Quando a simplicidade faz o melhor sabor

Nunca botei muita fé em mulher grávida que se dizia muito enjoada. Talvez por castigo, o tal enjôo pegou em mim. Mas não pegou de levinho, não. Foi daqueles de lascar, ao ponto de eu não conseguir ver um prato de comida na minha frente. Escolher itens no cardápio, nem pensar. Só de imaginar camarões, filés e até sushis, que adoro, já vinha o gofo na garganta. Eca! Uma situação nadinha agradável para uma repórter de gastronomia. Participar de degustações nos restaurantes e já entrar no estabelecimento de cara feia? Sem condições… ! Ainda bem que a previsão de Carol, amiga de redação também grávida, se confirmou. "Calma, Aline, depois da 13ª semana passa". Como não sofri esses pantins na primeira gestação, desconfiei. Mas, graças, passou!

Não sei se é pertinente dividir essa agonia com vocês, caros leitores. Mas a introdução nada apetitosa desta coluna é só para dizer que no meu primeiro trimestre de gravidez teve algo que comi e que me deu prazer. Pode ser que achem simples demais a tal iguaria ou que até digam "isso é coisa de grávida". Mas analisei e percebi que, entre pratos excessivamente bem elaborados, estava preferindo mesmo os mais simples. E a receita que passo hoje é praticamente o cúmulo da simplicidade. Recheada de criatividade. O autor da iguaria que me fez salivar, tirar a barriga da miséria e marcar sabor em minha memória? Alcindo Queiroz.

Quando cheguei ao seu restaurante, o Patuá, em Olinda, o chef me ofereceu um prato novo, à base de camarões, acompanhado por um arroz de cartola. Aceitei, afinal, não se nega sugestão de chef. Eu estava acompanhada por minha mãe, uma comensal de paladar apuradíssímo, que escolheu o mesmo prato. O garçom serviu a mesa e eu… não consegui passar da quinta garfada. Para amenizar a vergonha, minha mãe raspou o prato e "lambeu os beiços". "Estava delicioso, filha!". Que bom, pensei

Alcindo chegou na mesa para certificar se sua criação havia agradado e se deparou com meu prato praticamente intocado. Para minha sorte, como uma miragem, o garçom passou com uma sobremesa atraente para servir a mesa ao lado. Meus olhos grudaram naquelas cores. Na hora, soltei "eu quero aquilo!", que nem "menina buchuda". Alcindo foi para cozinha e me trouxe o Coqueiral. Esse é o nome da criação dos deuses (ou melhor, do chef) que me fez suspirar pela primeira vez, de verdade, nesta gravidez. Uma espécie de carpaccio de frutas tropicais, com fatias sobrepostas e com uma deliciosa bola de sorvete de coco por cima. De quebra, pra melhorar, um pedacinho de banana caramelizada em licor de curaçau. Obrigada, Alcindo! Você fez uma grávida-chata feliz.

RECEITA

Coqueiral
(Por Alcindo Queiroz, do Patuá)

Ingredientes
- Frutas frescas da época

- 02 bolas generosas de sorvete de coco de primeira qualidade

- 02 rodelas de banana

- 10 ml de licor de curaçau

- 01 colher de chá de açúcar refinado

- 01 colher de chá de manteiga

- 02 raminhos de hortelã.

Modo de preparo

Lave as frutas e lamine-as finamente. Num prato sobreponha-as colocando as maiores embaixo. Numa frigideira, doure as rodelas de banana, adicione o açúcar e finalize com o licor de curaçau, desligue imediatamente. Pegue duas generosas bolas de sorvete de coco e equilibre-as sobre a torre do carpaccio de frutas. Como cobertura, coloque as rodelas de banana, decore com os ramos de hortelã e sirva rapidamente, antes que desmonte.

Dicas úteis do chef: Na laminação, nunca corte grosso nem fino demais. O chef não aconselha utilizar frutas da familía das laranjas, nem abacate. Para impressionar visitas estrangeiras nada como frutas da nossa terra, é divertidíssimo tentar adivinhar. As lâminas que receberão as bolas de sorvete deverão estar bem equilibradas e niveladas, senão o prato desmonta. Frutas exóticas como azeitona preta, lâminas de pitomba e a ´lama`do coco, já causaram muita surpresa.

