Sabor para ficar na memória

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03.08.08

Há coisas nesta vida que se come e que, de tão boas, fazem a lembrança do sabor de vez em quando chegar à boca. Para mim, não é tão fácil isso acontecer. No último ano, apenas um prato conseguiu tal proeza em minha seleção de paladar. Numa de minhas andanças gastronômicas, entrei na Fornaretto Osteria, em Boa Viagem. Uma casa com cozinha típica italiana, onde no salão fica o patriarca da família, o simpático Bartolomeu. Escondidos, à frente das panelas, Marisa e Bruno (mãe e filho) completam a família temperada de diversas delícias escondidas na simplicidade e na pouca divulgação do restaurante. Para não errar, costumo pedir o prato da casa. E fui logo na massa que leva no molho o nome da família: Marabiza.

Sobre o nhoque, o molho à base de carne marinada em temperos e vinho marcou para jamais ser esquecido. Em casa, tentei reinventar a receita e acabei criando um prato que hoje é fiel na minha mesa quando tenho convidados. Fica bom, mas não chega aos pés do Marabiza de Marisa. Há mais ou menos três meses, estive na Fornaretto e pedi para que eles me enviassem por e-mail a receita, para publicar neste espaço do Domingo. Bartolomeu é o tipo do cara contrário às tecnologias e só manda e verifica e-mails quando vai, uma vez por mês, à lan house do bairro. Pensem que a danada da receita demorou a chegar! Certo dia, como uma surpresa boa, chegou. Abri, mas não salvei. E, nas minhas loucuras de sair apagando os milhares de e-mails inúteis, mandei a receita para o beleléu, ou seja, para um lugar do espaço cibernético em que não se chega jamais.

Até que essa semana, sabendo que escreveria na quinta-feira a última coluna de Uma pitada de tudo neste Diario de Pernambuco, decidi que tinha que fechar este ciclo com algo inesquecível, que pudesse ser relembrado sempre. E nada melhor para trazer boas lembranças do que os melhores sabores. Liguei para Bartô. "Aline, tenho que achar o disquete com a receita". Disquete? Esse é do tempo do ronconcom mesmo! Me atrevi a pedir o login e a senha de seu e-mail para recuperar a receita em sua íntima caixa de "itens enviados". E ele, por telefone, me cedeu! Então, está aí para vocês o molho Alla Marabiza, que ficará marcado para sempre, assim como o tempo em que dividi meus sentimentos culinários com vocês. Semana que vem a gente se reencontra, com outras emoções em novas caçarolas.

RECEITA

Molho Alla Marabiza
(Por Marisa Marabiza, da Fornaretto Osteria)

Ingredientes

800 g de miolo de alcatra
2 cebolas grandes
1 cabeça de Alho
150 g de bacon magro
100 ml de vinho tinto seco
2 folhas de Louro
1 molho de salsa picada
1 molho de cebolinho
1 colher de sopa manjericão picado
1 colher de sopa de Orégano
3 kg de tomates bem maduros sem pele
1 talo de salsão picadinho
1 colher de chá de páprica picante
100 ml de azeite
50 ml de vinagre de vinho tinto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo


1ª Etapa (Carne)
Limpe a carne e corte em cubos para picadinho. Tempere com cebola picada, seis dentes de alho, uma folha de louro e um pouco da salsa batida, cebolinho, orégano, manjericão, o vinho e o vinagre. Deixe marinar por no mínimo duas horas.

2ª Etapa (Molho base)
Coloque no fogo uma panela com os tomates cortados em quatro e todo o resto do tempero durante uns trinta minutos, mexendo sempre (sem adição de água). Depois passe por uma peneira e reserve o molho resultante.3ª Etapa (Finalizar)Doure o bacon com azeite, acrescente o marinado da carne, deixe apurar e refogar. Adicione o molho já peneirado. Cozinhe em fogo brando por aproximadamente duas horas até tomar consistência de purê e a carne ficar macia. Sirva com nhoque, penne ou fusili.

SERVIÇO// Fornaretto Osteria // Rua Ribeiro de Brito, 597, Boa Viagem. De quarta a domingo, das 12h30 à meia-noite. Informações: 3326-9191.

Saudade dá fome

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27.07.08



Toda vez que penso em gente que se foi, momentos bons que passaram, lugares lindos que visitei, roupas velhas que eu dia usei, minha barriga ronca. Outro dia acordei com saudade do meu pai, que o tempo maluco não permite maior presença. Veio a vontade de um bolo de banana que ele fazia quando eu era criança e também do bife acebolado que preparávamos juntos às altas horas da madrugada. Da minha vó Nilda, sempre sinto falta. E por isso como feijão preto quase todos os dias. Tem também aquele oco que bate dentro do peito e você nem sabe ao certo o que é. Uma dor de ausência que desce para a barriga e geralmente a faz roncar. Deve ser a tal saudade do futuro.

Outro dia fiquei recordando os dias de adolescência na praia do Janga. Aquela que ainda era recheada de coqueiros na areia branquinha. Tomava banho de mar até o meio-dia e chegava em casa faminta para bater o prato de domingo. Minha mãe, exímia cozinheira, tirava folga do fogão e caminhava até a barraquinha da esquina. Lá, adquiria uma dobradinha saborosa,que comíamos apenas com "farofa de macumba" - aquela bem amarela. Era a barraca de Dona Zuza. Uma lona azul protegia da chuva e do sol o fogo à lenha. A gente levava a vasilha e a senhora cozinheira a enchia com prazer, até quase transbordar. Tinham dias que ela fazia fava com charque e, não sei porque, eram domingos inesquecíveis.

Tão bons, que sinto saudades e, claro, me bate a fome. O Janga está longe e Dona Zuza nem deve mais existir. Mas, dia desses, revivi pelo paladar as lembranças daquele tempo. Minha comadre me levou para comer a dobradinha e a fava com charque de Nancy, mãe de um velho amigo. Nancy, que é despachante por profissão e cozinheira por paixão, prepara todos os finais de semana caldeirões de feijoada, dobradinha, fava e sarapatel. Em frente à sua casa, estica um toldo e vende o quilo de cada uma das iguarias por R$ 25. Quem quiser sentar e comer por lá mesmo, na beirada da calçada, também pode.

Matei a saudade, mas confesso, tenho uma mania estranha de sofrer por antecipação. Daí fico martelando quais serão as minhas próximas saudades e que comidas vão entrar pela boca para me ajudar a reatar boas lembranças. Quem sabe sorvete e milho na pracinha; maltado no Bairro do Recife; macaxeira na calçada de Darcy; bobó de camarão nos aniversários; churrasco na casa do vizinho.

RECEITA

Fava com charque

(Da Feijoada da Nancy)

Ingredientes
- 1 kg de fava
- 1 kg de charque dianteira
- 1 maço de coentro
- 1 maço de cebolinho
- 2 cebolas grandes
- 1 colher de chá de colorau
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de sopa de alho
- 3 folhas de louro
- 2 tabletes de caldo de carne

Modo de preparo

Coloque a fava de molho de uma dia para o outro. Em outro recipiente deixe de molho também a charque. De manhã escalde a charque até sair bem o sal. Misture a fava e a charque numa panela com água. Ligue o fogo. Enquanto isso, bata no liqüidificador o coentro, a cebolinha, as cebolas e o alho. Despeje tudo na panela, junto com a fava e a charque. Acrescente os tabletes de caldo de carne, as folhas de louro e cozinhe, sempre medindo a quantidade de água para não secar demais. O tempo de cozimento é em torno de duas horas, sem pressão. Sirva com arroz, couve à mineira, ou se preferir, só com "farofa de macumba".

SERVIÇO //
Feijoada da NancyEstrada do Encanamento, 1198, Casa Amarela. F: 3266-02710.

Garanhuns quente

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20.07.08

Neste friozinho de Garanhuns, tem uma coisa que se faz constantemente: comer. Este é o quinto ano consecutivo que venho à cidade para trabalhar no Festival de Inverno e, sempre que volto ao Recife, prefiro nem passar por perto de uma balança. Já na recepção do hotel, um catatau de planfletos te levam a dezenas de restaurantes. E tem pra todo gosto. Entre os self- services, prefiro o Chalé. Para comer um fondue, o Chez Pascoal. Uma massa, o Maria Bonita. Bacalhau? Sem dúvidas, o da Portuguesa, lá no alto da Boa Vista. Quer comer frango de todo tipo? Vai na Barraca da Galinha.

Vixe, tem coisa demais! Mas tem uma guloseima por aqui que não pode ficar de fora da dieta de um bom Nordestino que se encanta com o mínimo de frio: o chocolate quente. Quando cai a noitinha, ou depois de uma boa farra, nada melhor do que passar e um dos quiosques do Chocolate Sete Colinas. Doce na medida certa e com cara daquelas bebidas feitas pela vovó. Bem diferente do concorrente da Companhia do Cacau, que vem do Recife em saches pré-preparados. Não que seja ruim, de jeito algum. O da Cia é cremoso, escurão, com uma consistência muito mais firme. Há que prefira. Mas eu, sinceramente, fico com tradicional Sete Colinas, feito aqui mesmo em Garanhuns.

Tradicional porque existe há exatos 18 anos. Nasceu junto com o Festival de Inverno. Os dois estão na maioridade. Como uma luz divina, o empresário Flávio Murilo diz que a idéia de vender chocolates surgiu e uma necessidade financeira. Mesmo sem saber preparar chocolates, sua mulher, Tânia Helena, foi ao fogão, aprendeu os segredos e se baseou nos famosos chocolates de Gramado. Hoje, o casal tem uma loja mais uma filial em Garanhuns. Cartões postais da cidade. O festival segue até o próximo sábado e vale até tomar a bebida pura com uma pitada de conhaque, "para esquentar os ossos".

