uMa piTada de tuDo

Para comer como rei

2009-05-06T17:49:00.000-07:00

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João chegava a devorar seis frangos inteiros por dia. Eram três no almoço e três no jantar. E caso sobrasse um tempinho no meio da tarde e uma asinha de galinácea assada passasse em alguma bandeja, não fazia questão de repetir o sabor. O rei de Portugal, que não tinha pudor algum em assumir a fama de comilão, saboreava as "perdizes" de várias maneiras. Podia ser grelhada, assada no forno, ensopada, cevada com arroz ou misturada em qualquer outro ingrediente. O costume (para não dizer tara) de Dom João VI por frangos, ao contrário do que muitos pensam, não se desenvolveu nesta terra cabocla. Quando aportou no Rio de Janeiro em 7 de março de 1808, trazia em um dos vários baús de pertences, uma pérola que acompanhava a corte: o livro Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues, editado pela primeira vez em 1680. Ali, naqueles primeiros escritos gastronômicos em língua portuguesa, presentes nas prateleiras das cozinhas mais nobres de Portugal, estavam os princípios da cozinha lusitana, que mais tarde reforçariam os fundamentos da culinária brasileira.

Reeditado no ano passado pela Editora Senac Rio, dentro das comemorações dos 200 anos da chegada da família real ao Brasil, o livro nos revela que Dom João e cia comiam muitíssimo bem, do bom e do melhor. A nobreza na mesa, com ingredientes importados que incrementavam não apenas as perdizes, mas também pescados, porcos, perus e outras carnes de primeira, não assentaram bem ao paladar da esposa do rei, Dona Carlota Joaquina. Bem diferente de Dom João VI, que rasgava elogios à colônia, Carlota não tinha papas na língua para dizer que o Brasil era "terra de mosquitos e papagaios". Se detestava feijão, farinha de mandioca, banana e carne-seca, por outro lado a rainha arrancava elogios ao palmito, enviado periodicamente a seu irmão, Dom Fernando VII, rei da Espanha.

Mas João, como contam historiadores, pouco se importava com as frescurites da mulher. Queria mesmo era comer sua Galinha mourisca, uma das receitas preferidas da corte, desde o tempo de Manuel I, o rei que "descobriu o Brasil". Quando não era a mourisca, degustava seus franguinhos assados, à moda portuguesa, exatamente como na receita repassada pelo Arte de cozinha. Em sua nova edição, o livro traz os escritos originais de dezenas de receitas, entre elas a de Perdizes à portuguesa. A renomada chef carioca Flávia Quaresma faz uma adaptação contemporânea do que seria o prato preferido de Dom João VI - que, agora, repassamos a você, leitor. Um galeto assado de sabor popular e brasileiro. Mas para comer como rei.

Perdizes à Portuguesa

Original do livro Arte de cozinha (1680), de Domingos Rodrigues

Logo que estiverem entesadas as perdizes, lhe darão em cada uma seis golpes ao comprido: e lardeando-as por dentro dos golpes com lardos de presunto, e apertando-as muito bem à roda com um cordel, as porão a assar com lume por baixo e por cima, em uma frigideira cova com azeite, vinagre e pimenta: depois de assadas, as porão em um prato e deixarão ferver o molho com umas poucas de alcaparras de França; como estiver fervido, o deitarão sobre as perdizes e as mandarão à mesa.

Galeto à Portuguesa (Receita atualizada por Flávia Quaresma)

Ingredientes

- 550g de galetos (4 unidades inteiras)

- 3 xícaras de vinho branco

- 1 colher de chá de zimbro

- 1 colher de café de pimenta braca em grão

- 1 cebola grande picada

- 1 alho poró picado

- 6 galhos de aipo picado

- 60g de cenoura picada

- 1 folha de louro

- 2 galho de tomilho

- 1 1/2 colher de sobremesa de salsa em talo, sem as folhas

- 10g de folhas de sálvia

- sal e pimenta-do-reino a gosto

- 200g de presunto cru fatiado

- 2 1/2 colheres de sopa de manteiga

Modo de preparo

Marinar os galetos com vinhos, as especiarias e as ervas, cobrir com filme plástico e deixar na geladeira por aproximadamente seis horas. Retirar os galetos da marinada. Secar com papel toalha e temperar com sal e pimenta. Amarrar as pernas dos galetos e passar duas fatias de presunto cru ao redor de cada galeto, amarrando com linha de cozinha. Colocar pedacinhos de manteiga sobre eles. Levar ao forno a 180°C por aproximadamente 30 minutos, até que estejam no ponto e dourados.

Caps... o quê?

2009-03-20T18:21:00.000-07:00

Essa crônica estava guardada. Achei que para abrir caminhos e dar uma ingrenada neste blog que amo fazer ela seria perfeita. Então vai!

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Para alguns, elas servem no combate ao mau olhado. Para muitos, é tempero essencial no acarajé, caldinho, pirão, sarapatel... Toque especial em iguarias bem brasileiras. Mas, para pouquíssimos, as pimentas são razões de vida, gratidão. É assim que os frutinhos ardidos são considerados pela capsicóloga Carmem Coutinho. Capsi... o quê? Pois é, o grande envolvimento dessa pernambucana com as pimentas fez até ela criar um denominação para seu empenho, estudo e admiração aos tipos dessa especiaria. Capsium (do latim, gênero das pimentas ardidas) se junta ao óloga (estudiosa). Realmente essa Carmem, com uma profissão tão específica e detentora de uma paixão incomum, não é uma pessoa como as outras. E sua própria história de vida explica porque é diferente.

Há 56 anos, nasceu hiper-matura, após 11 meses de gestação. Veio ao mundo com sinusite catarral crônica, problema de visão, rosto deformado pela deficiente respiração. Passou por uma toxoplasmose, paralisia intestinal, incontinência urinária até chegar, já adulta, a receber o diagnóstico de que estaria tetraplégica. Mas, diante da dificuldade que assusta qualquer ser humano, lembrou de um dia feliz.

Quando tinha onze anos, experimentou pela primeira vez, no Centro do Recife, bolinhos miúdos de feijão fradinho, o popular acarajé. Colocou pimenta e devorou 26 deles. Jamais esqueceu aquele ardor e, para a menina que não comia nada além de carne assada, arroz e batatas, a pimenta deu disposição para outras experiências gastronômicas. "Depois que comecei a comer pimenta, fiquei curada da sinusite. Quando veio a paralisia, passei a ingerir pimenta todos os dias e fiquei totalmente curada", garante. Hoje em dia, Carmem come pimenta até na colher. Numa única esfirra, chega a colocar três colheres de sopa da conserva natural, que produz com pimenta malagueta. Não há quem tire de sua cabeça que suas "amigas-pimentas" curam qualquer doença - com exceção de labirintite e edema de glote, segundo ela.

São segredos de longevidade, a exemplo de sua tia, Zazá, que, como ela, come pimenta todos os dias e já vai com 98 anos de saúde e lucidez. "Quanto mais ardidas, mais eficazes", garante a capsicóloga. Suas pimentas, da marca Brasil Pimentas e Derivados, são produzidas artesanalmente em um tranqüilo sítio na zona rural de Olinda. Sem corantes, conservantes ou qualquer outro aditivo químico, as pimentas de Carmem vêm ganhando admiradores nos últimos três anos.

Essa vai sem receita. Afinal, pimenta é pimenta e, para quem gosta, cai bem até em pastel!

Sabor de mãe e previsão de futuro

2008-10-10T11:47:00.000-07:00

Quando criança, três pratos eram essenciais na mesa do fim de semana da família de Aníbal Fernandes. O primeiro, arroz carreteiro. O segundo, geralmente aos sábados, o bom e original churrasco gaúcho (que legitimava a origem de seu pai). O terceiro, para fechar um domingo generoso de sabores referenciais da família, um lombo ao molho meio escuro, azedinho e levemente apimentado, servido com arroz branco e batatas fritas.

Para o pequeno Aníbal (naquela época, década de 1970), a carne feita pela mãe, Andréa, era o resumo das maravilhas que aquela mulher podia fazer na cozinha. Curioso, ele encostava no fogão e observava a facilidade com que Andréa desenvolvia receitas originais. Os olhos brilhavam, a boca enchia d’água e, em sua imaginação infantil, projetava um futuro produtivo de delícias, para jamais perder aquele tipo de amor tão especial, que se chamava comida.