SERVIÇO // Patuá - Rua Bernardo Vieira de Melo, 79, Ribeira, Sítio Histórico de Olinda (em frente ao Mercado da Ribeira). F: 3055-0833.

Na mesa do Itamaraty e de Dona Severina

Patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco, o bolo-de-rolo também foi escolhido recentemente para ser o doce oficial do receptivo do Itamaraty. Quando os gringos chegam, caem logo de boca no que os "sulistas" teimam em chamar de "rocambole". Vamos perdoá-los, caros conterrâneos. Eles tentam comparar, mas o nosso bolinho é incomparável e motivo de orgulho.

Não só para gente abastada, que investe R$ 24,90 no quilo do bolo-de-rolo da tradicional Casa dos Frios. A mesma receita, com singelas modificações, também pode ser saboreada com café quente por Dona Severina e sua enorme família de seis filhos, dez sobrinhos e doze netos, moradores do Alto Santa Isabel, Zona Norte do Recife. No mercado popular de Casa Amarela, o melhor bolo-de-rolo é vendido na Grandão do Queijo. A loja fica no prédio anexo do mercado e é a única que vende o bolo, por R$ 11 o quilo, feito por Valdir da Silva (um boleiro de mão cheia).

Quinta-feira fui lá. Comprei logo um inteiro, com 1,192 kg. Paguei exatos R$ 13,10. Cheguei em casa e dei a primeira fatia para o maior apreciador de bolo-de-rolo que a Terra já viu. Para você ter uma idéia, meu filho, com quase seis anos, diz que quando crescer vai casar sabe com quem? "Com o bolo-de-rolo", responde ele sem deixar dúvidas sobre sua enorme paixão. Sim, ele comeu a primeira fatia e virou os olhinhos. Pediu a segunda, a terceira e quando já solicitava a quarta fatia, barrei. "É que é o melhor bolo-de-rolo que já comi, mamãe!", soltou o especialista com cara de quero mais.

Valdir nem sabe, mas serei compradora oficial da iguaria que ele prepara. É uma questão de integridade familiar. Talvez ele tenha até que aumentar a sua produção diária de 30 bolos-de-rolo. Valdir, policial militar, aprendeu a receita com a tia, Marlene. Gostava, quando menino de comer as delícias que ela preparava. "Para não incomodar, comecei a aprender e a fazer meus próprios bolos e tortas", conta ele, que, aos 44 anos, percebeu que o seu bolo-de-rolo é garantia para ajudar a sustentar três filhos. Faz tudo com muito carinho, na própria cozinha de casa.

Pensa em daqui a uns cinco anos, quando se aposentar do quartel, montar uma fábrica especializada no bolo que é a cara de Pernambuco. Enquanto isso, fornece para revenda no Grandão do Queijo e come suas fatias de camadas finíssimas com a família. Às vezes polvilha o bolo no queijo ralado, come com requeijão e até com sorvete.

RECEITA

Bolo-de-rolo
(Por Valdir da Silva, do Universo dos Doces)

Ingredientes

-250 g de açúcar

-250 g de farinha de trigo peneirada

-150 g de manteiga

-6 ovos

-300 g de creme de goiaba ou goiabada derretida com um pouco de água

Modo de preparo

Misture delicadamente o trigo, os ovos e a manteiga até formar uma massa homogênea. Unte quatro tabuleiros grandes. Espalhe a massa sobre os tabuleiros. O segredo para a massa ficar fininha é retirar o excesso com uma espátula. Coloque a massa para assar, como qualquer bolo.Deixe esfriar. Desenforme com ajuda de papel manteiga ou de uma toalha. Passe o creme de goiaba sobre a massa e enrole as camadas, uma sobre a outra. Se desejar, polvilhe o bolo sobre açúcar refinado.

SERVIÇO

Grandão do Queijo// Prédio anexo do Mercado de Casa Amarela. F: 3442.5335.