O probleminha que tive que enfrentar é que Tânia Helena não me passou a receita de jeito nenhum. Entendo perfeitamente, afinal, não se deve abrir um baú de moedas e deixá-lo sozinho no meio da praça pública. Ela sóme disse que utiliza leite, chocolate em pó, creme de leite, leite condensado e, por fim, para dar consistência, chocolate em barra derretido na mistura. Abaixo, me atrevo a sugerir uma receita, me baseando nos ingredientes usados por Tânia e Flávio. Tomara que preste!

RECEITA

Chocolate quente

300 g de chocolate em barral
200 g de chocolate em pó
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1 lata (medida) de leite de vaca


Modo de Preparo

Em uma batedeira, bata o leite condensado, o chocolate em pó e o leite. Quando estiver cremoso, leve ao fogo. Pique o chocolate me barra e derreta na mistura até ferver. Delique o fogo e acrescente creme de leite. Esquente novamente, mas sem deixar ferver para não coalhar. Se desejar, acrescente um pouco de conhaque.


SERVIÇO//

Chocolate Sete Colinas// Av. Ernesto Dourado, 582, Heliópolis, Garanhuns (a 230 quilômetros do Recife). Há quiosques também na Esplanada Guadalajara e parques Euclides Dourado e Pau Pombo. F: 3761-2530.

Colocaram um Ç na minha mussarela

13.07.08

Aliás, na minha só não, na de muita gente. Essa semana, enquanto preparava uma matéria sobre o Dia Nacional da Pizza (10 de julho), tive a curiosidade de consultar o dicionário para ver como escreveria o nome desse queijo tão comum em nossas mesas. Levei um susto. Me senti uma anta quando descobri que mussarela, que tanto registrei em linhas afora, na verdade é uma muçarela. Sim, aquela mesma, que vai em cima da lasanha e da pizza nossa de todo dia. O ç está nas páginas dos meus inseparáveis amigos Caldas Aulete, Michaelis e Houaiss. Por via das dúvidas e para não causar estranheza nos leitores, resolvi grafar mozarela. Melhor assim, do que no dia seguinte receber um bocado de "cartas à redação" acusando a repórter de burrinha e displicente.

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O fato é que, mesmo sabendo dessa cruel verdade, acho que jamais vou conseguir colocar uma muçarela no meu pão. Prefiro acompanhar o povo e escrever mussarela, pelo menos em meus diários particulares e no cardápio de uma birosca que eu abra num futuro qualquer (quem sabe?). No jornal, o jeito vai ser apelar para a origem da palavra, do italiano mozzarela, que no Brasil acabou sendo dicionarizada muçarela (talvez pelas influências indígenas) ou mozarela - sendo esta última a minha opção no quesito profissional.

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Penso que esse negócio de tacar um ss onde não se deve é bem merecido para a muçarela. Porque, afinal de contas, a origem da iguaria também foi modificada com o tempo e nem por isso perdeu a popularidade (pelo menos no Brasil, onde esse queijo é consumido anualmente em mais de 200 toneladas). Sabe-se bem que na Itália começou a ser fabricado apenas com leite de búfala, em formato de bolotas conservadas em soro. Branca e macia, bem diferente daquele amarelado e fatiado que costumamos ver nas vitrines e bandejas dos supermercados. Colocaram muito amarelo onde deveria prevalecer o branco.

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De todo jeito, com ou sem ç e também independente da cor, é certo que essa minha descoberta (um tanto tardia para uma jornalista) não vai influenciar no meu consumo de muçarela. Principalmente daquela que vai em cima da massa da pizza do chef Jeff Colas (da Maison do Bomfim, do Seu Cafofa e do Capitania). Nos três lugares, ele serve uma pizza que me faz lembrar das melhores que já comi no Bráz paulista. Massa super fina e nada de "mussarela" demais. Pedi a ele a receita da massa e do molho e ele nos cedeu com uma gentileza só. É a mesma que fica na cozinha para orientar os cozinheiros. O recheio fica na criatividade de cada um.Esta é para recortar, colar no caderninho e guardar por toda a vida (a receita e a lição ortográfica)!

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RECEITA

Pizza de Mozarela

(Por Chef Colas, do Capitania)

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Massa

Ingredientes

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-1kg de farinha de trigo

- 180 ml de leite

- 5g de sal

- 5g fermento

- 2 cl de sopa de creme de leite

- 1 ovo

- 1 colher de sopa de azeite

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Modo de Preparo

Misture o leite, o ovo, o sal, o fermento e o azeite. Acrescente a farinha de trigo. Misture tudo, até formar uma massa homogênea, que solte das mãos. Separe em porções de 120 g, em forma de bola e cubra com um pano úmido. Deixe descansar por 30 minutos.

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Molho de Tomate

Ingredientes

- 1 kg de tomate molho

- 10 g de sal

- 2 colheres de sopa de açúcar

- 2 colheres de sopa de azeite

- 2 colheres de sopa de shoyu

- 2 colheres de sopa de vinho branco

- 1 cebola picada

- ¼ de pimentão verde

- Orégano a gosto

- 100 g de bacon ou calabresa triturados

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Preparo

Refogue o bacon ou a calabresa, a cebola e o pimentão no azeite. Corte os tomates em 4 partes e acrescente ao refogado. Acrescente o shoyu e 200 ml de água e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Passe tudo numa peneira. Volte ao fogo, acrescente o sal, o açúcar e o vinho branco. Deixe reduzir, até obter a consistência desejada.* Para um disco de pizza utilize 120 g de massa, 50 g de molho, 150g de quijo mussarela Ral grosso, 50g de tomate e orégano a gosto.

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SERVIÇO//

Capitania Bar e RestauranteAv. Ministro Marcos Freire ou Beira Mar, Bairro Novo (na esquina antes de chegar ao Quartel da PE). Segundas, quartas e quintas, a partir das 18h. Sextas, sábados e domingos, a partir do meio-dia. Informações: 3429-8970.

Darcy: o tempero dos Quatro Cantos

06.07.08

Não há figura mais emblemática nos Quatro Cantos de Olinda do que Darcy. Forte (por dentro e por fora), é a mãe de todos que fizeram ou fazem da Cidade Alta a sua casa. Não casa que se toma banho ou se dorme, mas casa de que tem calçada aconchegante, poesias que gritam na esquina, violão que teima em tocar mesmo que desafinado e uma comidinha quente e saborosa para espantar a ressaca.

Darcy é pessoa que deveria ter vida sem validade. Durar para sempre. Ser tombada, assim como o casario colorido que faz moldura em sua existência. Penso no tempo em que era abrigada por um casarão bem na esquina da ladeira da Misericórdia com Prudente de Moraes. Tiraram a nossa matriarca de lá há quase dez anos e nunca mais ninguém deu vida àquelas paredes. Hoje, ela enfeita com seus peixes coloridos, feitos de fibras de coqueiro, um minúsculo espaço que não é exatamente nos Quatro Cantos, mas tem vista para o ponto turístico, que, aqui pra nós, depois que Darcy saiu de lá, perdeu vida.

Já imortalizada em canções, Darcy também se torna mais indestrutível cada vez que cozinha para nós, os "moradores" daquelas ruas boêmias. Todas as segundas-feiras ela vai para cozinha fazer paneladas. Na última vez que tive um tempinho para aparecer, fui surpreendida com uma rabada com inhame. Meus Deus, que rabada com inhame! Na aparência, nada demais. Mas sei bem do amor que é transferido para aquelas refeições. Sento na calçada como se fosse poltrona de veludo e saboreio cada garfada como quem sabe receber um carinho.

Na segunda passada, ela saiu com um de seus quitutes preferidos: a vaca atolada. O nome, para quem não é do Nordeste, pode soar bem estranho. Mas é somente costela de boi refogada com macaxeira cozinhada dentro no molho da carne. Mas ela troca a costela por carnes mais graúdas, "porque costela tem muito osso". Por telefone, como quem fala sobre a própria vida, ela me passou a receita, um patrimônio da culinária caipira com toques bem pernambucanos. A previsão para amanhã é uma fava com charque, mas dependendo da inspiração de Darcy, também pode ser galinha guisada. Quem sabe?

RECEITA
Vaca Atolada
(Por Darcy dos Quatro Cantos)

Ingredientes

3 quilos de paletal
4 quilos de macaxeiral
2 cebolas grandes picadasl
3 dentes de alho amassadosl
1/2 xícara de cheiro verde picadol
4 tomates grandes picadosl
1/2 pimentão grande picadol
1/2 pitada de cominhol
2 colheres de sopa de óleol sal a gosto

Modo de preparo

Lave bem a carne e tempere com alho, cebola e sal. Na panela pré-aquecida, refogue essa mistura em óleo. Quando a carne estiver dourada, acrescente o tomate, o pimentão, o cheiro verde e o cominho. Deixe o tempero apurar em fogo baixo. Quando a verdura estiver já cozinhada, acrescente água e deixe ferver. Coloque na mesma panela a macaxeira já lavada, descascada e cortada em pedaços médios (mais ou menos do tamanho de uma mão). O tubérculo deve cozinhar no caldo da carne até ficar bem mole, com consistência de papa. Quando chegar a este ponto, o prato estará pronto para ser servido.

Bom filme e bom apetite !

Hoje tô aqui para aplaudir não só para os bons cozinheiros e cozinheiras desta cidade, mas também uma iniciativa cultural que faz este lugar bem mais interessante de se viver. O Cinema da Fundação Joaquim Nabuco, para os íntimos Cinema da Fundaj, no Derby, completa este mês dez anos de funcionamento. Comemoro e lembro os tantos bons filmes que vi ali. Antes, cadeiras de madeira, desconfortáveis. Bastava mais de uma hora de exibição e o barulho de parafusos rangendo era inevitável. Mas sempre valeu a pena. Agora, poltronas que superam às das salas dos "multiplex da vida" - que por sua vez não superam a qualidade dos filmes exibidos na Fundação.