Aníbal cresceu. O apelido de criança, Biba, lhe acompanhou. Aos 20 anos, já se arriscava na cozinha com propriedade. A cada quitute, elogios. Dizem até que conquistou a mulher Manuella pela boca. Aos 25 anos, após ter percorrido o Ceará, São Paulo, Bahia, Espírito Santo, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro com a família (nômade em nome do trabalho), Biba chegou a Porto de Galinhas. Apreciador do sol e das ondas, fixou residência na praia e lá abriu um restaurante de culinária nipônica. O Expresso Sushi completará dez anos em 2009.

Na alta temporada, os pais Andrea e Luiz Cardoso, saiam da Venezuela (a nova morada do casal) para aproveitar o filho e as águas claras de Porto. E, obviamente, Biba não resistia em pedir à mãe, aos domingos, aquele lombo da infância. Por outro lado, Andréa aproveitava para trocar informações gastronômicas com Biba, a essa altura, tão bom cozinheiro quanto ela.

Ano passado, em viagem ao Peru, Biba não imaginava que teria uma grata surpresa em grande parte das comedorias de Lima. Na companhia da requisitada chef Simone Bert, do Wanchako, de Maceió (AL), pediu ao garçom um Lombo saltado - prato típico do Peru, presente em barracas, biroscas e bons restaurantes da capital. “Quando coloquei o primeiro pedaço de carne na boca, falei: minha mãe sempre fez essa carne lá em casa, desde que sou criança”.

Era aquela mesma, dos domingos em família. Andréa, sem saber, reproduziu o prato peruano a vida inteira. E, por coincidência ou não, Biba se transformou proprietário e chef de uma das cozinhas mais sofisticadas, aromáticas e saborosas do Recife. O peruano Chiwake, que este mês completa uma ano de funcionamento, não tem no cardápio o Lombo saltado. Mas a receita é carta na manga de Biba para os clientes assíduos de seu restaurante. Um prato com gosto de comida de mãe e com poder de previsão do futuro.

RECEITA

Lombo Saltado com Papas Fritas
(Por Aníbal Fernandes, ou Biba, do Chiwake)

Ingredientes
- 1kg filé mignon limpo
- 200g manteiga
- 200ml shoyo
- 80g mostarda
- 80ml vinagre de arroz
- orégano a gosto
- 120g cebola branca em tiras
- 120g tomate em tiras (sem pele e sem sementes)
- 800g arroz branco cozido
- 600g batata inglesa

Modo de Preparo
Doure o filé na manteiga. Depois acrescente a cebola, a mostarda, o vinagre de arroz, shoyo, orégano e, por último, o tomate. Deixe o molho reduzir. Sirva com batatas fritas e arroz branco. Porção para quatro pessoas.

SERVIÇO // Chiwake
Rua da Hora, 820, Espinheiro // Aberto de segunda a sexta, para almoço e jantar.
Sábados, só jantar. Informações: 3423-1529.

Camarão com ...

2008-10-10T11:35:00.001-07:00

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Camarão molhado no fondue de chocolate? Não torça o nariz à mistura que para a família Drummond de Matos é uma verdadeira delícia. Aliás, camarão na mesa deles é essencial, acompanhado de qualquer coisa, há mais de 20 anos. Seja no café da manhã, no almoço, no jantar ou num simples lanchinho da tarde. Parece exagero ou loucura? Não para quem é um dos maiores produtores do crustáceo no Nordeste, com rede de restaurantes fastfood espalhados pelo Brasil. Quando iniciou o trabalho na fazenda de camarões em 1985, o casal Amélia e Sílvio não imaginava que o negócio se transformaria na grande paixão dos filhos e netos. Uma paixão que começa pela boca.

Para não desperdiçar a produção, que sempre "sobrava" no freezer, Amélia criava pratos diversos. Incrementava qualquer quitute com camarão. "Naquela época, ninguém misturava, por exemplo, macarrão com camarão, que ainda não era um ingrediente popular. Mas lá em casa sempre fazíamos nos finais de semana,e nossos filhos, Bianca e Silvinho, adoravam", conta a matriarca, que inovou os costumes da mesa nordestina misturando o camarão a pratos como nhoque e lasanha e aos acepipes de pastelaria.

Vieram os netos (e nenhum deles com problemas alérgicos!). Aos dois anos de idade, o mais velho, Raphael, hoje com 19 anos, comia o camarão inteiro e ainda chupava a cabeça. "Acho que por isso ficou tão inteligente", diz a avó. No sábado, Gabriel, 4 anos, chega a comer 300 gramas dos bichinhos em cada refeição. "Parece até que ele nunca viu camarão na vida!", brinca a mãe, Bianca.

Bianca, por sinal, é a inventora do tal camarão in natura com fondue de chocolate amargo. "E sorvete de chocolate com camarão? Já provou? É uma delícia!", oferece a moça, quase fazendo uma aposta de que a combinação resulta na sobremesa mais perfeita do mundo. Para ela, um empanado de camarão pode ter o catupiry facilmente substituído pelo chocolate amargo. "Não é comercial, mas é muito gostoso", afirma, consciente de que a idéia, antes de surpreender na boca, pode causar uma certa estranheza.

Comensais de camarão diariamente há duas décadas (e sem enjoar), Amélia e Bianca serviram à reportagem algumas de suas criações. As misturas achocolatadas com o crustáceo ficaram para outra ocasião. No restaurante Camarada, em Boa Viagem (versão de rua das lojas de shopping da rede Camarão & Cia) elas nos apresentaram o Fetuccini Camarada. Um delicioso prato, de fácil preparo, ótimo para ser servido na mesa de qualquer família que gosta de camarão.

Receita
Fettuccine primavera
(Por Amélia Drummond de Matos, do Restaurante Camarada)

Ingredientes

- 500 grs de fettuccine
- 500 ml de molho branco c/catupiry
- 100 grs de bacon- 100 g de brócolis congelado
- 250 g de camarão descascado
- um punhado de manjericão picado
- sal e pimenta do reino á gosto
- 1 colher de sopa de manteiga
- 100 g de queijo parmesão ralado para servir à parte

Modo de preparo
Cozinhe o fettuccine em bastante água, com um pouco de sal e um fio de azeite . Escorra e reserve. Corte pedacinhos de bacon e deixe até dourar. Reserve. À parte, puxe o camarão na manteiga, junte o brócolis e o manjericão. Faça um molho branco com catupiry e reserve. Leve o fettuccine escorrido para a panela, junte os pedacinhos de bacon, depois os camarões com os brócolis e o manjericão. Por último, junte o molho de catupiry, mexa bem e sirva imediatamente, salpicado com salsinha picadinha e queijo parmesão a gosto.

Serviço//Restaurante Camarada
Rua Baltazar Pereira, 130, 1º Jardim, Boa Viagem
Segunda, 18h a 1h; terça a quinta, 12h às 16h e 19h a 1h; sexta a domingo, 12h até o último cliente. F: 3325-1786

Ame ou odeie

2008-10-10T11:26:00.000-07:00

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Ícones da riqueza agrícola do Brasil, a cana-de-açúcar e o café remontam a trechos importantes de nossa história. Da cana, que nos faz entender um pouco mais fatos importantes do período da colonização, também se criam lendas. A mais contada é aquela em que Jesus santifica o seu caldo doce, que lhe matou a sede. Do outro lado, vem o Diabo, bebe o líquido fermentado e amaldiçoa a cachaça. Questões religiosas à parte, o que nos cabe é reconhecer a popularidade do açúcar e seu poder para o preparo de deliciosos quitutes e, obviamente, da cachaça - símbolo de "brasilidade" pelo mundo.

E o café? Por aqui só chegou em 1727, pelas caravelas dos europeus, e por longos anos teve as melhores safras dedicadas à exportação. Mas nessa história em que a cana aparece como protagonista, onde ele entra? No mesmo copo da cachaça, pelo menos nesta página gastronômica e no Estação Café, em Olinda.

A pequena cafeteria, localizada no jardim de um casarão olindense naRua Prudente de Morais, se transformou, desde o ano passado, no cantinho de experiências saborosas da empresária Ticiane Didier. Com foco voltado para o turista, o local - que na parte frontal comporta uma loja de artesanatos - é ponto de parada quase obrigatória para quem visita pela primeira vez o sítio histórico de Olinda.