Mês sem R, caranguejo gordo

...
foto: Beto Figueirôa

Estamos no primeiro mês do ano sem a letra R. Depois de maio, vêm junho, julho e agosto. Um tanto óbvio. Mas o que isso tem a ver? Muita coisa, exclusivamente para quem aprecia um suculento caranguejo gordo. Pois é, na sabedoria popular é neste curto período de quatro meses que os bichados, moradores dos mangues, estão prontinhos para o abate. Para quem não sabe, caranguejo não engorda em cativeiro como seu primo guaiamum (aquele de aparência limpinha, ‘afrescalhada’, sem pelos nas patas e que prefere a areia do rio ao invés de lama).

Gosto dos dois e devoro das patinhas ao corpinho. Mas nesta época, procuro mesmo é pelos amigos carangas, cabeludões e de sabor inconfundível. Para quem jamais encarou a missão de degustar um (ou dezenas), posso dar algumas dicas (com toda a pompa de uma comedora de caranguejo de primeira categoria). Pra começar, nem pense em ser iniciado nesta arte sem paciência. Comer caranguejo, da maneira mais correta (ou seja, sem deixar escapar nenhum vestígio de carne) é coisa para pessoas persistentes e sem frescura.


O ritual é o seguinte: comece pelas patinhas menores; vá quebrando as articulações e chupando a carne e o caldinho. Quando se quebra errado, o jeito é usar o cacetinho. Não vale começar pelas patolas, porque assim as menores podem perder a graça ao longo do processo. Depois que todas as patas tiverem virado estilhaços, aí sim, avance no corpinho. Para mim (e com certeza para outras pessoas que sabem o verdadeiro valor de um caranguejo), é a melhor parte! Ao final, você sentirá uma sensação relaxante; os dedos estarão meio cortados e o beiço ficará "em flor".

Numa mesa com caranguejada posta há, além de rituais, regras. E uma das mais importantes é: jamais pegue a patola ou o corpinho de outro comedor. Você pode causar repulsa e ser expulso à base de cacetinhos, como já vi acontecer com um amigo guloso que roubou a bundinha do caranguejo do companheiro ao lado. Desculpe, não expliquei: a bundinha, no vocabulário caranguejal é aquela parte carnuda, logo abaixo da cabeça sem cérebro. Sim, porque esse negócio de que caranguejo tem cérebro, na prática não existe. O que tem lá dentro do juízo do bicho é muita gordura (nos meses sem R) e cocô. Há uma forma de retirar a porcaria, mas isso só dá para ensinar ao vivo.

Abaixo, ofereço a receita do bar e restaurante Confraria do Mar, na Encruzilhada. Quando não me atrevo (ou me falta energia para preparar a caranguejada peço a o meu tira-gosto preferido pelo telefone. Isso mesmo! Este serviço genial de delivery (3427-9432) leva até a porta de sua casa um baldinho lacrado, com caranguejos deliciosos feitos com caldo de verduras e até enriquecidos de molho de coco. Irresistível!

RECEITA

Caranguejada
(Por Kiko Laporte, do Confraria do Mar)

Ingredientes


-20 unidades de caranguejo
- 4 tomates médios cortados na metade
-3 cebolas médias inteiras
-1 maço de coentro
-2 pimentões cortados na metade
-500 ml de leite de coco natural
- sal e pimenta do reino a gosto


Modo de preparo
Compre os caranguejos vivos na feira livre (é fácil achar na feira de Casa Amarela, Recife e na feira de Rio Doce, Olinda). Uma corda vem com cerca de dez caranguejos. Em casa, ao invés de matar um a um na faca, a sugestão matá-los em um caldeirão. Coloque-os ainda amarrados no caldeirão com água fria. Não em água quente, pois as patas caem. À medida que a água vai esquentando, eles vão morrendo. Quando já estiverem bem fraquinhos, antes da água ferver, deslique o fogo. Pronto. Pode desamarrar a corda e levá-los ao tanque para a limpeza. Retire a lama em água corrente e, se quiser, depile as patas com uma faca amolada ou até mesmo com gilete.
Num caldeirão, refogue um pouco as verduras em óleo e acrescente os caranguejos. Cubra-os com água e deixe cozinhar. Ao final do cozimento, após 40 minutos, adicione o leite de coco. Sirva e acompanhe a farra com cerveja bem gelada.