Tudo bem, tudo bem. Podem me chamar de "cabeça" ou que "Truffaut mora no meu coração", como canta umas das bandas da nova cena recifense. Ou tembém como algumas pessoas preferem rotular gente que gosta de filmes de arte ou que passam longe do circuitão comercial. Para mim, puro reducionismo. Sim, mas, essa coluna não para falar de comida? Então vamos lá: quando voltamos ao tempo, no comecinho do Cinema da Fundação, lembramos daquela cantina mal assombrada que recepcionava o público cinéfilo. Coxinha ruim, café terrível. Melhor mesmo era levar o salgadinho de casa, para não ficar com fome na hora da sessão. Ainda bem que passou…

Porque agora, além de poltronas fofinhas, ar-condicionado novo, tecnologia Dolby e tela branquinha, contamos com um espaço de primeira para comer. O Castigliani Cafés Especiais, como o próprio nome já sugere, oferece bem ao lado da sala do cine a bebida em diversos preparos, quente, frio ou na melhor maneira italiana de degustar o pretinho: curto. Por trás do balcão, da cozinha e do caixa, a dupla de baristas-namorados-cinéfilos Nara Oliveira e Leo Lacca. Dos vários quitutes que inventaram, teve um que pirei geral no sabor. O sanduíche Luigi traz à boca gostinho nipônico-libanês-brasileiro. Não dá muito pra explicar. Só sei que comi, gostei e de vez em quando vem aquela vontade de comer de novo. Vou aproveitar a deixa para sugerir aos leitores que degustem a iguaria esta semana, quando ocorre a Mostra de dez anos do Cine da Fundaj. Confira a programação no www.pernambuco.com/diversao.

RECEITA
Sanduíche Luigi
(Da Castigliani Cafés Especiais)

Ingredientes
- Pão sírio para beirute
- Wassabi
- Cream cheese
- Atum ralado em conserva de água e sal
- Pepino agridoce
- Gergelim torrado

Para o pepino agridoce:
(Para dois sanduíches)
- 1 pepino pequeno ralado em rodelas
- 50ml de vinagre de arroz-
1 colher de sopa cheia de açúcar
- 1 pitada bem pequena de aji-no-moto (realçador de sabor)
- sal

Modo de preparo
Coloque um pouco de sal no pepino já ralado para desidratá-lo e deixe durante 5 minutos. Enquanto isso, misture bem o vinagre, o açúcar e o aji-no-moto numa xícara até se tornar um líquido homogêneo. Com as mãos, amasse o pepino ralado até retirar todo o líquido. Para finalizar, junte o pepino com a mistura de vinagre, açúcar e aji-no-moto.
MontagemPara montar o sanduíche, espalhe o wassabi e o cream cheese em uma fatia do pão, coloque o atum, o pepino agridoce e o gergelim. Feche com outra fatia de pão. Está pronto para servir.

SERVIÇO
Castigliani Cafés Especiais// Rua Henrique Dias, 609, 1o andar, Fundaj. F: 30736683

Nem todo moleque é igual

Os moleques do Sudeste devem ser diferentes dos moleques do Nordeste, especialmente os de Pernambuco. Digamos que essa minha conclusão um tanto curiosa veio na medida em que pensava num tema para escrever esta coluna de antevéspera de São João. Passei alguns dias matutando sobre isso. Tive primeiro a idéia de falar da festa que fui no ano passado, na casa do coquista Sebastião Grosso, em Goiana. Lembrei que lá o que tinha para comer era milho assado e caranguejo. Receita de caranguejo já passei aqui; e ensinar como se assa milho já seria apelação demais.

No meio da dificuldade, como numa sessão de terapia, fui buscar histórias juninas da infância. Bingo! Na mesma hora me veio o gostinho de pé-de-moleque na "boda-da-recordação". Amendoins torradinhos e caramelizados…humm, delícia! Ah, sim, desculpem. Devo lembrar que meus dias de criança foram no Rio de Janeiro. Por isso que quando cheguei ao Recife e me ofereceram pé-de-moleque levei um susto. Mas que bolo é esse? "É pé-de-moleque, minha filha", me disse uma tia meio que indignada com minha falta de informação. Como não nego nada que possa ir à boca, experimentei. Gostei. E só aí cheguei àquela minha conclusão: nem todo pé é igual; e nem todo moleque escolhe o nome que quer ter.

*Nesta edição, o texto veio menorzinho para dar espaço às receitas dos dois pés-de-moleque da minha vida. Bom São João!

RECEITAS

Pé-de-moleque do Nordeste
(Pela Deli Doces)

Ingredientes
- 6 ovos
- 1kg de massa de mandioca
- 450g de margarina
- 750g de açúcar
- 500ml de leite de Coco
- 2 colheres de chá de fermento (por dentro)
- 200g de castanha crua (por cima)
- 4 colheres de sopa de café pronto(pouca água)
- erva doce
- cravo
- sal a gosto

Modo de Fazer
Primeiro bata o açúcar e a margarina. Junte os ovos e acrescente a massa de mandioca, o leite de coco e o restante dos ingredientes. Misture bem. Depois faça o café e reserve. Faça o chá com erva doce e cravo. Reserve. Junte o café e o chá de erva doce e cravo coado e misture aos ingredientes. Unte uma forma de aproximadamente 40cm retangular em forno moderado por cerca de um hora. Depois corte e sirva.

Pé-de-moleque do Sudeste
(Pela Nestlé)

Ingredientes
-1 xícara (chá) de açúcar

- 1 xícara (chá) de amendoim, torrado e sem pele-

1 lata de leite Moça

Modo de preparo
Leve ao fogo baixo o açúcar e o amendoim, mexendo sempre até o açúcar caramelizar, sem deixar escurecer. Adicione o leite Moça em fio e mexa com colher de cabo longo, por cerca de 15 minutos ou até a massa se desprender do fundo da panela. Unte uma superfície lisa - mármore ou assadeira com manteiga, despeje a mistura e nivele com a ajuda de uma espátula ou rolo de massa. Deixe esfriar e corte em losangos.

Dicas
- O pé-de-moleque só vai dar corte depois de algumas horas do preparo.
- Uma vez que o caramelo é muito quente, utilize uma colher de material que suporte altas temperaturas.
Rendimento: 30 docinhos

Petiscos na infância: prevenção ao alcoolismo

Lembro bem que, quando criança, tinha uma historinha muita chata ditada pelos adultos nas festas familiares ou de amigos. Quando os pequenos comensais famintos chegavam perto dos petiscos ao centro da roda boêmia, vinha sempre aquele comando desanimador: "Ei, menina, isso aí é para quem está bebendo!". Decepcionada e louca por amendoins, salgadinhos e croquetes, saía triste de fininho e com um ronco na barriga para esperar o almoço ser servido. Sentava no sofá e pensava com meus borbotões: "quero crescer logo para poder tomar cerveja e uísque e só assim ser liberada para comer brebotes".

Pensamento inocente. Mal sabia eu, que ainda tão pequena, estava sendo aliciada ao alcoolismo por adultos inconscientes. Oras! Por que só quem bebe pode comer pedacinhos de calabresa, bolinhos de bacalhau e pingos de ouro? Essa semana refleti bem sobre isso quando veio na memória uma dessas minhas decepções degustativas infantis. Era 1985, mais ou menos, e estava em veraneio na casa de amigos do meus pais em Itamaracá. No terraço, os grandes tocavam violão, cantavam e bebericavam. Para eles, chegavam deliciosos tira-gostos. Coisinhas miúdas e saborosas que sempre me chamaram atenção. Na primeira patinha empanada de caranguejo que tentei "roubar", levei logo um "se ligue!". "Isso não é para criança!", ouvi de cara. "Que povo maluco", resmungava eu, indignada.

Foi quando a cozinheira da casa passou com filés de agulha fritos na banjeda, bem em frente à criançada. A maioria abaixou cabeça, como quem comete o pecado de admirar a tentação. O cheiro entrou nas minhas narinas e entranhou no meu desejo. Como poderia fazer para comer aquela gostosura, já que era uma bebedora de coca-cola e guaraná? Tomei coragem, fui até os adultos-pirangueiros e perguntei: "posso pegar uma agulhinha destas? A resposta foi: "só uma!" Acreditam? Esse fato virou um trauma no meu juízo e deverá me tirar alguns minutos das sessões de terapia. Foi amenizado na sobremesa, quando as crianças tiveram preferência na degustação de pavê e brigadeiros.

Graças a Deus, não pendi para a bebedeira descontrolada (apesar de ter sido imensamente incentivada para tal, contando com uma ajudinha básica das propagandas massivas à tal droga lícita). Por essas experiências pessoais, faço questão de que as crianças ao meu redor experimentem todos os tipos de tira-gostos de uma mesa adulta. Para acompanhar, suco e refri. Tenho inclusive plena convicção de que filezinhos de agulha fritos são perfeito para o paladar infantil. Aliás, petiscos representam farras gastronômicas para todas as idades. E outra: melhor petiscar bastante na infância para não correr o risco de virar um adulto chato e beberrão.

RECEITA
Filé de agulha frito
(Do Porto do Mar)

Ingredientes
-300 g de filé de agulha
-1 colher de sopa de azeite de oliva puro
-suco de 1/2 banda de limão
-sal e pimenta do reino a gosto
-farinha de trigo para empanar

Modo de preparo
Unte os filés de agulha com o azeite, limão, sal e a pimenta. Misture bem. Passe cada filé na farinha de trigo e reserve. Frite em óleo bem quente e deixe escorrer a gorgura em papel toalha. Sirva com molho rosé ou limão à francesa.

SERVIÇO
Porto do Mar - bar e petisqueria
Rua Regueira Costa, 364, Rosarinho. De terça a sexta, a partir das 17h. Sábados e domingos, a partir das 11h.

Sentimentos, arroz e bolinhos

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foto: Aline Feitosa

Arroz, diria minha mãe, só presta feito no dia. Esse negócio de requentar o branquinho, não tem o mesmo valor na boca. Ainda mais para quem abomina essa cultura sem gosto do arroz lavado. Arroz branco que é arroz branco, pelo menos para as sábias cozinheiras que rodeiam minha vida, é o refogado. Parbolizado, nem pensar. Bom é o grudadinho. Alho frito, cebola dourada que se misturam aos grãos para dar sabor. Depois, água fervente na panela e pronto, deixa secar. A medida da porção, principalmente para esses tempos de inflação, deve ser exata. Afinal, desperdício não pode haver. Mas, caso ocorra, não requente o arroz no dia seguinte. Faça que nem Tia Vera: transforme o velho em novo e frite bolinhos!