Ticiane, antenada no que o seu público quer consumir, não deixou de incrementar o cardápio com receitas com cafés gourmet. Também não excluiu de sua lista o "patrimônio nacional" chamado Caipirinha, bebida tão apreciada por quem vem de fora. E se café e cachaça satisfazem tanto o paladar dos visitantes, por que não juntar os dois?

Foi o que fez. Equilibrando os ingredientes, criou o Café Caipinha. O resultado é uma bebida refrescante que, assim como Jesus e o Diabo, "ou as pessoas amam ou odeiam". Ticiane conta que já viu muito gringo se empolgar com o gostinho forte e encorpado do café e acabar carregado para conseguir chegar ao hotel. A combinação exótica, garante a empresária, é umanovidade e nunca foi vista em outras cafeterias do Brasil. Sem apegos, ela repassa a simples receita, que pode acompanhar um delicioso lanchinho de final de tarde.

Café Caipirinha

(Por Ticiane Didier, do Estação Café)

Ingredientes

· 01 limão grande

· 50 ml de café (a temperatura deve ser quente)

· 50 ml de leite condensado

· 50 ml de aguardente

· Grãos de café para decorar

Modo de Preparo

No liqüidificador, coloque o sumo de um limão grande e misture aos 50 ml de leite condensado. Enquanto o liqüidificador for processando a mistura, coloque aos poucos o café e a aguardente, até formar um creme. Por fim, acrescente seis pedras de gelo e continue a liqüidificar, até que elas fiquem trituradas.

A Caipirinha Café deve ser servida num copo de caipirinha com duas finíssimas rodelas de limão cortadas sobre a dose. Grãos de café podem compor a arte final.

Serviço // Estação Café

Rua Prudente de Morais, 440, Olinda

Diariamente (menos às terças-feiras), das 11h às 21h

Informações: 3429.7575

Eita, bolo bom, sô!

2008-09-20T06:47:00.000-07:00

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Depois de bater perna nas feiras livres e mercados públicos, Zélia Mendes, 69, chega em casa, vai para cozinha e liga duas televisões ao mesmo tempo - a da sala e a do quarto. Enquanto prepara o almoço, fica de ouvidos ligados nos programas matinais que passam receitas às donas-de-casa. Papel e caneta à vista, anota algumas delas quando interessantes. E assim, nesse esquema quase frenético de quem não se permite ficar sem experimentos ao paladar, Zélia vai enchendo seu caderninhos de delícias. Uma mania de cozinha que pode ser explicada quando a carioca revela o estado que escolheu para morar: Minas Gerais.

Para a nossa sorte, recifenses, um dos três filhos de Zélia, Tony, achou que deveria migrar para esta cidade calorenta do Nordeste. Professor de inglês, tinha o desejo de mudar de atividade e por aqui trabalhar com bar. Mas seria pique demais para um rapaz que gosta mesmo é de comer e desfrutar de boas conversas. Com o incentivo da mãe quituteira, trouxe até nós um pedacinho do que Minas tem de melhor: suas feiras e mercados. Na pequena lojinha, nas Graças, ele expõe como tesouros garrafas de pimentas multicoloridas, cortes de carnes defumadas, queijos redondos empilhados, cachaças aromáticas, lingüiças especiais, doces caseiros em compotas e, é claro, as delícias da cozinha de Zélia.

Uma delas, criada numa daquelas manhãs em que fica atenta à televisão, virou frisson na Quitanda de Minas. O bolo de capim santo, quando foi colhido num programa de TV qualquer, era embebido de recheio cremoso e outros gueres-gueres que enchem os olhos das vitrines de docerias. “Achei demais e pensei que poderia ser modificado para acompanhar um bom café da tarde”. Zélia estava certa. Como faz com todas as receitas, modificou o bolo. Simples, sem tanto requinte, seu bolo de capim santo arranca elogios pelas bocas que passa.

A brincadeira de abastecer o balcão de Tony tem sido uma das mais instigantes diversões de Zélia. A cada dois meses, ela enche a mala de “coisas de Minas”, todas comestíveis. Paga excesso de bagagem sem dor na consciência. Fica no Recife no mínimo 30 dias para conferir se seus quitutes estão sendo preparados corretamente. “No começo, ficava no Recife meio triste, sentindo falta do Mercado Central e da Feira dos Produtores, em Belo Horizonte. Mas depois que descobri a feira de Casa Amarela, já fico muito mais feliz”, conta a simpática senhora. Para quem já foi à Quitanta de Minas, sabe-se que é impossível não dar uma passadinha por lá de vez em quando e sentir o gostinhos inconfundíveis das paglias italianas, das empadas ou dos pães de queijo da “mãe de Tony”. Aos sábados, vale sentar no tamborete de caixote e degustar o creme de mandioca com torresmos.

RECEITA
Bolo de Capim Santo
(Por Zélia Mendes, da Quitanda de Minas)

Ingredientes:

- 6 ovos inteiros
- 1 e 1/2 xícara de açúcar
- 1/2 xícara de chá de capim santo (15 folhas para uma xícara de água. Depois do chá frio bater com as folhas no liquidificador e coar)
- 2 colhers de óleo de canola
- 1 colher de sobremesa de raspa de limão
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de preparo:
Na batedeira, bata bem os ovos com o açúcar, até dobrar de volume. Desligue a batedeira e junte o chá forte, o óleo, a raspa do limão e vá mexendo com o fue (aquele batedor de claras, formado por arames). Junte à mistura uma xícara de farinha de trigo, o fermento e finalmente a outra xícara de farinha. Despeje a massa em forma untada e enfarinhada só no fundo. Leve ao forno pré-aquecido (150°C) por cerca de 30 minutos.

Para cobertura:
- 1 xícara de açúcar refinado e peneirado
- 3 colheres de sopa do chá de capim santo
- 1 colher de sopa de suco de limão
Misture bem os ingredientes, despejando sobre o bolo assim que sair do forno

SERVIÇO // Quitanda de Minas Av. Rui Barbosa, 317, loja D, Graças (entrada pela Rua da Amizade). De segunda a sexta, das 7h30 às 19h. Sábados, das 9h às 17h.
Informações e encomendas: 3423-3466.

Receita de vida

2008-09-20T06:18:00.000-07:00

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Hilda Gil vivia na cidade grande. Poluição, violência, desamor, doenças, inveja, correria, desafetos. Um mundo que se acabava à sua frente. Queria contribuir para mudar, nem que fosse um pouquinho só, a história do seu planeta. Já tinha ouvido falar que, na Serra da Mantiqueira (no estado de São Paulo), algumas pessoas evitavam a autodestruição e contribuíam para uma consciência coletiva de fortalecimento da raça humana utilizando uma parte fundamental do corpo: a boca.

Largou o Recife em 1994, subiu os 1.100 metros de altitude da reserva florestal da Cantareira e lá, na Comunidade Escola Musso, conheceu as duas pessoas que transformariam sua vida. O casal de imigrantes japoneses Tomio e Bernadete Kikuchi, fundador do Instituto Princípio Unificador, ensinou a Hilda, entre outros alunos, que era possível aplicar no cotidiano o critério prático a todos os processos da vida: nascer e morrer naturalmente.

Em meio aos ensinamentos, Hilda despontou para um de seus maiores prazeres: a cozinha. Com Dona Bernadete, descobriu sua responsabilidade, enquanto mulher, para a sobrevivência e evolução do ser humano. Dois anos depois, sentindo-se preparada, percebeu que precisava voltar à cidade e alimentar as pessoas com novas idéias, sabores e auto-estima. Desde então, prepara em sua própria casa, com muita alegria, alimentos para pessoas interessadas em mudanças internas. A refeição integral, já conhecida em outros tempos como macrobiótica, tem como base a dieta vegetariana. Para quebrar todos os preconceitos que envolvem a "macrô" (vista como refeição sem gosto, sem sal e sem cor), Hilda vai para a cozinha diariamente com um tempero sedutor: ternura. E é com sentimento que faz a cabeça (e a barriga) de muitos recifenses que antes destruíam o seu próprio mundo pela boca.

Esta semana, ela e Albanita Almeida (do restaurante Céu e Terra, também aprendiz do professor Kikuchi) recebem o mestre no Recife. Tomio Kikuch inicia o seminário Tecnologia Infernal, que segueaté o próximo dia 16. Para introduzir os iniciantes na difusão da auto-educação vitalícia, Hilda Gil nos passa sua receita de Risoto integralizante. Um quitute especial, com cor, sabor e vida.

