Sabor de mãe e previsão de futuro

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Quando criança, três pratos eram essenciais na mesa do fim de semana da família de Aníbal Fernandes. O primeiro, arroz carreteiro. O segundo, geralmente aos sábados, o bom e original churrasco gaúcho (que legitimava a origem de seu pai). O terceiro, para fechar um domingo generoso de sabores referenciais da família, um lombo ao molho meio escuro, azedinho e levemente apimentado, servido com arroz branco e batatas fritas.

Para o pequeno Aníbal (naquela época, década de 1970), a carne feita pela mãe, Andréa, era o resumo das maravilhas que aquela mulher podia fazer na cozinha. Curioso, ele encostava no fogão e observava a facilidade com que Andréa desenvolvia receitas originais. Os olhos brilhavam, a boca enchia d’água e, em sua imaginação infantil, projetava um futuro produtivo de delícias, para jamais perder aquele tipo de amor tão especial, que se chamava comida.

Aníbal cresceu. O apelido de criança, Biba, lhe acompanhou. Aos 20 anos, já se arriscava na cozinha com propriedade. A cada quitute, elogios. Dizem até que conquistou a mulher Manuella pela boca. Aos 25 anos, após ter percorrido o Ceará, São Paulo, Bahia, Espírito Santo, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro com a família (nômade em nome do trabalho), Biba chegou a Porto de Galinhas. Apreciador do sol e das ondas, fixou residência na praia e lá abriu um restaurante de culinária nipônica. O Expresso Sushi completará dez anos em 2009.

Na alta temporada, os pais Andrea e Luiz Cardoso, saiam da Venezuela (a nova morada do casal) para aproveitar o filho e as águas claras de Porto. E, obviamente, Biba não resistia em pedir à mãe, aos domingos, aquele lombo da infância. Por outro lado, Andréa aproveitava para trocar informações gastronômicas com Biba, a essa altura, tão bom cozinheiro quanto ela.

Ano passado, em viagem ao Peru, Biba não imaginava que teria uma grata surpresa em grande parte das comedorias de Lima. Na companhia da requisitada chef Simone Bert, do Wanchako, de Maceió (AL), pediu ao garçom um Lombo saltado - prato típico do Peru, presente em barracas, biroscas e bons restaurantes da capital. “Quando coloquei o primeiro pedaço de carne na boca, falei: minha mãe sempre fez essa carne lá em casa, desde que sou criança”.

Era aquela mesma, dos domingos em família. Andréa, sem saber, reproduziu o prato peruano a vida inteira. E, por coincidência ou não, Biba se transformou proprietário e chef de uma das cozinhas mais sofisticadas, aromáticas e saborosas do Recife. O peruano Chiwake, que este mês completa uma ano de funcionamento, não tem no cardápio o Lombo saltado. Mas a receita é carta na manga de Biba para os clientes assíduos de seu restaurante. Um prato com gosto de comida de mãe e com poder de previsão do futuro.

RECEITA

Lombo Saltado com Papas Fritas
(Por Aníbal Fernandes, ou Biba, do Chiwake)

Ingredientes
- 1kg filé mignon limpo
- 200g manteiga
- 200ml shoyo
- 80g mostarda
- 80ml vinagre de arroz
- orégano a gosto
- 120g cebola branca em tiras
- 120g tomate em tiras (sem pele e sem sementes)
- 800g arroz branco cozido
- 600g batata inglesa

Modo de Preparo
Doure o filé na manteiga. Depois acrescente a cebola, a mostarda, o vinagre de arroz, shoyo, orégano e, por último, o tomate. Deixe o molho reduzir. Sirva com batatas fritas e arroz branco. Porção para quatro pessoas.

SERVIÇO // Chiwake
Rua da Hora, 820, Espinheiro // Aberto de segunda a sexta, para almoço e jantar.
Sábados, só jantar. Informações: 3423-1529.

Camarão com ...

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Camarão molhado no fondue de chocolate? Não torça o nariz à mistura que para a família Drummond de Matos é uma verdadeira delícia. Aliás, camarão na mesa deles é essencial, acompanhado de qualquer coisa, há mais de 20 anos. Seja no café da manhã, no almoço, no jantar ou num simples lanchinho da tarde. Parece exagero ou loucura? Não para quem é um dos maiores produtores do crustáceo no Nordeste, com rede de restaurantes fastfood espalhados pelo Brasil. Quando iniciou o trabalho na fazenda de camarões em 1985, o casal Amélia e Sílvio não imaginava que o negócio se transformaria na grande paixão dos filhos e netos. Uma paixão que começa pela boca.

Para não desperdiçar a produção, que sempre "sobrava" no freezer, Amélia criava pratos diversos. Incrementava qualquer quitute com camarão. "Naquela época, ninguém misturava, por exemplo, macarrão com camarão, que ainda não era um ingrediente popular. Mas lá em casa sempre fazíamos nos finais de semana,e nossos filhos, Bianca e Silvinho, adoravam", conta a matriarca, que inovou os costumes da mesa nordestina misturando o camarão a pratos como nhoque e lasanha e aos acepipes de pastelaria.

Vieram os netos (e nenhum deles com problemas alérgicos!). Aos dois anos de idade, o mais velho, Raphael, hoje com 19 anos, comia o camarão inteiro e ainda chupava a cabeça. "Acho que por isso ficou tão inteligente", diz a avó. No sábado, Gabriel, 4 anos, chega a comer 300 gramas dos bichinhos em cada refeição. "Parece até que ele nunca viu camarão na vida!", brinca a mãe, Bianca.