Apresento-lhes Tia Vera: uma figura maravilhosa que surgiu em minha vida em 1991. Chegou lá em casa para trabalhar nos serviços domésticos e terminou responsável pela educação (e controle) de uma adolescente "virada no mói de quentro". Confesso: aprontei demais entre os 15 e 19 anos e Tia Vera segurou direitinho parte daquela onda. Com sabedoria, carinho e uma comida que fazia com que todos os meus amigos fossem atraídos, Tia Vera tinha um truque infalível para reunir à tarde toda aquela "adolescentada" em torno da mesa: bolinhos de arroz com suco de caju. Hoje, percebo que era uma tática supimpa para que ela, ao nosso lado, tentasse entender aquele mundo jovem e desvairado.

Além de reciclar arroz, Tia Vera também não deixava escapar restinhos de carne. Tudo virava croquete. O desfiado da carcaça de frango rendia bem em meio ao suflê de chuchu. Pão velho se transformava em farinha de rosca, rabanadas (ou fatias douradas), pudim e finas torradas na manteiga. Banana passada, doce em calda. E assim caminhava Tia Vera, em sua cozinha mágica e seu jetinho materno, que fez meu juízo crescer um bocado.

Essa semana, arrumando armários, encontrei uma preciosidade. O caderninho onde Tia Vera anotava suas invenções culinárias estava escondido no fundo de um caixote. Tirei de lá como se tesouro fosse e, na quinta página, achei a receita dos bolinhos de arroz. Seu sonho, ela sempre dizia, era pegar meus filhos no braço e prepara-lhes papa de aveia para ficarem fortinhos. Não deu tempo. Num dia de sol de 96 ela partiu e a casa encheu-se com cheiro de jasmim. Depois sonhei com ela fritando bolinhos de arroz, coando suco de caju e fazendo a alegria dos adolescentes do céu.

RECEITA

Bolinhos de arroz
(Por Tia Vera, de seu caderninho de transformações)

Ingredientes
-1 prato fundo de resto de arroz cozido
-1/2 copo de leite
-1 ovo batido
-1 colher de sopa de manteiga
-1 colher de sopa de cheiro verde picado
-2 colheres de sopa de queijo ralado
-Farinha de trigo
-Sal a gosto

Modo de preparo
Coloque o arroz num recipiente fundo. Despeje o leite devagar, misture e amasse um pouco o arroz até ficar uma massa. Acrescente o ovo, a manteiga, o cheiro verde e o queijo ralado. Ajuste o sal. Adicione farinha de trigo até o ponto de poder moldar os bolinhos com a mão. Frite em óleo bem quente. Seque em papel toalha e sirva com suco de caju.

Quando a simplicidade faz o melhor sabor

Nunca botei muita fé em mulher grávida que se dizia muito enjoada. Talvez por castigo, o tal enjôo pegou em mim. Mas não pegou de levinho, não. Foi daqueles de lascar, ao ponto de eu não conseguir ver um prato de comida na minha frente. Escolher itens no cardápio, nem pensar. Só de imaginar camarões, filés e até sushis, que adoro, já vinha o gofo na garganta. Eca! Uma situação nadinha agradável para uma repórter de gastronomia. Participar de degustações nos restaurantes e já entrar no estabelecimento de cara feia? Sem condições… ! Ainda bem que a previsão de Carol, amiga de redação também grávida, se confirmou. "Calma, Aline, depois da 13ª semana passa". Como não sofri esses pantins na primeira gestação, desconfiei. Mas, graças, passou!

Não sei se é pertinente dividir essa agonia com vocês, caros leitores. Mas a introdução nada apetitosa desta coluna é só para dizer que no meu primeiro trimestre de gravidez teve algo que comi e que me deu prazer. Pode ser que achem simples demais a tal iguaria ou que até digam "isso é coisa de grávida". Mas analisei e percebi que, entre pratos excessivamente bem elaborados, estava preferindo mesmo os mais simples. E a receita que passo hoje é praticamente o cúmulo da simplicidade. Recheada de criatividade. O autor da iguaria que me fez salivar, tirar a barriga da miséria e marcar sabor em minha memória? Alcindo Queiroz.

Quando cheguei ao seu restaurante, o Patuá, em Olinda, o chef me ofereceu um prato novo, à base de camarões, acompanhado por um arroz de cartola. Aceitei, afinal, não se nega sugestão de chef. Eu estava acompanhada por minha mãe, uma comensal de paladar apuradíssímo, que escolheu o mesmo prato. O garçom serviu a mesa e eu… não consegui passar da quinta garfada. Para amenizar a vergonha, minha mãe raspou o prato e "lambeu os beiços". "Estava delicioso, filha!". Que bom, pensei

Alcindo chegou na mesa para certificar se sua criação havia agradado e se deparou com meu prato praticamente intocado. Para minha sorte, como uma miragem, o garçom passou com uma sobremesa atraente para servir a mesa ao lado. Meus olhos grudaram naquelas cores. Na hora, soltei "eu quero aquilo!", que nem "menina buchuda". Alcindo foi para cozinha e me trouxe o Coqueiral. Esse é o nome da criação dos deuses (ou melhor, do chef) que me fez suspirar pela primeira vez, de verdade, nesta gravidez. Uma espécie de carpaccio de frutas tropicais, com fatias sobrepostas e com uma deliciosa bola de sorvete de coco por cima. De quebra, pra melhorar, um pedacinho de banana caramelizada em licor de curaçau. Obrigada, Alcindo! Você fez uma grávida-chata feliz.

RECEITA

Coqueiral
(Por Alcindo Queiroz, do Patuá)

Ingredientes
- Frutas frescas da época

- 02 bolas generosas de sorvete de coco de primeira qualidade

- 02 rodelas de banana

- 10 ml de licor de curaçau

- 01 colher de chá de açúcar refinado

- 01 colher de chá de manteiga

- 02 raminhos de hortelã.

Modo de preparo

Lave as frutas e lamine-as finamente. Num prato sobreponha-as colocando as maiores embaixo. Numa frigideira, doure as rodelas de banana, adicione o açúcar e finalize com o licor de curaçau, desligue imediatamente. Pegue duas generosas bolas de sorvete de coco e equilibre-as sobre a torre do carpaccio de frutas. Como cobertura, coloque as rodelas de banana, decore com os ramos de hortelã e sirva rapidamente, antes que desmonte.

Dicas úteis do chef: Na laminação, nunca corte grosso nem fino demais. O chef não aconselha utilizar frutas da familía das laranjas, nem abacate. Para impressionar visitas estrangeiras nada como frutas da nossa terra, é divertidíssimo tentar adivinhar. As lâminas que receberão as bolas de sorvete deverão estar bem equilibradas e niveladas, senão o prato desmonta. Frutas exóticas como azeitona preta, lâminas de pitomba e a ´lama`do coco, já causaram muita surpresa.

SERVIÇO // Patuá - Rua Bernardo Vieira de Melo, 79, Ribeira, Sítio Histórico de Olinda (em frente ao Mercado da Ribeira). F: 3055-0833.

Na mesa do Itamaraty e de Dona Severina

Patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco, o bolo-de-rolo também foi escolhido recentemente para ser o doce oficial do receptivo do Itamaraty. Quando os gringos chegam, caem logo de boca no que os "sulistas" teimam em chamar de "rocambole". Vamos perdoá-los, caros conterrâneos. Eles tentam comparar, mas o nosso bolinho é incomparável e motivo de orgulho.

Não só para gente abastada, que investe R$ 24,90 no quilo do bolo-de-rolo da tradicional Casa dos Frios. A mesma receita, com singelas modificações, também pode ser saboreada com café quente por Dona Severina e sua enorme família de seis filhos, dez sobrinhos e doze netos, moradores do Alto Santa Isabel, Zona Norte do Recife. No mercado popular de Casa Amarela, o melhor bolo-de-rolo é vendido na Grandão do Queijo. A loja fica no prédio anexo do mercado e é a única que vende o bolo, por R$ 11 o quilo, feito por Valdir da Silva (um boleiro de mão cheia).

Quinta-feira fui lá. Comprei logo um inteiro, com 1,192 kg. Paguei exatos R$ 13,10. Cheguei em casa e dei a primeira fatia para o maior apreciador de bolo-de-rolo que a Terra já viu. Para você ter uma idéia, meu filho, com quase seis anos, diz que quando crescer vai casar sabe com quem? "Com o bolo-de-rolo", responde ele sem deixar dúvidas sobre sua enorme paixão. Sim, ele comeu a primeira fatia e virou os olhinhos. Pediu a segunda, a terceira e quando já solicitava a quarta fatia, barrei. "É que é o melhor bolo-de-rolo que já comi, mamãe!", soltou o especialista com cara de quero mais.

Valdir nem sabe, mas serei compradora oficial da iguaria que ele prepara. É uma questão de integridade familiar. Talvez ele tenha até que aumentar a sua produção diária de 30 bolos-de-rolo. Valdir, policial militar, aprendeu a receita com a tia, Marlene. Gostava, quando menino de comer as delícias que ela preparava. "Para não incomodar, comecei a aprender e a fazer meus próprios bolos e tortas", conta ele, que, aos 44 anos, percebeu que o seu bolo-de-rolo é garantia para ajudar a sustentar três filhos. Faz tudo com muito carinho, na própria cozinha de casa.

Pensa em daqui a uns cinco anos, quando se aposentar do quartel, montar uma fábrica especializada no bolo que é a cara de Pernambuco. Enquanto isso, fornece para revenda no Grandão do Queijo e come suas fatias de camadas finíssimas com a família. Às vezes polvilha o bolo no queijo ralado, come com requeijão e até com sorvete.