RECEITA

Risoto integralizante

(Por Hilda Gil, discípula de Tomio Kikuchi e Bernadete Kikuchi )

Ingredientes:

- 6 copos de arroz integral

- 8 copos de água

- 1 colher de sobremesa rasa de sal marinho

- 200 g de cenoura

- 200 g de vagem

- 200 g de milho verde

- Shoyo, limão e azeite a gosto

Modo de preparo:

Lavar o arroz na peneira e escorrer. Colocar na panela de pressão com a água e cozinhar em fogo médio. Quando a panela começar a chiar, baixar o fogo e deixar na panela por mais 40 minutos. Desligar e aguardar mais dez minutos para retirar a pressão da panela. Os ingredientes do recheio precisam ser cozidos separadamente. A cenoura deve ser lavada com uma escovinha, sem tirar a casca, e cortada em cubos pequenos e depois refogada com um pouco de óleo de milho, até ficar macia. Cortar a vagem em rodelas finas e repetir o processo. Para o milho, Hilda aconselha usar espigas verdes, evitando o milho em conserva. Por último, você pode misturar o arroz aos legumes e temperar com o molho, feito com shoyo, azeite e limão. Hilda faz seu risoto sem vinagre, mas caso você prefira usá-lo no lugar do limão, que seja o vinagre de maçã.

De mãe pra filho

2008-09-20T06:08:00.000-07:00

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Toda vez que percebia que estava grávida, Dona Lalá escolhia entre dez a quinze pintos de seu quintal. Pegava os bichos, separava-os dos demais e "pluft", castrava um a um. Assim, adultos, não seriam mais galos e sim capões. Sem o poder de reproduzir, os pintinhos eram alimentados com grãos selecionados por nove meses seguidos. Ficavam gordinhos, prontos para o destino final: a panela. "Ah, minha filha, no meu tempo era assim. Mulher em resguardo tinha que comer capão para ganhar sustança", conta a senhora de 76 anos, mãe de sete rebentos e detentora da receita familiar que alimentou muita mulher parida (que acabou de dar à luz, na linguagem popular) de Buíque, no Agreste de Pernambuco.

Grande, de peito e coxas gordas, quando refogado o capão libera um caldo incomum ao cozimento de uma galinha qualquer. Misturado à farinha de mandioca, vira um dos maiores patrimônios da culinária pernambucana. "O pirão deve ser comido todos os dias após a mulherter menino, no almoço e no jantar. Até o décimo quinto dia, pelo menos. Não tem quem fique fraca assim!", diz Dona Lalá, com toda convicção de sua sabedoria popular.

Quando vai à cozinha preparar um capão lá no Sítio São Benedito, zona rural de Buíque, ela tempera a ave apenas com pimenta-do-reino, cominho, alho e cebola. Colorau ela não usa, senão ofende a parida, assim como sua mãe lhe ensinou. Mas um de seus filhos, Fernando Torres, sócio do restaurante Couvert, de vez em quando "rouba" um capão do quintal de Dona Lalá e o entrega ao chef Liberato Pereira. Para amigos (sem incluir mulheres paridas), Liberato acrescenta à receita de Dona Lalá o colorau fresco, sementes de coentro verde e pimentão. Deixa o "pinto que nunca foi galo" marinando por dois dias antes de levá-lo à panela.

O resultado? Um sabor inesquecível, com direito a pirão e fava branca. "Mas não é bom mulher em resguardo comer fava. Ofende", alerta Inaura Torres, a Dona Lalá. Para incrementar a refeição, Fernando colhe do sítio da mãe jerimumcaboclo, que é servido cozido em água ou mesmo dentro do caldo da fava. Se pintar uma indigestão, a sábia e simpática senhora dá outra receita. "Chá de gengibre serve para limpar as impurezas".

RECEITA
Capão
(Pelo chef Liberato Pereira, do Couvert)

Ingredientes
- 1 capão
- 1 cabeça de cebola roxa
- 1 pimentão verde
- 3 dentes de alho
- 1/2 molho de semente de coentro verde
- 10g de pimenta do reino em grãos
- 10g de cominho moído na hora
- 15g de colorau fresco
- sal a gosto

Modo de preparo
Temperar o capão com sal, pimenta-do-reino, cominho, cebola picada, alho prensado, pimentão picado e colorau. Deixar marinar por umas 12 horas. Colocar em fogo baixo para refogar por dez minutos, acrescentando água a gosto e suficiente para fazer o pirão. Depois que o capão estiver cozido, tirar o caldo para o pirão, deixando-o apurar por mais dez minutos em fogo baixo.Como servirServir o capão regado com semente de coentro verde e pimenta do reino, acompanhado por salada de folhas verdes, arroz branco, pirão, macaxeira cozida, jerimum caboclo cozido e fava branca sem caldo.

SERVIÇO
Couvert // Shopping Paço Alfândega; Rua Estado de Israel, 203, Ilha do Leite; e Shopping Plaza Casa Forte. O cardápio mistura receitas franco-italianas. Funciona para almoço e jantar. Informações: 3231-3678.

Nem parece sopa

2008-09-17T10:37:00.000-07:00

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Todos os domingos, na mesa da família De'Carli, com sol ou com chuva, um prato reinava na hora do almoço. O preparo de Dona Jaidete era infalível para causar euforia nas quatro filhas, que não hesitavam em convidar os primos para a farra gastronômica. Difícil imaginar que a tal iguaria, motivo de tantos suspiros, não passava de uma sopa. Como assim, sopa? Aquele caldinho em que nós, nordestinos, costumamos molhar o pão na hora do jantar? Não, caros leitores. Sopa para os De'Carli e para mais um tanto de italianos espalhados mundo afora têm outro nome e sabor: Minestrone.

A grande diferença, naquela família de descendentes, moradora do Recife da década de 1950, é que o patriarca da família, Célio, não gostava de verduras. "O negócio de papai era carne mesmo", lembra Albânia De'Carli, que só começou a gostar de pedaços verdinhos "depois de grande". Para a criançada, que em sua maioria repudia legumes e verduras nas refeições, aquela Minestrone era um sonho - só com ossobuco, queijo parmesão regiano, batatas e macarrão Bucatini (que as crianças chamavam de "macarrão furadinho").

Jaidete, porém, apesar de ter ótima mão para a cozinha, não gostava tanto da atividade. Para levá-la à beira do fogão, as filhas iam juntas, dispostas a fazerem as vezes de ajudantes de chef. E foi assim, no dia-a-dia, junto às caçarolas e temperos, que todas se transformaram em exímias cozinheiras. Das quatro crias do casal, Albânia e Gênova foram as principais responsáveis por dar continuidade à tradição da Minestrone familiar. Atualmente, os filhos e sobrinhos se deliciam.

Sempre que chegam parentes de fora ou há alguma despedida, o prato é peça fundamental. E o ritual de montagem garante a autenticidade da receita. "Nenhum sopeiro ia à mesa. Os pratos eram arrumados um a um na cozinha, enquanto o caldeirão não parava de ferver. Cada um, com seu prato na mão, amassava as batatas por cima de uma farta camada de parmesão ralado. Em seguida vinha o Bucatini previamente cozido, pedaços de parmesão e, por fim, o caldo fumegante retirado do cadeirão", ensina, passo a passo, Albânia, que lembra que, quando crianças, elas, as irmãs e os primos equilibravam o prato muito quente até a mesa e, por mais que Jaidete avisasse, sempre alguém queimava a língua.

Para os leitores do Diario em Revista, Gênova e Albânia - que tem o pequeno e agradável restaurante Cucina De'Carli, em Casa Forte - dão a receita. E deixam um conselho: reserve pelo menos uma hora para descansar após saborear o Minestrone, "porque depois dele bate a fraqueza".

