De mãe pra filho

.

Toda vez que percebia que estava grávida, Dona Lalá escolhia entre dez a quinze pintos de seu quintal. Pegava os bichos, separava-os dos demais e "pluft", castrava um a um. Assim, adultos, não seriam mais galos e sim capões. Sem o poder de reproduzir, os pintinhos eram alimentados com grãos selecionados por nove meses seguidos. Ficavam gordinhos, prontos para o destino final: a panela. "Ah, minha filha, no meu tempo era assim. Mulher em resguardo tinha que comer capão para ganhar sustança", conta a senhora de 76 anos, mãe de sete rebentos e detentora da receita familiar que alimentou muita mulher parida (que acabou de dar à luz, na linguagem popular) de Buíque, no Agreste de Pernambuco.

Grande, de peito e coxas gordas, quando refogado o capão libera um caldo incomum ao cozimento de uma galinha qualquer. Misturado à farinha de mandioca, vira um dos maiores patrimônios da culinária pernambucana. "O pirão deve ser comido todos os dias após a mulherter menino, no almoço e no jantar. Até o décimo quinto dia, pelo menos. Não tem quem fique fraca assim!", diz Dona Lalá, com toda convicção de sua sabedoria popular.

Quando vai à cozinha preparar um capão lá no Sítio São Benedito, zona rural de Buíque, ela tempera a ave apenas com pimenta-do-reino, cominho, alho e cebola. Colorau ela não usa, senão ofende a parida, assim como sua mãe lhe ensinou. Mas um de seus filhos, Fernando Torres, sócio do restaurante Couvert, de vez em quando "rouba" um capão do quintal de Dona Lalá e o entrega ao chef Liberato Pereira. Para amigos (sem incluir mulheres paridas), Liberato acrescenta à receita de Dona Lalá o colorau fresco, sementes de coentro verde e pimentão. Deixa o "pinto que nunca foi galo" marinando por dois dias antes de levá-lo à panela.

O resultado? Um sabor inesquecível, com direito a pirão e fava branca. "Mas não é bom mulher em resguardo comer fava. Ofende", alerta Inaura Torres, a Dona Lalá. Para incrementar a refeição, Fernando colhe do sítio da mãe jerimumcaboclo, que é servido cozido em água ou mesmo dentro do caldo da fava. Se pintar uma indigestão, a sábia e simpática senhora dá outra receita. "Chá de gengibre serve para limpar as impurezas".

RECEITA
Capão
(Pelo chef Liberato Pereira, do Couvert)

Ingredientes
- 1 capão
- 1 cabeça de cebola roxa
- 1 pimentão verde
- 3 dentes de alho
- 1/2 molho de semente de coentro verde
- 10g de pimenta do reino em grãos
- 10g de cominho moído na hora
- 15g de colorau fresco
- sal a gosto

Modo de preparo
Temperar o capão com sal, pimenta-do-reino, cominho, cebola picada, alho prensado, pimentão picado e colorau. Deixar marinar por umas 12 horas. Colocar em fogo baixo para refogar por dez minutos, acrescentando água a gosto e suficiente para fazer o pirão. Depois que o capão estiver cozido, tirar o caldo para o pirão, deixando-o apurar por mais dez minutos em fogo baixo.Como servirServir o capão regado com semente de coentro verde e pimenta do reino, acompanhado por salada de folhas verdes, arroz branco, pirão, macaxeira cozida, jerimum caboclo cozido e fava branca sem caldo.

SERVIÇO
Couvert // Shopping Paço Alfândega; Rua Estado de Israel, 203, Ilha do Leite; e Shopping Plaza Casa Forte. O cardápio mistura receitas franco-italianas. Funciona para almoço e jantar. Informações: 3231-3678.