RECEITA

Bolo-de-rolo
(Por Valdir da Silva, do Universo dos Doces)

Ingredientes

-250 g de açúcar

-250 g de farinha de trigo peneirada

-150 g de manteiga

-6 ovos

-300 g de creme de goiaba ou goiabada derretida com um pouco de água

Modo de preparo

Misture delicadamente o trigo, os ovos e a manteiga até formar uma massa homogênea. Unte quatro tabuleiros grandes. Espalhe a massa sobre os tabuleiros. O segredo para a massa ficar fininha é retirar o excesso com uma espátula. Coloque a massa para assar, como qualquer bolo.Deixe esfriar. Desenforme com ajuda de papel manteiga ou de uma toalha. Passe o creme de goiaba sobre a massa e enrole as camadas, uma sobre a outra. Se desejar, polvilhe o bolo sobre açúcar refinado.

SERVIÇO

Grandão do Queijo// Prédio anexo do Mercado de Casa Amarela. F: 3442.5335.

Mês sem R, caranguejo gordo

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foto: Beto Figueirôa

Estamos no primeiro mês do ano sem a letra R. Depois de maio, vêm junho, julho e agosto. Um tanto óbvio. Mas o que isso tem a ver? Muita coisa, exclusivamente para quem aprecia um suculento caranguejo gordo. Pois é, na sabedoria popular é neste curto período de quatro meses que os bichados, moradores dos mangues, estão prontinhos para o abate. Para quem não sabe, caranguejo não engorda em cativeiro como seu primo guaiamum (aquele de aparência limpinha, ‘afrescalhada’, sem pelos nas patas e que prefere a areia do rio ao invés de lama).

Gosto dos dois e devoro das patinhas ao corpinho. Mas nesta época, procuro mesmo é pelos amigos carangas, cabeludões e de sabor inconfundível. Para quem jamais encarou a missão de degustar um (ou dezenas), posso dar algumas dicas (com toda a pompa de uma comedora de caranguejo de primeira categoria). Pra começar, nem pense em ser iniciado nesta arte sem paciência. Comer caranguejo, da maneira mais correta (ou seja, sem deixar escapar nenhum vestígio de carne) é coisa para pessoas persistentes e sem frescura.


O ritual é o seguinte: comece pelas patinhas menores; vá quebrando as articulações e chupando a carne e o caldinho. Quando se quebra errado, o jeito é usar o cacetinho. Não vale começar pelas patolas, porque assim as menores podem perder a graça ao longo do processo. Depois que todas as patas tiverem virado estilhaços, aí sim, avance no corpinho. Para mim (e com certeza para outras pessoas que sabem o verdadeiro valor de um caranguejo), é a melhor parte! Ao final, você sentirá uma sensação relaxante; os dedos estarão meio cortados e o beiço ficará "em flor".

Numa mesa com caranguejada posta há, além de rituais, regras. E uma das mais importantes é: jamais pegue a patola ou o corpinho de outro comedor. Você pode causar repulsa e ser expulso à base de cacetinhos, como já vi acontecer com um amigo guloso que roubou a bundinha do caranguejo do companheiro ao lado. Desculpe, não expliquei: a bundinha, no vocabulário caranguejal é aquela parte carnuda, logo abaixo da cabeça sem cérebro. Sim, porque esse negócio de que caranguejo tem cérebro, na prática não existe. O que tem lá dentro do juízo do bicho é muita gordura (nos meses sem R) e cocô. Há uma forma de retirar a porcaria, mas isso só dá para ensinar ao vivo.

Abaixo, ofereço a receita do bar e restaurante Confraria do Mar, na Encruzilhada. Quando não me atrevo (ou me falta energia para preparar a caranguejada peço a o meu tira-gosto preferido pelo telefone. Isso mesmo! Este serviço genial de delivery (3427-9432) leva até a porta de sua casa um baldinho lacrado, com caranguejos deliciosos feitos com caldo de verduras e até enriquecidos de molho de coco. Irresistível!

RECEITA

Caranguejada
(Por Kiko Laporte, do Confraria do Mar)

Ingredientes


-20 unidades de caranguejo
- 4 tomates médios cortados na metade
-3 cebolas médias inteiras
-1 maço de coentro
-2 pimentões cortados na metade
-500 ml de leite de coco natural
- sal e pimenta do reino a gosto


Modo de preparo
Compre os caranguejos vivos na feira livre (é fácil achar na feira de Casa Amarela, Recife e na feira de Rio Doce, Olinda). Uma corda vem com cerca de dez caranguejos. Em casa, ao invés de matar um a um na faca, a sugestão matá-los em um caldeirão. Coloque-os ainda amarrados no caldeirão com água fria. Não em água quente, pois as patas caem. À medida que a água vai esquentando, eles vão morrendo. Quando já estiverem bem fraquinhos, antes da água ferver, deslique o fogo. Pronto. Pode desamarrar a corda e levá-los ao tanque para a limpeza. Retire a lama em água corrente e, se quiser, depile as patas com uma faca amolada ou até mesmo com gilete.
Num caldeirão, refogue um pouco as verduras em óleo e acrescente os caranguejos. Cubra-os com água e deixe cozinhar. Ao final do cozimento, após 40 minutos, adicione o leite de coco. Sirva e acompanhe a farra com cerveja bem gelada.

A marmita do ministro

Quando Gilberto Gil visita o Recife, sou designada a uma missão importante, que vai muito além à de repórter setorizada em política cultural: viro portadora de marmita. Importante porque não é uma marmita qualquer. Nem tampouco para uma pessoa qualquer. Pode parecer absurdo ou fato hilário, mas a verdade é que minhas mãos levam até Gil um alimento especial, preparado com ingredientes integralizantes e criado com um amor além da conta. Que danado de comida é essa? Meus caros, posso dizer, até mesmo na ousadia de porta-voz do ministro da Cultura, que a comida de Hilda "é a melhor comida do mundo".

Pois bem, Hilda é uma amiga-amada (minha e dele!). É seguidora dos ensinamentos do mestre Tomio Kikushi e imprime uma teoria que deveria virar programa federal: "cultura começa pela boca". Além de firme em suas conclusões, Hilda transforma qualquer comida macrobiótica, pré-caracterizada de "sem sabor", em maravilhas dos deuses. Acreditem!

Mas deixem eu contar a minha última aventura como portadora de marmita. Quinta-feira passada, munida de caderneta, caneta, marmita e garrafa térmica com chá, fui conferir a visita de Gil ao terreiro da Nação Xambá, no Portão do Gelo, em Olinda. Cheguei atrasada. Aqui pra nós, só consegui passar pelos seguranças e chegar ao local onde estava uma restrita comitiva, de no máximo dez pessoas, porque levava nas mãos o "alimento ministerial". Nessas horas, no vuco-vuco popular, crachá de repórter pouco nos serve. Vale frisar que a marmita não é comportada num simples tapauer. As quentinhas são cuidadosamente embrulhadas em papel celofane colorido, com laçarote e tudo. Um pacotão que, sem dúvida, chama mais atenção que a humilde carteira de jornalista.

Frente a frente com "o homem", entreguei-lhe a encomenda. Sorrisos e agradecimentos. E eu, me sentido a portadora de marmita mais ilustre do Brasil. Gentilmente, pediu para a assessora guardar e, meio sem jeito, disse: "Hoje o almoço é comida de terreiro". Sim, o ministro é um homem de tamanha educação e seria uma desfeita recusar o xinxim de galinha e o caruru feito pelas cozinhas da Xambá. Já eu, que não sou ministra nem nada, não fiz cerimônia. Pedi licença aos orixás e aos presentes à mesa, abri a minha marmita (porque também ganhei uma, oras!) e me deliciei com o acarajé de tofu de Hilda.

Sei que a iguaria, acompanhada de rolinhos de arroz integral com alga marinha, não tinha sido feita com as energias voltadas para mim. Mas amei. Distante uns dois metros do ministro, degustada a comidinha de Hilda e emanava sensações de prazer degustativo para ele. Me perdoem os orixás e a intromissão de opinião, mas acho, sinceramente, que Ogum e Xangô não ficariam chateados se Gil dispensasse o acarajé no dendê para ficar com o acarajé de tofu. Creio até, com todo respeito, que os santos ficaram de olhos compridos no meu prato de comida e devem pedir, no próximo toque, oferendas integralizantes. Axé!

RECEITA

Acarajé de tofu
(Por Hilda Gil)

Ingredientes
- 500 g queijo de soja (tofu)
- 200 g cebola em cubinhos
- 100 g de bacalhau escaldado e desfiado
- 1 colher de chá de salsinha picada
- 1 colher de sopa azeite
- 3 colheres de sopa de shoyu (sem aditivos químicos)
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino

Modo de preparo
Envolva o tofu em um pano de algogão e prense por uma hora. Pode ser com uma bandeja pesada em cima. Depois, corte o tofu em fatias de cerca um centímetro. Corte a cebola em cubinhos. Reserve. Escalde o bacalhau (ou deixe de molho de um dia para o outro) e desfie bem. Numa frigideira grossa, refogue a cebola em um pouco de óleo de milho. Quando estiver dourada, acrescente o bacalhau. Após frito, coloque a salsinha picada para dar sabor. Está pronto o recheio. Deixe esfriar e reserve. Para a massa, passe o tofu na peneira até obter uma massa bem fininha. Tempere com a pimenta-do-reino, azeite, sal e shoyu. Com as mãos, faça bolinhas, abra uma cavidade e recheie e feche os acarajés moldando lentamente. Cloqueos no forno até ficarem douradinhos. Também pode ser feito frito, imerso em óleo de milho ou girassol.

Bumbum melhor que da Garota Melancia

Vêm chegando as primeiras nuvens pesadas ao céu do Nordeste. Tempo de chuva. Festa no Interior. Para a molecada, bom mesmo é caçar tanajuras. Antes dos primeiros pingos desaguarem do alto, uma revoada daquelas formigas bundudas invadem os ares. Crianças munidas de urupembas e latas de leite correm afoitas para a rua. É hora colher, guardar e logo depois “papar” as bichinhas. Na caçada, um cântico gostoso toma conta dos ouvidos: “Cai, cai tanajura. Cai, cai tanajura, sua bunda está cheia de gordura!”. Como um mantra poderoso, as formigas vão perdendo as asas e são atraídas para as peneiras. Uma, duas, cem! As latas ficam cheias e é hora de levar a boa colheita para casa.