RECEITA

Minestrone
(Por Albânia e Gênova De'Carli, do Cucina De'Carli)

Ingredientes:

- 4 cebolas grandes cortadas em cubinhos
- 2 dentes de alho
- 2 pimentões grandes cortados em cubinhos
- 1 kg de tomate bem maduros sem sementes
- 2 kg de ossobuco com carne
- 2 Kg de músculo fresco
- 2 Kg de batata inglesa
- 1/2 kg de pedaços de parmesão em fatias grossas
- 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Água

Para acompanhar:

- 1/2 k de parmesão ralado
- 1 pacote de bucatini

Modo de preparo:

Coloque em um caldeirão grande o azeite, o alho, e deixe dourar um pouco. Acrescente os pimentões e as cebolas e deixe ficarem com uma cor um pouco mais dourada. Limpe e corte a carne em cubos de aproximadamente 5 cm. Coloque no caldeirão, acrescente o sal e a pimenta do reino, tampe e reduza o fogo, deixando-o o mais baixo possível. Você vai observar que uma fina camada de caldo vai se juntando à carne. Mexa. Deixe que esse caldo aumente até parecer que está começando a secar, só então coloque os tomates cortados e deixe cozinhar em fogo lento por mais 15 minutos. Acrescente água fervendo suficiente para cobrir todos os ingredientes. Descasque as batatas. Quando a carne estiver macia, junte as batatas e o queijo parmesão em pedaços para cozinhar. O caldo então estará pronto.

Para montar o prato:

Separado, cozinhe o bucatini "al dente". Rale bastante queijo parmesão. Em um prato fundo, amasse bem uma batata, polvilhe uma generosa camada de parmesão ralado, coloque uma porção de bucatini, cubra com o caldo fervendo, coloque um pedaço do parmesão cozido e sirva-se. A carne é desfiada e servida em uma travessa a parte. Se quiser, sirva-se também com o tutano do ossobuco. Bom apetite e bom descanso depois.

Serviço // Cucina De'Carli - Rua Jader de Andrade, 163, Casa Forte.F: 3265-578

Prato de guerra

2008-08-25T09:23:00.000-07:00

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Ovos e bacon não faltavam nas lancheiras de soldados norte-americanos, em plena Segunda Guerra Mundial. Quando as tropas estacionaram na Itália, a dupla de ingredientes que há anos levanta a bandeira culinária de Tio Sam, encontrou o mais popular prato das mammas: o espaguete. Assim, bacon, ovos e espaguete se uniram para se transformar em uma das receitas mais apreciadas, até hoje, nos dois países aliados. Mas essa não é a única história que explica a criação do Spaghetti alla carbonara, iguaria rondada de muitas lendas. Há quem diga que surgiu ainda na Roma Antiga e, como seu nome deriva de carvão, alguns acreditam que apareceu em comunidades de trabalhadores carvoeiros. Conta-se também com a versão de ter sido inventada pela Carbonária, uma sociedade secreta italiana.

Mas, para Francesco Carreta, mestre das massas que mantém desde 2000 a Tratoria Don Francesco, em Olinda, o Carbonara é mesmo um "prato de guerra", inventado para revigorar um corpo cansado. E mais: deve ser feito em equipe. Enquanto uns picam o bacon, outros batem os ovos, cozinham e escorrem o macarrão. Por esses motivos e pela facilidade de preparo, conta ele, que logo no pós -guerra o Carbonara virou pedida certa em todas as gerações da juventude para o pós-farra. "Depois da balada, os amigos se juntavam na cozinha para ver quem batia o ovo melhor", diz ele aos risos, relembrando os tempos em Pádua. "Depois de alimentados, éramos capazes de começar tudo de novo e manter de pé todo e qualquer vigor", completa, dando a entender sobre a crença de efeito afrodisíaco da tal macarronada.

Já nem tanto de farra assim, Francesco não perdeu o hábito de degustar semanalmente o Spaghetti alla Carbonara. Todos os sábados, quando o restaurante está fechado para almoço, ele, sua mulher Norma e a filha Tainá se revezam nas funções para preparar o tradicional prato. A delícia também está no cardápio da pequena cantina, montada na própria sala e terraço de sua casa de Olinda. O lugar, apesar de já existir há oito anos, começa a ser descoberto pelo público olindense e recifense. A comida é feita cuidadosamente por Francesco, que incrementa os pratos com hortaliças cultivadas em sua própria horta caseira. Pelo menos uma vez por ano, a mãe do cozinheiro, Bruna Agostini Francesco, sai da Itália para fazer uma visitinha e verificar se o tempero do filho ainda está autêntico. E ela não se decepciona. O Don Francesco é sem dúvida um dos melhores endereços para se apreciar uma autêntica comida (e família) italiana.

RECEITA

Spaghetti alla Carbonara
(Por Francesco Carreta, da Tratoria Don Francesco)

Ingredientes
(porção para quatro pessoas)
- 350 g de spaghetti
- 100 g de bacon
- Azeite
- Queijo parmesão
- 2 ovos
- sal, pimenta-do-reino
- 2 colheres (sopa) creme de leite.

Modo de preparo
Cozinhe os espaguetes e, enquanto isso, coloque em uma frigideira uma colher (sopa) de azeite, o bacon cortado em cubos e deixe-os dourar. Assim que a gordura do bacon estiver derretida, escorra o macarrão e coloque-o na panela juntamente com o bacon. Mexa bem e acrescente os ovos batidos, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture tudo com o creme de leite e o queijo parmesão. Buon appetito!

SERVIÇO
Don Francesco // Rua Prudente de Moraes, 358, Carmo, Olinda. F.: 3429-3852.
Aberto de segunda a sexta, das 11h30 às 15h. Sábados, das 18h30 às 23h. Aceita cartões.

Komida de Konquista

2008-08-22T10:26:00.000-07:00

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17.08.08

A primeira vez que Edinalva convidou o namorado João para comer em sua casa foi uma decepção. Ela, prendada na cozinha, lhe preparou um sururu ao coco, crente que aquela comida de sustança arrebataria o coração dele para um amor eterno. Mas, João, moço criado "cheio de dedo", do tipo que separa as verduras no canto do prato, não comia nada do mar. Não era alergia. Era falta de coragem mesmo, para experimentar qualquer quitute que soasse diferente. Mesmo achando a atitude do amado um tanto "frescurenta", insistiu em conquistar o futuro marido pela barriga. Conseguiu. C

asaram-se e dá até para dizer que hoje João é "homem que come de tudo". Há uns 25 anos, apertados e com algumas dívidas a pagar, pensaram em uma forma de sair da pindaíba. O salário de funcionários do comércio do Centro do Recife era curto e não alcançava os sonhos do casal. Já apaixonado pelo tempero de Edinalva, veio a idéia: "Se eu me apaixonei pela comida dela, outros também podem se apaixonar!". No primeiro fim de semana, alugaram doze cadeiras e seis guarda-sóis, colocaram nas areias da praia de Boa Viagem e foram à luta.

A cerveja gelada acompanhava o arrumadinho de bacalhau e uma suculenta charque com purê de macaxeira. Naquele tempo, ainda não havia a comilança na praia da Zona Sul e é certo dizer que João e Edinalva foram uns dos responsáveis pela atual farra gastronômica que os banhistas fazem do Pina a Candeias - uma característica peculiar, bem diferente da rotina de outras praias brasileiras. A Charque à moda, como batizaram o carro-chefe, fez sucesso e despertou a curiosidade dos clientes, que passaram a experimentar outros pratos. O negócio pegou e o número de guarda-sóis cresceu a ponto de terem que alugar uma caminhonete para descarregar na praia o material de trabalho, todo sábado de manhã cedinho.

Até que bateu a fiscalização da prefeitura, que acabou com a festa. Mas, com três anos de praia, o casal já tinha dezenas de comensais apaixonados pelo tempero de Edinalva - como previa João! No galpão que alugavam para guardar as coisas da praia, abriram um pequeno restaurante. O Komida Kaseira foi inaugurado oficialmente em 1994, no bairro de Afogados. Hoje, comporta cerca de 400 pessoas, tem um dos cardápios mais completos no quesito "comidinhas com cara de mãe" e recentemente inaugurou no segundo andar um self-service. À mesa, o cliente se farta de preparos como a Moranga recheada (que mata de inveja muito restaurante chique por aí) e a pioneira Charque à moda, que Nalva nos dá a receita de presente.

RECEITA

Charque à moda
(Por Edinalva Pereira, do Komida Kaseira)

Ingredientes
- 500 g de macaxeira
- 300 g de charque de primeira
-1 cebola média
-meio copo de óleo
-3 colheres de queijo parmesão
-300 g de queijo mussarela
-1 colher de sopa de margarina
-1 colher de chá de orégano
-sal a gosto (para a macaxeira)

Modo de preparo
Cozinhe a macaxeira com um pouco de sal. Machuque, misturando com margarina até virar um purê. Cozinhe a charque em ponto que dê para desfiar. Enquanto estiver cozinhando a charque, é bom ir trocando a água para reduzir o sal. Frite a charque desfiada em uma frigideira até ficar crocante. Acrescente a cebola cortada em tirinhas e reserve. Para montar o prato, espalhe o purê numa forma refratária e polvilhe com queijo parmesão. Por cima do purê, coloque a camada de charque, cubra com queijo mussarela e polvilhe com orégano. Leve ao forno por cinco ou dez minutos para gratinar. Sirva com arroz branco e uma salada tradicional.