Bianca, por sinal, é a inventora do tal camarão in natura com fondue de chocolate amargo. "E sorvete de chocolate com camarão? Já provou? É uma delícia!", oferece a moça, quase fazendo uma aposta de que a combinação resulta na sobremesa mais perfeita do mundo. Para ela, um empanado de camarão pode ter o catupiry facilmente substituído pelo chocolate amargo. "Não é comercial, mas é muito gostoso", afirma, consciente de que a idéia, antes de surpreender na boca, pode causar uma certa estranheza.

Comensais de camarão diariamente há duas décadas (e sem enjoar), Amélia e Bianca serviram à reportagem algumas de suas criações. As misturas achocolatadas com o crustáceo ficaram para outra ocasião. No restaurante Camarada, em Boa Viagem (versão de rua das lojas de shopping da rede Camarão & Cia) elas nos apresentaram o Fetuccini Camarada. Um delicioso prato, de fácil preparo, ótimo para ser servido na mesa de qualquer família que gosta de camarão.

Receita
Fettuccine primavera
(Por Amélia Drummond de Matos, do Restaurante Camarada)

Ingredientes

- 500 grs de fettuccine
- 500 ml de molho branco c/catupiry
- 100 grs de bacon- 100 g de brócolis congelado
- 250 g de camarão descascado
- um punhado de manjericão picado
- sal e pimenta do reino á gosto
- 1 colher de sopa de manteiga
- 100 g de queijo parmesão ralado para servir à parte

Modo de preparo
Cozinhe o fettuccine em bastante água, com um pouco de sal e um fio de azeite . Escorra e reserve. Corte pedacinhos de bacon e deixe até dourar. Reserve. À parte, puxe o camarão na manteiga, junte o brócolis e o manjericão. Faça um molho branco com catupiry e reserve. Leve o fettuccine escorrido para a panela, junte os pedacinhos de bacon, depois os camarões com os brócolis e o manjericão. Por último, junte o molho de catupiry, mexa bem e sirva imediatamente, salpicado com salsinha picadinha e queijo parmesão a gosto.

Serviço//Restaurante Camarada
Rua Baltazar Pereira, 130, 1º Jardim, Boa Viagem
Segunda, 18h a 1h; terça a quinta, 12h às 16h e 19h a 1h; sexta a domingo, 12h até o último cliente. F: 3325-1786

Ame ou odeie

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Ícones da riqueza agrícola do Brasil, a cana-de-açúcar e o café remontam a trechos importantes de nossa história. Da cana, que nos faz entender um pouco mais fatos importantes do período da colonização, também se criam lendas. A mais contada é aquela em que Jesus santifica o seu caldo doce, que lhe matou a sede. Do outro lado, vem o Diabo, bebe o líquido fermentado e amaldiçoa a cachaça. Questões religiosas à parte, o que nos cabe é reconhecer a popularidade do açúcar e seu poder para o preparo de deliciosos quitutes e, obviamente, da cachaça - símbolo de "brasilidade" pelo mundo.

E o café? Por aqui só chegou em 1727, pelas caravelas dos europeus, e por longos anos teve as melhores safras dedicadas à exportação. Mas nessa história em que a cana aparece como protagonista, onde ele entra? No mesmo copo da cachaça, pelo menos nesta página gastronômica e no Estação Café, em Olinda.

A pequena cafeteria, localizada no jardim de um casarão olindense naRua Prudente de Morais, se transformou, desde o ano passado, no cantinho de experiências saborosas da empresária Ticiane Didier. Com foco voltado para o turista, o local - que na parte frontal comporta uma loja de artesanatos - é ponto de parada quase obrigatória para quem visita pela primeira vez o sítio histórico de Olinda.

Ticiane, antenada no que o seu público quer consumir, não deixou de incrementar o cardápio com receitas com cafés gourmet. Também não excluiu de sua lista o "patrimônio nacional" chamado Caipirinha, bebida tão apreciada por quem vem de fora. E se café e cachaça satisfazem tanto o paladar dos visitantes, por que não juntar os dois?

Foi o que fez. Equilibrando os ingredientes, criou o Café Caipinha. O resultado é uma bebida refrescante que, assim como Jesus e o Diabo, "ou as pessoas amam ou odeiam". Ticiane conta que já viu muito gringo se empolgar com o gostinho forte e encorpado do café e acabar carregado para conseguir chegar ao hotel. A combinação exótica, garante a empresária, é umanovidade e nunca foi vista em outras cafeterias do Brasil. Sem apegos, ela repassa a simples receita, que pode acompanhar um delicioso lanchinho de final de tarde.

Café Caipirinha

(Por Ticiane Didier, do Estação Café)

Ingredientes

· 01 limão grande

· 50 ml de café (a temperatura deve ser quente)

· 50 ml de leite condensado

· 50 ml de aguardente

· Grãos de café para decorar

Modo de Preparo

No liqüidificador, coloque o sumo de um limão grande e misture aos 50 ml de leite condensado. Enquanto o liqüidificador for processando a mistura, coloque aos poucos o café e a aguardente, até formar um creme. Por fim, acrescente seis pedras de gelo e continue a liqüidificar, até que elas fiquem trituradas.

A Caipirinha Café deve ser servida num copo de caipirinha com duas finíssimas rodelas de limão cortadas sobre a dose. Grãos de café podem compor a arte final.

Serviço // Estação Café

Rua Prudente de Morais, 440, Olinda

Diariamente (menos às terças-feiras), das 11h às 21h

Informações: 3429.7575