As mães separam as fêmeas e delas retiram o resto das asinhas, das patinhas e as cabeças com ferrão. Ficam só abdômen e bumbuns. O óleo esquenta na frigideira com sal e as formigas são fritas. “A tanajura tem uma bunda engraçada, frita, frita com farofa, frita, frita bem fritada!”, cantam os meninos e meninas, com pratos nas mãos, à espera do quitute em volta do fogão. Na boca, um “crec-crec” crocante. O gosto? De formiga frita, oras! Não, queridos leitores que jamais comeram essa iguaria rara... esta história não representa as necessidades da dita “fome nordestina”. Mas sim um dos costumes mais saborosos na lembrança de qualquer pessoa que, na infância, teve a oportunidade de caçar e comer farofa de tanajura.

No meu caso, garota carioca cosmopolita, quando chegava de férias na praia do Janga, na casa do vô Feitosa, e a chuva estava por vir, eram dias bem felizes. Não há palavras para descrever textura, sabor e prazer daquela brincadeira. E a recordação veio esta semana, quando a caminho de Caruaru me deparei com crianças na estrada com sacos cheios de tanajura. Ofereci R$ 5 pelo saco cheio. “Oxe, vendo nada!”, me respondeu a menina, segurando bem seu tesouro. Mostrei uma nota de R$ 10. Tempo perdido. Ela sabia bem o valor de um saco de tanajuras e, com certeza, vale bem mais que dez míseros reais.

A receita abaixo é de farofa de içá ou saúva (como as tanajuras são chamadas na Bahia e no Rio de Janeiro, respectivamente). Onde você poderá conseguir as suas formigas, realmente não posso dizer. Quando o tempo fechar, o céu ficar cinza, vá à caça. Peguei o modo de preparo no livro Diário do Olivier – 10 anos de viagem em busca da culinária brasileira (Melhoramentos, 160 págs), de Olivier Anquier. Ele aprendeu com Dona Tita, de Silveiras, na região baiana do Vale do Paraíba. “Cai, cai tanajura...”

RECEITA

Farofa de Tanajura

(Por Dona Tita de Silveiras)

Ingredientes

- Formigas do tipo tanajura

- Óleo

- Sal a gosto

- Farinha de mandioca

Modo de preparo

Retire as asas, as pernas e a cabeça com o ferrão das formigas. Deixe somente com o abdômen e a “bundinha” (que é a parte mais gostosa!). Em uma panela, aqueça o óleo e coloque bastante sal. Quando estiver bem quente, coloque as tanajuras. Elas ão pipocar e inchar. Deixe esfriar até a casca ficar dura e crocante. Esse é o ponto e a hora de adicionar farinha de mandioca aos poucos. Religue o fogo em chama baixinha e vá mexendo bem, até virar uma farofa dourada. Sirva pura ou com o que quiser.

Amizade da cor-de-beterraba

...
foto: Aline Feitosa

Lembro como se fosse hoje: a panela tampada, amarrada com um pano de prato bordado. Abrimos. Dentro, um caldo roxo-goiaba, estranho. “É consomê de beterraba!”, defendeu Mel, chiquérrima, que havia levado a iguaria para mais um encontro das quatro melhores amigas que uma faculdade poderia gerar. Esquentamos a sopa, servimos e por cima de cada cuia, salpicamos pedacinhos de ovos cozidos e azeite. Surpreendentemente maravilhoso.

A iguaria, receita de uma vizinha de Mel, é até hoje a mascote-do-sabor do Subgrupo (nossa autodefinição em meio às pessoas do corredores universitários). Essa semana, dez anos depois de termos experimentado pela primeira vez o consomê de beterraba, repetimos a dose. A panelada para quatro pessoas foi feita pela minha comadre, a Condessa de Santo Amaro, hoje especialista em sopas. Uma habilidade que não é nata, veio com a prática.

Antes dos inúmeros preparos do consomê para o Subgrupo, um dia a Condessa decidiu agradar um amigo vindo da Espanha, de apelido Beterraba. Anunciou para ele e outros amigos em comum sobre o cardápio da noite em seu apartamento.Mas, quatro horas antes de iniciar os preparativos na cozinha, lembrou que não sabia a receita. Telefonou para Mel quase em desespero e recebeu a frustrante resposta: “Condessa, não me lembro como se faz. A receita é da minha vizinha.”. Sem pestanejar, pegou com a amiga o telefone da vizinha, Mércia, e ligou. Ela não estava em casa. Pânico. Com a empregada, conseguiu o celular da filha da vizinha. “Alô, filha da vizinha, você não me conhece... mas é que preciso da receita do consomê de beterraba que sua mãe faz”.

Obviamente, a filha de Mércia achou a Condessa uma louca. Mas, ajudou e duas horas depois (enquanto a Condessa já descascava batatas, decidida na mudança da receita) toca o telefone do apartamento da Rua da Aurora, em Santo Amaro. Era Mércia, a vizinha, que lhe cedeu gentilmente o passo-a-passo, achando a história hilária. A Condessa anotou e hoje é capaz que fatiar as beterrabas de olhos fechados. Até porque, aqui pra nós, a sopinha é tão simples que não carece de muito esforço em frente ao fogão, mesmo tendo seu segredo (descubra-o na receita abaixo). Mas é, sem dúvida, a cor e o sabor que representam a melhor amizade coletiva do mundo.

Para Babuína, Magá e Melzinha.

RECEITA

Consomê de Beterraba
(Por Mércia (a vizinha), com releitura da Condessa de Santo Amaro)
Porção para quatro pessoas

Ingredientes
- 4 beterrabas médias
- 1 tablete de caldo de legumes
- 1 lata de creme de leite
- 3 ovos cozidos
- Sal a gosto
- 4 copos cheios de água

Modo de preparo
Descasque as beterrabas e corte-as em fatias finas, para ser mais fácil o cozimento. Pique uma das beterrabas em cubos. Coloque-as na água deixe cozinhar com um tablete de caldo de legumes (o segredo.). Pronto o cozimento, separe as rodelas dos cubos. Reserve os cubos. No liquidificador, bata as rodelas com a água ainda quente até obter um caldo grosso. Repasse o caldo batido para a panela, acrescente os cubos de beterraba e deixe ferver. Enquanto isso, cozinhe os ovos. Após cozidos, descasque, pique e reserve em uma tijela. Volte a dar atenção ao caldo. Se estiver muito grosso, acrescente um pouco de água. Não deve ficar nem muito ralo, nem muito consistente. Ajuste o sal. Por fim, com o fogo desligado, coloque o creme de leite (batido com o soro) e mexa bem. Ponha em cima de cada porção um pouco dos ovos picados e um fio de azeite. Sirva com pão e vinho tinto.

Frustrante é comer pedra com areia

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Foto: Júlio Jacobina

Quando crianças brincam de cozinha, usam panelinhas de plástico e fogo de celofane vermelho e amarelo. O coentro é grama, a carne é pedra e o arroz pode ser arroz mesmo. A terra vai como tempero e, no fim da brincadeira, é sensato fingir que se come. E essa é a parte chata. Frustração que não fez parte da infância das irmãs Albânia e Gênova. Lá pela década de 1950, imagino, no quintal de sua casa na Boa Vista, centro do Recife, a diversão era bem diferente das convencionais "casinhas" imaginativas do brincar.

Quando a idéia era fazer comida, a mãe delas lhes fornecia pedacinhos de bife, tomates maduros, cebola e manteiga. Picavam tudo com faca cega e, no intuito e recordação dos procedimentos que visualizavam diariamente numa cozinha de verdade, faziam o refogado. Fogo de gravetos aquecia a manteiga na frigideira de ferro velha. Vinha a cebola, o alho (quando tinha), o tomate e por fim, o bife. Aquela mistura ficava ali alguns minutos apurando. Subia o cheiro, irresistível. Não tinha aroma de mato, nem gostode pedra. Era comida de brinquedo, porém pronta para ser deliciada. O nome da receita? Cozinhado.

Até hoje, quando elas comem algo com esses ingredientes, vem aquela lembrança boa dos tempos de criança. A mãe, casada com um descendente de italianos, fazia mais ou menos a mesma coisa quando ocupava a cozinha para preparar ragú. O molho de tomate era sempre misturado a algum tipo de carne ou embutido. Até moela de galinha podia ir no preparo que acompanhava perfeitamente o macarrão. Essa história toda, contada não exatamente dessa maneira, ouvi na penúltima sexta-feira. Acompanhada de meu amor, comemoramos uma descoberta muito especial em nossas vidas numa cantina simpática, no bairro de Casa Forte.

À frente na criação das iguarias do restaurante, elas mesmas! As irmãs que fizeram muitos cozinhados na vida. Acredito que aqueles da infância eram bons. Mas acredito mais ainda que os de agora são bem melhores. Pelo menos foi essa a minha impressão quando coloquei na boca o ravioli de carne com o molho de tomate.Raspei o prato com pão e só não comi mais porque não havia espaço sobrando no bucho. Albânia e Gênova têm o Cucina de`Carli desde 2005, primeiramente aberto como delicatessen. Lá, elas preparam pães, massas, molhos, marinadas e muitas outras coisas gostosas. As dez mesinhas, no máximo, só vieram dois anos depois, quando atenderam a solicitação dos clientes que insistiram que elas servissem seus "cozinhados" no local. O público do almoço, de segunda a sexta, já é fiel. Os pedidos na delicatessen, que funciona de segunda a sábado até às 18h, também são constantes. Muito trabalho? Que nada! Elas adoram brincar com as panelas!