SERVIÇO
Komida Kaseira // Rua Claudino dos Santos, 11, Vila dos Remédios, Afogados. F: 3428-3597. Aberto diariamente das 10h às 18h.

Sabor para ficar na memória

2008-08-21T08:51:00.000-07:00

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03.08.08

Há coisas nesta vida que se come e que, de tão boas, fazem a lembrança do sabor de vez em quando chegar à boca. Para mim, não é tão fácil isso acontecer. No último ano, apenas um prato conseguiu tal proeza em minha seleção de paladar. Numa de minhas andanças gastronômicas, entrei na Fornaretto Osteria, em Boa Viagem. Uma casa com cozinha típica italiana, onde no salão fica o patriarca da família, o simpático Bartolomeu. Escondidos, à frente das panelas, Marisa e Bruno (mãe e filho) completam a família temperada de diversas delícias escondidas na simplicidade e na pouca divulgação do restaurante. Para não errar, costumo pedir o prato da casa. E fui logo na massa que leva no molho o nome da família: Marabiza.

Sobre o nhoque, o molho à base de carne marinada em temperos e vinho marcou para jamais ser esquecido. Em casa, tentei reinventar a receita e acabei criando um prato que hoje é fiel na minha mesa quando tenho convidados. Fica bom, mas não chega aos pés do Marabiza de Marisa. Há mais ou menos três meses, estive na Fornaretto e pedi para que eles me enviassem por e-mail a receita, para publicar neste espaço do Domingo. Bartolomeu é o tipo do cara contrário às tecnologias e só manda e verifica e-mails quando vai, uma vez por mês, à lan house do bairro. Pensem que a danada da receita demorou a chegar! Certo dia, como uma surpresa boa, chegou. Abri, mas não salvei. E, nas minhas loucuras de sair apagando os milhares de e-mails inúteis, mandei a receita para o beleléu, ou seja, para um lugar do espaço cibernético em que não se chega jamais.

Até que essa semana, sabendo que escreveria na quinta-feira a última coluna de Uma pitada de tudo neste Diario de Pernambuco, decidi que tinha que fechar este ciclo com algo inesquecível, que pudesse ser relembrado sempre. E nada melhor para trazer boas lembranças do que os melhores sabores. Liguei para Bartô. "Aline, tenho que achar o disquete com a receita". Disquete? Esse é do tempo do ronconcom mesmo! Me atrevi a pedir o login e a senha de seu e-mail para recuperar a receita em sua íntima caixa de "itens enviados". E ele, por telefone, me cedeu! Então, está aí para vocês o molho Alla Marabiza, que ficará marcado para sempre, assim como o tempo em que dividi meus sentimentos culinários com vocês. Semana que vem a gente se reencontra, com outras emoções em novas caçarolas.

RECEITA

Molho Alla Marabiza
(Por Marisa Marabiza, da Fornaretto Osteria)

Ingredientes

800 g de miolo de alcatra
2 cebolas grandes
1 cabeça de Alho
150 g de bacon magro
100 ml de vinho tinto seco
2 folhas de Louro
1 molho de salsa picada
1 molho de cebolinho
1 colher de sopa manjericão picado
1 colher de sopa de Orégano
3 kg de tomates bem maduros sem pele
1 talo de salsão picadinho
1 colher de chá de páprica picante
100 ml de azeite
50 ml de vinagre de vinho tinto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1ª Etapa (Carne)
Limpe a carne e corte em cubos para picadinho. Tempere com cebola picada, seis dentes de alho, uma folha de louro e um pouco da salsa batida, cebolinho, orégano, manjericão, o vinho e o vinagre. Deixe marinar por no mínimo duas horas.

2ª Etapa (Molho base)
Coloque no fogo uma panela com os tomates cortados em quatro e todo o resto do tempero durante uns trinta minutos, mexendo sempre (sem adição de água). Depois passe por uma peneira e reserve o molho resultante.3ª Etapa (Finalizar)Doure o bacon com azeite, acrescente o marinado da carne, deixe apurar e refogar. Adicione o molho já peneirado. Cozinhe em fogo brando por aproximadamente duas horas até tomar consistência de purê e a carne ficar macia. Sirva com nhoque, penne ou fusili.

SERVIÇO// Fornaretto Osteria // Rua Ribeiro de Brito, 597, Boa Viagem. De quarta a domingo, das 12h30 à meia-noite. Informações: 3326-9191.

Saudade dá fome

2008-08-21T08:39:00.000-07:00

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27.07.08

Toda vez que penso em gente que se foi, momentos bons que passaram, lugares lindos que visitei, roupas velhas que eu dia usei, minha barriga ronca. Outro dia acordei com saudade do meu pai, que o tempo maluco não permite maior presença. Veio a vontade de um bolo de banana que ele fazia quando eu era criança e também do bife acebolado que preparávamos juntos às altas horas da madrugada. Da minha vó Nilda, sempre sinto falta. E por isso como feijão preto quase todos os dias. Tem também aquele oco que bate dentro do peito e você nem sabe ao certo o que é. Uma dor de ausência que desce para a barriga e geralmente a faz roncar. Deve ser a tal saudade do futuro.

Outro dia fiquei recordando os dias de adolescência na praia do Janga. Aquela que ainda era recheada de coqueiros na areia branquinha. Tomava banho de mar até o meio-dia e chegava em casa faminta para bater o prato de domingo. Minha mãe, exímia cozinheira, tirava folga do fogão e caminhava até a barraquinha da esquina. Lá, adquiria uma dobradinha saborosa,que comíamos apenas com "farofa de macumba" - aquela bem amarela. Era a barraca de Dona Zuza. Uma lona azul protegia da chuva e do sol o fogo à lenha. A gente levava a vasilha e a senhora cozinheira a enchia com prazer, até quase transbordar. Tinham dias que ela fazia fava com charque e, não sei porque, eram domingos inesquecíveis.

Tão bons, que sinto saudades e, claro, me bate a fome. O Janga está longe e Dona Zuza nem deve mais existir. Mas, dia desses, revivi pelo paladar as lembranças daquele tempo. Minha comadre me levou para comer a dobradinha e a fava com charque de Nancy, mãe de um velho amigo. Nancy, que é despachante por profissão e cozinheira por paixão, prepara todos os finais de semana caldeirões de feijoada, dobradinha, fava e sarapatel. Em frente à sua casa, estica um toldo e vende o quilo de cada uma das iguarias por R$ 25. Quem quiser sentar e comer por lá mesmo, na beirada da calçada, também pode.

Matei a saudade, mas confesso, tenho uma mania estranha de sofrer por antecipação. Daí fico martelando quais serão as minhas próximas saudades e que comidas vão entrar pela boca para me ajudar a reatar boas lembranças. Quem sabe sorvete e milho na pracinha; maltado no Bairro do Recife; macaxeira na calçada de Darcy; bobó de camarão nos aniversários; churrasco na casa do vizinho.

RECEITA

Fava com charque

(Da Feijoada da Nancy)

Ingredientes
- 1 kg de fava
- 1 kg de charque dianteira
- 1 maço de coentro
- 1 maço de cebolinho
- 2 cebolas grandes
- 1 colher de chá de colorau
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de sopa de alho
- 3 folhas de louro
- 2 tabletes de caldo de carne

Modo de preparo

Coloque a fava de molho de uma dia para o outro. Em outro recipiente deixe de molho também a charque. De manhã escalde a charque até sair bem o sal. Misture a fava e a charque numa panela com água. Ligue o fogo. Enquanto isso, bata no liqüidificador o coentro, a cebolinha, as cebolas e o alho. Despeje tudo na panela, junto com a fava e a charque. Acrescente os tabletes de caldo de carne, as folhas de louro e cozinhe, sempre medindo a quantidade de água para não secar demais. O tempo de cozimento é em torno de duas horas, sem pressão. Sirva com arroz, couve à mineira, ou se preferir, só com "farofa de macumba".

SERVIÇO //
Feijoada da NancyEstrada do Encanamento, 1198, Casa Amarela. F: 3266-02710.