A marmita do ministro

Quando Gilberto Gil visita o Recife, sou designada a uma missão importante, que vai muito além à de repórter setorizada em política cultural: viro portadora de marmita. Importante porque não é uma marmita qualquer. Nem tampouco para uma pessoa qualquer. Pode parecer absurdo ou fato hilário, mas a verdade é que minhas mãos levam até Gil um alimento especial, preparado com ingredientes integralizantes e criado com um amor além da conta. Que danado de comida é essa? Meus caros, posso dizer, até mesmo na ousadia de porta-voz do ministro da Cultura, que a comida de Hilda "é a melhor comida do mundo".

Pois bem, Hilda é uma amiga-amada (minha e dele!). É seguidora dos ensinamentos do mestre Tomio Kikushi e imprime uma teoria que deveria virar programa federal: "cultura começa pela boca". Além de firme em suas conclusões, Hilda transforma qualquer comida macrobiótica, pré-caracterizada de "sem sabor", em maravilhas dos deuses. Acreditem!

Mas deixem eu contar a minha última aventura como portadora de marmita. Quinta-feira passada, munida de caderneta, caneta, marmita e garrafa térmica com chá, fui conferir a visita de Gil ao terreiro da Nação Xambá, no Portão do Gelo, em Olinda. Cheguei atrasada. Aqui pra nós, só consegui passar pelos seguranças e chegar ao local onde estava uma restrita comitiva, de no máximo dez pessoas, porque levava nas mãos o "alimento ministerial". Nessas horas, no vuco-vuco popular, crachá de repórter pouco nos serve. Vale frisar que a marmita não é comportada num simples tapauer. As quentinhas são cuidadosamente embrulhadas em papel celofane colorido, com laçarote e tudo. Um pacotão que, sem dúvida, chama mais atenção que a humilde carteira de jornalista.

Frente a frente com "o homem", entreguei-lhe a encomenda. Sorrisos e agradecimentos. E eu, me sentido a portadora de marmita mais ilustre do Brasil. Gentilmente, pediu para a assessora guardar e, meio sem jeito, disse: "Hoje o almoço é comida de terreiro". Sim, o ministro é um homem de tamanha educação e seria uma desfeita recusar o xinxim de galinha e o caruru feito pelas cozinhas da Xambá. Já eu, que não sou ministra nem nada, não fiz cerimônia. Pedi licença aos orixás e aos presentes à mesa, abri a minha marmita (porque também ganhei uma, oras!) e me deliciei com o acarajé de tofu de Hilda.

Sei que a iguaria, acompanhada de rolinhos de arroz integral com alga marinha, não tinha sido feita com as energias voltadas para mim. Mas amei. Distante uns dois metros do ministro, degustada a comidinha de Hilda e emanava sensações de prazer degustativo para ele. Me perdoem os orixás e a intromissão de opinião, mas acho, sinceramente, que Ogum e Xangô não ficariam chateados se Gil dispensasse o acarajé no dendê para ficar com o acarajé de tofu. Creio até, com todo respeito, que os santos ficaram de olhos compridos no meu prato de comida e devem pedir, no próximo toque, oferendas integralizantes. Axé!

RECEITA

Acarajé de tofu
(Por Hilda Gil)

Ingredientes
- 500 g queijo de soja (tofu)
- 200 g cebola em cubinhos
- 100 g de bacalhau escaldado e desfiado
- 1 colher de chá de salsinha picada
- 1 colher de sopa azeite
- 3 colheres de sopa de shoyu (sem aditivos químicos)
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino

Modo de preparo
Envolva o tofu em um pano de algogão e prense por uma hora. Pode ser com uma bandeja pesada em cima. Depois, corte o tofu em fatias de cerca um centímetro. Corte a cebola em cubinhos. Reserve. Escalde o bacalhau (ou deixe de molho de um dia para o outro) e desfie bem. Numa frigideira grossa, refogue a cebola em um pouco de óleo de milho. Quando estiver dourada, acrescente o bacalhau. Após frito, coloque a salsinha picada para dar sabor. Está pronto o recheio. Deixe esfriar e reserve. Para a massa, passe o tofu na peneira até obter uma massa bem fininha. Tempere com a pimenta-do-reino, azeite, sal e shoyu. Com as mãos, faça bolinhas, abra uma cavidade e recheie e feche os acarajés moldando lentamente. Cloqueos no forno até ficarem douradinhos. Também pode ser feito frito, imerso em óleo de milho ou girassol.