Este mês, as duas tiveram a grande idéia de oferecer jantares às sextas e sábados. Se eu pudesse, instalava outdoors em todas as esquinas do Recife: "Casais, famílias e amigos, não percam os cozinhados das irmãs de`Carli. Tudo que elas preparam é divino!". Mas como esse meu plano é impossível, fica nesta singela coluna a dica e a receita do molho de tomate, um cozinhado de gente grande.

RECEITA

Molho de Tomate

(Por Gênova e Albânia d'Carli, do Cucina d'Carli)

Ingredientes

- 600g de cebola

- 3 k de tomate bem maduros

- 3 dentes de alho

- 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem

- sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Corte e cozinhe os tomates em uma panela sem água. Passe na peneira para obter um suco consistente sem pele e sem sementes. Passe no processador a cebola e o alho. Coloque a cebola, o alho e o azeite em uma panela em fogo médio mexendo sempre até dourar bem. Adicione o suco de tomate e tempere com sal e pimenta do reino. Após levantar fervura, baixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos três horas, mexendo de vez em quando. Ao final deste tempo, o molho já terá perdido a acidez do tomate e estará consistente e saboroso. Prove e ajuste o sal se necessário. Caso queria variar o sabor, adicione algumas folhas de manjericão ou orégano fresco.

Serviço // Cucina d'Carli (restaurante e delicatessen). Rua Jader de Andrade, 163, Casa Forte. Fone: 3265-5781

Dica para ser feliz no cabeleireiro

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foto: Alexandre Gondim

Ir ao cabeleireiro, para muita gente, é uma obrigação chata. Você fica ali sentado, lendo revistas que nada têm a acrescentar e atordoado com a aquele barulho e fumaça quente de secador. No máximo, passa um cafezinho frio e água gelada. Pelo menos é assim que percebo quando preciso freqüentar um ambiente do tipo para fazer as unhas. Sim, as unhas. Porque cabelo, só corto na casa-salão de Mário e Lili há bem mais de dez anos. E aí você deve estar perguntando: o que danado cabeleireiro tem a ver com comida, já que esta coluna é de gastronomia? Para mim, tem toda relação. Porque sempre que vou à casa deles, há algum sabor bom para se sentir.

Às vezes, para esperar a minha vez, desço a pé até a Praça do Carmo, em Olinda, e como um milho verde ou uma tapioca. Volto com a sacola cheia para os outros clientes do casal-cortador-de-cabelos. Isso quando Mário não oferece um chá divino com biscoitinhos ou uma xícara de mel com favo. Numa sexta-feira dessas, por exemplo, quando começava a bater a fome de final de tarde, Ivo (o filho deles), surgiu com a oportuna pergunta: "Alguém aí quer pão?" Parecia adivinhação. O pão chegou no momento certo, logo degustado em fatias com aquele melzinho do Sertão que só Mário tem. Macio, fresquinho, integral. Estar na naquele cantinho da Cidade Alta proporciona certos tipos de prazer: cortar cabelo na casa de amigos, receber pão na porta e comer enquanto se recebe um cafuné. Tá com inveja? Pois é. Impossível querer melhor.

Os quatro pães que compramos naquele dia eram os últimos da fornada. O quarteto Amandi, Samuel, Cícero e Ubirajara, todos com um pouco mais de 20 anos, já havia percorrido Ouro Preto, Casa Caiada e Bairro Novo. Pedalaram até o Recife e colheram louros por seu trabalho. Em suas bikes, fazem entregas a clientes fiéis. Pela manhã, eles metem a mão na massa, criam receitas diferentes e à tarde saem para vender toda produção. É assim desde 2004. Antes disso, iam à escola e no tempo livre subiam nos telhados dos vizinhos, aperreavam quem passava na rua e não sabiam como seria o amanhã. Foi esse alimento universal que deu noção de dignidade e entregou cidadania aos meninos, hoje profissionais do pão.

Experimentei o integral comum (aquele que comi com mel) e levei para casa um batizado de cartola. A receita, sugerida por um dos clientes de Amandi, é simplesmente maravilhosa, e leva banana comprida, queijo e canela. As tardes olindenses também sabem o quanto são bons os pães de gergelim, linhaça, alho, queijo com azeitona, passas, ameixa, lingüiça e inhame feitos pelos rapazes. Mesmo que você não more em Olinda ou não freqüente a casa de Mário e Lili, não deixe de experimentar o Pão Legal. A bicicleta é capaz de chegar onde você nem imagina.

RECEITA

Pão Cartola
(Por Amandi Gibson, do Pão Legal

Ingredientes

Para a massa:

- 200 ml de água

-10 g de fermento biológico fresco

- 200 g de farinha especial branca

- 150 g de farinha integral

- 4 colheres de sopa de açúcar

- 1 colher de chá de sal

- 1 colher de sopa de óleo de girassol

Para o recheio:

- 1 banana prata madura assada

- Canela em pó a gosto

- 50 g queijo coalho batido

- 50 g queijo parmesão raladoModo de preparo

Modo de preparo

Coloque água num recipiente plástico e em seguida adicione a farinha integral, o açúcar, o sal, o óleo e o fermento. Com o auxílio de uma colher de pau, mexa os ingredientes até homogeneizar a mistura. Ela deverá estar ainda líquida nesta fase. Vá adicionando a farinha branca aos poucos. Polvilhe a superfície da mesa com farinha e coloque a massa semi pronta sobre ela. Agora é hora de pôr a mão na massa. Pode haver necessidade de adicionar mais farinha branca durante este processo. Com a massa já na mesa, vá misturando, trazendo a extremidade sempre para o centro. Sove-a energicamente para misturar bem os ingredientes. A maciez do pão depende do tempo de batida da massa que deve ser aproximadamente uns 15 minutos. Continue trabalhando a massa, comprimindo e esticando contra a mesa até que não grude mais nas mãos e esteja totalmente homogênea. Coloque a massa para descansar coberta por um pano por aproximadamente 30 minutos. Sove a massa novamente após o descanso e com a ajuda de um rolo abra-a bem para poder colocar o recheio.

Com a massa aberta, coloque a banana assada e em seguida o creme de queijo e polvilhe com canela em pó. Feche a massa com cuidado para o recheio não transbordar e coloque o pão numa assadeira untada com óleo, própria para pão, e deixe o pão crescer até a massa dobrar de volume. Isso vai demorar umas duas horas, com forno em temperatura média de 250°C. Coloque o pão em seguida para assar em fogo baixo (180°C ) num intervalo de 40 a 50 minutos. Para saber se o pão está no ponto, assim que ficar dourado, retire do forno e dê socos no fundo do pão. Se perceber um barulho oco, pode retirar do forno.Recheio:Corte a banana prata em tirinhas e asse numa frigideira com óleo. Depois polvilhe com um pouco de açúcar. O creme de queijo é feito com o coalho e o parmesão ralado. Ponha tudo numa panela com 1/4 copo de água e leve ao fogo. Em temperatura, baixa vá mexendo e adicione uma colher de sopa de farinha branca para deixar o creme mais sólido. Deixe esfriar antes de pôr no pão.

SERVIÇO
Pão Legal// Rua Henrique Dias, Varadouro, 151, Olinda. F: 8606-7240.
O pão integral comum custa R$ 3,50 (500 g) e os especiais, R$ 4.

Alegria de presidiário começa pelo estômago

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foto: Aline Feitosa


Vi no You tube o trailer do filme Estômago, primeiro longa do diretor Marcos Jorge. De cara, fiquei curiosíssima pelo enredo que conta a história do preso gourmet Raimundo Nonato, interpretado por João Miguel (Céu de Suely e Cinema e Aspirinas e Urubus). Pelo que vi na sinopse, fala de um imigrante nordestino em São Paulo que pára numa casa de detenção e lá divulga e aperfeiçoa com os companheiros de cela seus dotes culinários. Não vou pedir para um conhecido pirateador baixar o filme. Prefiro esperar para ver na telona. Deve chegar ao Recife ainda este mês, segundo a distribuidora Down Town.

Só o pequeno trecho (também no http://www.estomagoofilme.com.br/) me trouxe recordações de um tempo amargo, mas inesquecível. Tive um amigo na faculdade que foi preso. Nem digo o pecador, nem o pecado. Não tenho vergonha alguma de revelar que já convivi sim com alguém que fez merda, pagou por isso e se quietou. Mas o fato é que éramos próximos, o bastante para eu ir visitá-lo no "Aníbal baixo astral". Digamos que eu e uma amiga em comum enfrentamos a fila feminina com algum quitute no tapauer umas doze vezes em mais ou menos um ano em que ele esteve enjaulado.

Supondo o quanto a comida de lá deveria ser ruim, sempre levava delícias que alegrassem um pouco aquela situação. Lembro que das primeiras vezes fiz tortas salgadas e doces. Mas logo desisti. O quitute recheado era todo furado na inspeção de entrada do presídio. Acabava com o apelo visual do prato (que modéstia à parte era muito caprichado). Depois de várias destruições às minhas iguarias, lembrei de uma receita que os policiais não furariam e assim chegaria intacta aos olhos e boca do meu amigo. As batatinhas calabresa, que já viraram atração recorrente nas festinhas que faço em casa, eram perfeitas para o dia de visita. Feitas com aquelas batatas miúdas para vinagrete, são cozinhadas com casca e depois temperadas e assadas com especiarias, pimenta calabresa e azeite. Não fazia sentido os inspetores furarem uma a uma.

Primeiramente pensando na prática e no visual do prato, não imaginava que as batatinhas fariam tanto sucesso. O número de apreciadores, entre detentos e funcionários, se multiplicava. A cada visita era necessária uma porção maior. Mas já deveria saber que o resultado seria esse. Afinal, esse petisco, que cai tanto com cerveja, vinho ou como guarnição, faz parte da minha vida desde que sou criança. Uma amiga de minha mãe que mora no Rio (hoje minha amiga também), preparava as tais batatinhas como acompanhamento de seus memoráveis almoços. Tia Suzete é daquelas cozinheiras cariocas que amam ir a feiras e criar preparos com legumes fresquinhos. Há algum tempo não nos vemos e ela nem imagina o quanto o sabor das batatinhas calabresa é presente na minha relação com a cozinha. Nem tampouco supõe que levou tempero quente a domingos frios e sem gosto de 1996.