Garanhuns quente

2008-08-21T08:32:00.000-07:00

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20.07.08

Neste friozinho de Garanhuns, tem uma coisa que se faz constantemente: comer. Este é o quinto ano consecutivo que venho à cidade para trabalhar no Festival de Inverno e, sempre que volto ao Recife, prefiro nem passar por perto de uma balança. Já na recepção do hotel, um catatau de planfletos te levam a dezenas de restaurantes. E tem pra todo gosto. Entre os self- services, prefiro o Chalé. Para comer um fondue, o Chez Pascoal. Uma massa, o Maria Bonita. Bacalhau? Sem dúvidas, o da Portuguesa, lá no alto da Boa Vista. Quer comer frango de todo tipo? Vai na Barraca da Galinha.

Vixe, tem coisa demais! Mas tem uma guloseima por aqui que não pode ficar de fora da dieta de um bom Nordestino que se encanta com o mínimo de frio: o chocolate quente. Quando cai a noitinha, ou depois de uma boa farra, nada melhor do que passar e um dos quiosques do Chocolate Sete Colinas. Doce na medida certa e com cara daquelas bebidas feitas pela vovó. Bem diferente do concorrente da Companhia do Cacau, que vem do Recife em saches pré-preparados. Não que seja ruim, de jeito algum. O da Cia é cremoso, escurão, com uma consistência muito mais firme. Há que prefira. Mas eu, sinceramente, fico com tradicional Sete Colinas, feito aqui mesmo em Garanhuns.

Tradicional porque existe há exatos 18 anos. Nasceu junto com o Festival de Inverno. Os dois estão na maioridade. Como uma luz divina, o empresário Flávio Murilo diz que a idéia de vender chocolates surgiu e uma necessidade financeira. Mesmo sem saber preparar chocolates, sua mulher, Tânia Helena, foi ao fogão, aprendeu os segredos e se baseou nos famosos chocolates de Gramado. Hoje, o casal tem uma loja mais uma filial em Garanhuns. Cartões postais da cidade. O festival segue até o próximo sábado e vale até tomar a bebida pura com uma pitada de conhaque, "para esquentar os ossos".

O probleminha que tive que enfrentar é que Tânia Helena não me passou a receita de jeito nenhum. Entendo perfeitamente, afinal, não se deve abrir um baú de moedas e deixá-lo sozinho no meio da praça pública. Ela sóme disse que utiliza leite, chocolate em pó, creme de leite, leite condensado e, por fim, para dar consistência, chocolate em barra derretido na mistura. Abaixo, me atrevo a sugerir uma receita, me baseando nos ingredientes usados por Tânia e Flávio. Tomara que preste!

RECEITA

Chocolate quente

300 g de chocolate em barral
200 g de chocolate em pó
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1 lata (medida) de leite de vaca

Modo de Preparo

Em uma batedeira, bata o leite condensado, o chocolate em pó e o leite. Quando estiver cremoso, leve ao fogo. Pique o chocolate me barra e derreta na mistura até ferver. Delique o fogo e acrescente creme de leite. Esquente novamente, mas sem deixar ferver para não coalhar. Se desejar, acrescente um pouco de conhaque.

SERVIÇO//

Chocolate Sete Colinas// Av. Ernesto Dourado, 582, Heliópolis, Garanhuns (a 230 quilômetros do Recife). Há quiosques também na Esplanada Guadalajara e parques Euclides Dourado e Pau Pombo. F: 3761-2530.

Colocaram um Ç na minha mussarela

2008-08-21T08:20:00.000-07:00

13.07.08

Aliás, na minha só não, na de muita gente. Essa semana, enquanto preparava uma matéria sobre o Dia Nacional da Pizza (10 de julho), tive a curiosidade de consultar o dicionário para ver como escreveria o nome desse queijo tão comum em nossas mesas. Levei um susto. Me senti uma anta quando descobri que mussarela, que tanto registrei em linhas afora, na verdade é uma muçarela. Sim, aquela mesma, que vai em cima da lasanha e da pizza nossa de todo dia. O ç está nas páginas dos meus inseparáveis amigos Caldas Aulete, Michaelis e Houaiss. Por via das dúvidas e para não causar estranheza nos leitores, resolvi grafar mozarela. Melhor assim, do que no dia seguinte receber um bocado de "cartas à redação" acusando a repórter de burrinha e displicente.

O fato é que, mesmo sabendo dessa cruel verdade, acho que jamais vou conseguir colocar uma muçarela no meu pão. Prefiro acompanhar o povo e escrever mussarela, pelo menos em meus diários particulares e no cardápio de uma birosca que eu abra num futuro qualquer (quem sabe?). No jornal, o jeito vai ser apelar para a origem da palavra, do italiano mozzarela, que no Brasil acabou sendo dicionarizada muçarela (talvez pelas influências indígenas) ou mozarela - sendo esta última a minha opção no quesito profissional.

Penso que esse negócio de tacar um ss onde não se deve é bem merecido para a muçarela. Porque, afinal de contas, a origem da iguaria também foi modificada com o tempo e nem por isso perdeu a popularidade (pelo menos no Brasil, onde esse queijo é consumido anualmente em mais de 200 toneladas). Sabe-se bem que na Itália começou a ser fabricado apenas com leite de búfala, em formato de bolotas conservadas em soro. Branca e macia, bem diferente daquele amarelado e fatiado que costumamos ver nas vitrines e bandejas dos supermercados. Colocaram muito amarelo onde deveria prevalecer o branco.

De todo jeito, com ou sem ç e também independente da cor, é certo que essa minha descoberta (um tanto tardia para uma jornalista) não vai influenciar no meu consumo de muçarela. Principalmente daquela que vai em cima da massa da pizza do chef Jeff Colas (da Maison do Bomfim, do Seu Cafofa e do Capitania). Nos três lugares, ele serve uma pizza que me faz lembrar das melhores que já comi no Bráz paulista. Massa super fina e nada de "mussarela" demais. Pedi a ele a receita da massa e do molho e ele nos cedeu com uma gentileza só. É a mesma que fica na cozinha para orientar os cozinheiros. O recheio fica na criatividade de cada um.Esta é para recortar, colar no caderninho e guardar por toda a vida (a receita e a lição ortográfica)!

RECEITA

Pizza de Mozarela

(Por Chef Colas, do Capitania)

Massa

Ingredientes

-1kg de farinha de trigo

- 180 ml de leite

- 5g de sal

- 5g fermento

- 2 cl de sopa de creme de leite

- 1 ovo

- 1 colher de sopa de azeite

Modo de Preparo

Misture o leite, o ovo, o sal, o fermento e o azeite. Acrescente a farinha de trigo. Misture tudo, até formar uma massa homogênea, que solte das mãos. Separe em porções de 120 g, em forma de bola e cubra com um pano úmido. Deixe descansar por 30 minutos.

Molho de Tomate

Ingredientes

- 1 kg de tomate molho

- 10 g de sal

- 2 colheres de sopa de açúcar

- 2 colheres de sopa de azeite

- 2 colheres de sopa de shoyu

- 2 colheres de sopa de vinho branco

- 1 cebola picada

- ¼ de pimentão verde

- Orégano a gosto

- 100 g de bacon ou calabresa triturados

Preparo

Refogue o bacon ou a calabresa, a cebola e o pimentão no azeite. Corte os tomates em 4 partes e acrescente ao refogado. Acrescente o shoyu e 200 ml de água e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Passe tudo numa peneira. Volte ao fogo, acrescente o sal, o açúcar e o vinho branco. Deixe reduzir, até obter a consistência desejada.* Para um disco de pizza utilize 120 g de massa, 50 g de molho, 150g de quijo mussarela Ral grosso, 50g de tomate e orégano a gosto.

SERVIÇO//

Capitania Bar e RestauranteAv. Ministro Marcos Freire ou Beira Mar, Bairro Novo (na esquina antes de chegar ao Quartel da PE). Segundas, quartas e quintas, a partir das 18h. Sextas, sábados e domingos, a partir do meio-dia. Informações: 3429-8970.

Darcy: o tempero dos Quatro Cantos

2008-08-21T08:11:00.000-07:00

06.07.08

Não há figura mais emblemática nos Quatro Cantos de Olinda do que Darcy. Forte (por dentro e por fora), é a mãe de todos que fizeram ou fazem da Cidade Alta a sua casa. Não casa que se toma banho ou se dorme, mas casa de que tem calçada aconchegante, poesias que gritam na esquina, violão que teima em tocar mesmo que desafinado e uma comidinha quente e saborosa para espantar a ressaca.