Bumbum melhor que da Garota Melancia

Vêm chegando as primeiras nuvens pesadas ao céu do Nordeste. Tempo de chuva. Festa no Interior. Para a molecada, bom mesmo é caçar tanajuras. Antes dos primeiros pingos desaguarem do alto, uma revoada daquelas formigas bundudas invadem os ares. Crianças munidas de urupembas e latas de leite correm afoitas para a rua. É hora colher, guardar e logo depois “papar” as bichinhas. Na caçada, um cântico gostoso toma conta dos ouvidos: “Cai, cai tanajura. Cai, cai tanajura, sua bunda está cheia de gordura!”. Como um mantra poderoso, as formigas vão perdendo as asas e são atraídas para as peneiras. Uma, duas, cem! As latas ficam cheias e é hora de levar a boa colheita para casa.

As mães separam as fêmeas e delas retiram o resto das asinhas, das patinhas e as cabeças com ferrão. Ficam só abdômen e bumbuns. O óleo esquenta na frigideira com sal e as formigas são fritas. “A tanajura tem uma bunda engraçada, frita, frita com farofa, frita, frita bem fritada!”, cantam os meninos e meninas, com pratos nas mãos, à espera do quitute em volta do fogão. Na boca, um “crec-crec” crocante. O gosto? De formiga frita, oras! Não, queridos leitores que jamais comeram essa iguaria rara... esta história não representa as necessidades da dita “fome nordestina”. Mas sim um dos costumes mais saborosos na lembrança de qualquer pessoa que, na infância, teve a oportunidade de caçar e comer farofa de tanajura.

No meu caso, garota carioca cosmopolita, quando chegava de férias na praia do Janga, na casa do vô Feitosa, e a chuva estava por vir, eram dias bem felizes. Não há palavras para descrever textura, sabor e prazer daquela brincadeira. E a recordação veio esta semana, quando a caminho de Caruaru me deparei com crianças na estrada com sacos cheios de tanajura. Ofereci R$ 5 pelo saco cheio. “Oxe, vendo nada!”, me respondeu a menina, segurando bem seu tesouro. Mostrei uma nota de R$ 10. Tempo perdido. Ela sabia bem o valor de um saco de tanajuras e, com certeza, vale bem mais que dez míseros reais.

A receita abaixo é de farofa de içá ou saúva (como as tanajuras são chamadas na Bahia e no Rio de Janeiro, respectivamente). Onde você poderá conseguir as suas formigas, realmente não posso dizer. Quando o tempo fechar, o céu ficar cinza, vá à caça. Peguei o modo de preparo no livro Diário do Olivier – 10 anos de viagem em busca da culinária brasileira (Melhoramentos, 160 págs), de Olivier Anquier. Ele aprendeu com Dona Tita, de Silveiras, na região baiana do Vale do Paraíba. “Cai, cai tanajura...”

RECEITA

Farofa de Tanajura

(Por Dona Tita de Silveiras)

Ingredientes

- Formigas do tipo tanajura

- Óleo

- Sal a gosto

- Farinha de mandioca

Modo de preparo

Retire as asas, as pernas e a cabeça com o ferrão das formigas. Deixe somente com o abdômen e a “bundinha” (que é a parte mais gostosa!). Em uma panela, aqueça o óleo e coloque bastante sal. Quando estiver bem quente, coloque as tanajuras. Elas ão pipocar e inchar. Deixe esfriar até a casca ficar dura e crocante. Esse é o ponto e a hora de adicionar farinha de mandioca aos poucos. Religue o fogo em chama baixinha e vá mexendo bem, até virar uma farofa dourada. Sirva pura ou com o que quiser.