RECEITA

Batatinhas Calabresa da Tia Suzete

Ingredientes

- 1 kg de batatinhas para vinagrete
- 1 pitada de salsa desidratada
- 1 pitada de alecrim fresco
- 1 pitada de ervas finas desidratada
- 1 pitada de mangerição desidratado
- 1 pitada de pimenta calabresa
- 1 piatada de estragão
- 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
- Sal a gosto

Modo de preparo

Lave bem as batatas. Cozinhe com casca e tudo. Quando estiverem al dente (atenção para não amolecer demais), retire da panela e escorra. Espalhe num refratário de vidro sem que uma batata fique por cima da outra. Unte tudo com uma colher de azeite. Coloque sal e misture. Após estar temperado com azeite e sal, polvilhe por cima as pitadas das ervas. Melhor não exagerar na pimenta calabresa, ela serve para dar um leve teor picante ao prato. Acrescente mais azeite, misture bem e leve ao forno pré-aquecido. Deixe assar por cerca de meia-hora. Quando as batatinhas estiverem douradinhas, caramelizadas e com a casca engilhada, pode servir. Cuidado para não queimar a língua!

Tabule: estímulo para todos os apetites

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foto: Juliana Leitão

Na escola, tive um amigo de família libanesa. Nos trabalhos em grupo, sempre escolhia a casa de Rodrigo para cumprir as obrigações estudantis. Não que ele fosse um CDF em quem nos escorávamos para tirar boas notas. Pelo contrário: era um malandro. Enquanto eu e as meninas fazíamos a tarefa, ele jogava videogame. Mas contar com Rodrigo no grupo, pelo menos para mim, tinha uma inquestionável vantagem: o lanche que a mãe dele preparava. Esfirras, quibes, falafel e outros quitutes memoráveis. Foi lá, naquele apartamento da Praça do Lido, em Copacabana, que tive minhas primeiras experiências com a cozinha oriental. Foi também onde percebi ingenuamente um fato estranho: eu e minhas amigas nos derretíamos por aquele malandrinho. A conquista era simples: ele pedia para entrar no grupo, dizia que a mãe cozinharia a tarde inteira e nós, bobinhas (protótipos de mulher), aceitávamos sorridentes.

Lembro que entre quibes e pães sírios, Dona Marta nos servia tabule. Na época, com uns 12 anos, não fazia nem idéia do poder daquela saladinha mágica. A mãe de Rodrigo apenas dizia que "quanto mais tabule se come, mas há espaço para comer as outras coisas". Estimulante do apetite, o tabule é diferente dos antepastos ou entradas ocidentais. Permanece na mesa para ser degustado aos bocados, enrolado em alface, entre um prato e outro. Comigo funcionava assim, pois não tinha vontade de parar de me deliciar com aqueles acepipes de Dona Marta. Ela, por sua vez, devia ficar feliz da vida, como todo árabe que se preze, por ver suas convidadas satisfeitas, felizes de "bucho cheio".

O que Dona Marta e nem Rodrigo confessavam era a outra sensação proporcionada em quem come tabule. Talvez o grande truque do rapaz, compartilhado com a mãe, para ganhar nossos corações. A tal mistura à base trigo, tomate, pepino, cebola e hortelã bem picadinhos e molhados com azeite e limão, também mexe com a libido, como deixa bem claro o o historiador palestino Salah Jamal, no livro Aroma árabe - receitas e relatos (Senac-SP). "No mundo árabe, o verbo tabal (temperar ou apurar) e o nome tabule possuem vários sentidos e se prestam a muitos jogos de palavras, eróticos certamente", nos conta Jamal. Segundo ele, esse conceito se popularizou por meio de uma série de canções saborosas, frugais e muito conhecidas, as quais louvavam e insinuavam a sensação de prazer produzida pela degustação do citado prato. "Na verdade, parece que há entre os libaneses uma concordância tática de que aqueles que não fazem nem comem tabule são irremediavelmente insípidos", conclui o escritor.

No Recife, descobri um paraíso para quem gosta de comidas árabes. A libanesa Dona Sônia prepara além do tabule, quibes, esfirras, homus, kafta, mijandra, tahine e várias outras maravilhas. Mas é tudo congelado. Você leva para casa, esquenta e se diverte com os amigos. Uma farra aprovadíssima!

RECEITA

Tabule
(Por Sônia Giries Gibrail, da Cozinha Árabe)

Ingredientes
-2 copos de trigo para quibe
-1 caixa de tomates cereja
-1 molho de cebolinha
-1 milho de salsa
-1 milho de hortelã
-1 cebola grande
-2 rabanetes
-2 pepinos japoneses
-1 pé de alface lisa
-1 pé de alface crespa
-3 pimentas de cheiro
-2 limões
-sal e azeite a gosto

Modo de preparo
Primeiro, lave o trigo e deixe escorrer numa peneira. Reserve. Corte as verduras bem picadinhas (exceto a alface lisa e a hortelã, que devem ser desfolhadas e reservadas). Misture o trigo escorrido com as verduras picadinhas e a hortelã desfolhada. Coloque na geladeira. Na hora de servir, tempere com suco de limão, sal e azeite. Monte o picadinho por cima da alface lisa. Para comer, coloque uma porção de tabule numa alface lisa, enrole e leve à boca.

SERVIÇO
Cozinha Árabe: Av. Antônio de Góis, 292, Pina. // F: 3326-3987

Japonês não é tudo igual

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foto: Alexandre Gondim

Em visita ao bairro da Liberdade, São Paulo, entrei numa casa de refeições bem pequena, com poucas mesas, administrada por um casal de imigrantes e suas duas filhas. Estava só, condição que não me preocupa. Tenho sempre um livro na bolsa que me faz boa companhia. Além do mais, curto esse negócio de freqüentar bares e restaurantes sozinha. Cultuo um hábito feio (mas que tento não deixar transparecer) de ficar com os ouvidos ligados nas conversas alheias das mesas ao lado. Simplesmente, adoro.

Pois bem. Enquanto comia uma porção de sushis de salmão saborosíssima, entraram duas dondocas no restaurante. Pediram sakê e duas missoshiros. Ficaram questionando se era melhor irem para um tal casamento de vestido preto ou lilás. Passou a garçonete, uma das filhas do casal-japa e a senhora mais velha falou com ar de superioridade: “Fofinha, pedi duas missoshiros a você. Será que essas sopas ainda saem hoje?”. A mocinha, muito calmamente, respondeu: “A senhora pediu à minha irmã. Mas vou providenciar”. E a dondoca saiu com outra: “É que vocês são todos iguais, fofinha!”. E a japinha, como heroína dessa história, retrucou: “Sabe que eu tenho a mesma impressão sobre vocês, ocidentais?”

Essa passagem foi há uns quatro anos e ficou registrada na minha memória. Por esses dias, ressurgiu na lembrança quando resolvi sair do meu doce lar para arriscar a sorte em um rodízio de sushis, no bairro da Torre. Foi lá que tive mais uma vez a certeza: japonês não é tudo igual. A febre que caiu sobre o Recife está enchendo o bolso de comerciantes com os populares rodízios de sushis. Tem sushi em churrascarias, lanchonetes e até em refeitórios empresariais. Banalizaram os bolinhos de arroz, vinagre, açúcar e sal, patrimônio da culinária nipônica. Cobertos a maior parte das vezes por pescados crus, deveriam ser preparados e servidos com higiene redobrada. Mas não. Ficam lá, expostos em bandejas, manipulados por qualquer um.

Espertos, os “sushimen” atolam açúcar no preparo como estratégia para fazer o comensal enjoar logo e não aproveitar os R$ 22,90 pagos por pessoa. Prometi a mim mesma que não vou mais encarar essas aventuras e, como já aconteceu uma vez, ter uma dor de barriga daquelas. Aconselho, como uma admiradora de sushis, os restaurantes que oferecem rodízios preparados na hora. Mesmo assim, cuidado para não se iludir com cortes finíssimos de postas cheias de nervos - como a grande maioria empurra aos clientes. A arte de comer sushis exige classe. Na dúvida, reflita da mesma forma de quando se vai comprar um vinho: quanto mais barato, pior. No mais, nesta cidade ainda há restaurantes japoneses sérios, como a Taberna Quina do Futuro, o Sushi Yoshi, o Kojima e o Soho. Este último nos cedeu gentilmente uma receita quente, típica japonesa. Na falta de dinheiro, é melhor comer em casa do que se decepcionar na rua.

RECEITA

Tempurá Ebi
(do Restaurante Soho)

Ingredientes
Para a massa:
- 10 camarões grandes
- 150 g de farinha de trigo
- 35 g de maizena
- 1 ovo
- 300 ml de água
- 1 litro de óleo

Para o molho:
- 150 ml de molho shoyu
- 50 ml de sakê
- 1 colher de sopa de gengibre (sumo)
- 1 porção de nabo (sumo)

Modo de preparo:
Para preparar a massa, coloque num recipiente a farinha de trigo, a maizena, o ovo e água. Bata até a a mistura ficar homogênea. Passe os camarões tratados e sem casca na massa e leve ao óleo quente para fritar. Ao invés de camarões, você também pode usar peixes e legumes como couve-flor, cenoura, cebola etc. Para fazer o molho, misture o shoyu, o sakê, o sumo do gengibre e do nabo e a água aquecida. Molhe os empanados no molho e bom apetite!

SERVIÇO
Restaurante Soho - Av. Conselheiro Aguiar, 1275, Boa Viagem. F: 3325-2666
Sushi Yoshi - Rua Padre Luiz Marques Teixeira, 155, Boa Viagem. F: 3426-2748
Taberna Quina do Futuro - Rua Xavier Marques, 134, Aflitos. F: 3241-9589.
Kojima - Rua Ondina, Pina. F: 3328-3585