Darcy é pessoa que deveria ter vida sem validade. Durar para sempre. Ser tombada, assim como o casario colorido que faz moldura em sua existência. Penso no tempo em que era abrigada por um casarão bem na esquina da ladeira da Misericórdia com Prudente de Moraes. Tiraram a nossa matriarca de lá há quase dez anos e nunca mais ninguém deu vida àquelas paredes. Hoje, ela enfeita com seus peixes coloridos, feitos de fibras de coqueiro, um minúsculo espaço que não é exatamente nos Quatro Cantos, mas tem vista para o ponto turístico, que, aqui pra nós, depois que Darcy saiu de lá, perdeu vida.

Já imortalizada em canções, Darcy também se torna mais indestrutível cada vez que cozinha para nós, os "moradores" daquelas ruas boêmias. Todas as segundas-feiras ela vai para cozinha fazer paneladas. Na última vez que tive um tempinho para aparecer, fui surpreendida com uma rabada com inhame. Meus Deus, que rabada com inhame! Na aparência, nada demais. Mas sei bem do amor que é transferido para aquelas refeições. Sento na calçada como se fosse poltrona de veludo e saboreio cada garfada como quem sabe receber um carinho.

Na segunda passada, ela saiu com um de seus quitutes preferidos: a vaca atolada. O nome, para quem não é do Nordeste, pode soar bem estranho. Mas é somente costela de boi refogada com macaxeira cozinhada dentro no molho da carne. Mas ela troca a costela por carnes mais graúdas, "porque costela tem muito osso". Por telefone, como quem fala sobre a própria vida, ela me passou a receita, um patrimônio da culinária caipira com toques bem pernambucanos. A previsão para amanhã é uma fava com charque, mas dependendo da inspiração de Darcy, também pode ser galinha guisada. Quem sabe?

RECEITA
Vaca Atolada
(Por Darcy dos Quatro Cantos)

Ingredientes

3 quilos de paletal
4 quilos de macaxeiral
2 cebolas grandes picadasl
3 dentes de alho amassadosl
1/2 xícara de cheiro verde picadol
4 tomates grandes picadosl
1/2 pimentão grande picadol
1/2 pitada de cominhol
2 colheres de sopa de óleol sal a gosto

Modo de preparo

Lave bem a carne e tempere com alho, cebola e sal. Na panela pré-aquecida, refogue essa mistura em óleo. Quando a carne estiver dourada, acrescente o tomate, o pimentão, o cheiro verde e o cominho. Deixe o tempero apurar em fogo baixo. Quando a verdura estiver já cozinhada, acrescente água e deixe ferver. Coloque na mesma panela a macaxeira já lavada, descascada e cortada em pedaços médios (mais ou menos do tamanho de uma mão). O tubérculo deve cozinhar no caldo da carne até ficar bem mole, com consistência de papa. Quando chegar a este ponto, o prato estará pronto para ser servido.

Bom filme e bom apetite !

2008-07-07T09:20:00.000-07:00

Hoje tô aqui para aplaudir não só para os bons cozinheiros e cozinheiras desta cidade, mas também uma iniciativa cultural que faz este lugar bem mais interessante de se viver. O Cinema da Fundação Joaquim Nabuco, para os íntimos Cinema da Fundaj, no Derby, completa este mês dez anos de funcionamento. Comemoro e lembro os tantos bons filmes que vi ali. Antes, cadeiras de madeira, desconfortáveis. Bastava mais de uma hora de exibição e o barulho de parafusos rangendo era inevitável. Mas sempre valeu a pena. Agora, poltronas que superam às das salas dos "multiplex da vida" - que por sua vez não superam a qualidade dos filmes exibidos na Fundação.

Tudo bem, tudo bem. Podem me chamar de "cabeça" ou que "Truffaut mora no meu coração", como canta umas das bandas da nova cena recifense. Ou tembém como algumas pessoas preferem rotular gente que gosta de filmes de arte ou que passam longe do circuitão comercial. Para mim, puro reducionismo. Sim, mas, essa coluna não para falar de comida? Então vamos lá: quando voltamos ao tempo, no comecinho do Cinema da Fundação, lembramos daquela cantina mal assombrada que recepcionava o público cinéfilo. Coxinha ruim, café terrível. Melhor mesmo era levar o salgadinho de casa, para não ficar com fome na hora da sessão. Ainda bem que passou…

Porque agora, além de poltronas fofinhas, ar-condicionado novo, tecnologia Dolby e tela branquinha, contamos com um espaço de primeira para comer. O Castigliani Cafés Especiais, como o próprio nome já sugere, oferece bem ao lado da sala do cine a bebida em diversos preparos, quente, frio ou na melhor maneira italiana de degustar o pretinho: curto. Por trás do balcão, da cozinha e do caixa, a dupla de baristas-namorados-cinéfilos Nara Oliveira e Leo Lacca. Dos vários quitutes que inventaram, teve um que pirei geral no sabor. O sanduíche Luigi traz à boca gostinho nipônico-libanês-brasileiro. Não dá muito pra explicar. Só sei que comi, gostei e de vez em quando vem aquela vontade de comer de novo. Vou aproveitar a deixa para sugerir aos leitores que degustem a iguaria esta semana, quando ocorre a Mostra de dez anos do Cine da Fundaj. Confira a programação no www.pernambuco.com/diversao.

RECEITA
Sanduíche Luigi
(Da Castigliani Cafés Especiais)

Ingredientes
- Pão sírio para beirute
- Wassabi
- Cream cheese
- Atum ralado em conserva de água e sal
- Pepino agridoce
- Gergelim torrado

Para o pepino agridoce:
(Para dois sanduíches)
- 1 pepino pequeno ralado em rodelas
- 50ml de vinagre de arroz-
1 colher de sopa cheia de açúcar
- 1 pitada bem pequena de aji-no-moto (realçador de sabor)
- sal

Modo de preparo
Coloque um pouco de sal no pepino já ralado para desidratá-lo e deixe durante 5 minutos. Enquanto isso, misture bem o vinagre, o açúcar e o aji-no-moto numa xícara até se tornar um líquido homogêneo. Com as mãos, amasse o pepino ralado até retirar todo o líquido. Para finalizar, junte o pepino com a mistura de vinagre, açúcar e aji-no-moto.
MontagemPara montar o sanduíche, espalhe o wassabi e o cream cheese em uma fatia do pão, coloque o atum, o pepino agridoce e o gergelim. Feche com outra fatia de pão. Está pronto para servir.

SERVIÇO
Castigliani Cafés Especiais// Rua Henrique Dias, 609, 1o andar, Fundaj. F: 30736683

Nem todo moleque é igual

2008-06-21T07:17:00.000-07:00

Os moleques do Sudeste devem ser diferentes dos moleques do Nordeste, especialmente os de Pernambuco. Digamos que essa minha conclusão um tanto curiosa veio na medida em que pensava num tema para escrever esta coluna de antevéspera de São João. Passei alguns dias matutando sobre isso. Tive primeiro a idéia de falar da festa que fui no ano passado, na casa do coquista Sebastião Grosso, em Goiana. Lembrei que lá o que tinha para comer era milho assado e caranguejo. Receita de caranguejo já passei aqui; e ensinar como se assa milho já seria apelação demais.

No meio da dificuldade, como numa sessão de terapia, fui buscar histórias juninas da infância. Bingo! Na mesma hora me veio o gostinho de pé-de-moleque na "boda-da-recordação". Amendoins torradinhos e caramelizados…humm, delícia! Ah, sim, desculpem. Devo lembrar que meus dias de criança foram no Rio de Janeiro. Por isso que quando cheguei ao Recife e me ofereceram pé-de-moleque levei um susto. Mas que bolo é esse? "É pé-de-moleque, minha filha", me disse uma tia meio que indignada com minha falta de informação. Como não nego nada que possa ir à boca, experimentei. Gostei. E só aí cheguei àquela minha conclusão: nem todo pé é igual; e nem todo moleque escolhe o nome que quer ter.

*Nesta edição, o texto veio menorzinho para dar espaço às receitas dos dois pés-de-moleque da minha vida. Bom São João!

RECEITAS

Pé-de-moleque do Nordeste
(Pela Deli Doces)

Ingredientes
- 6 ovos
- 1kg de massa de mandioca
- 450g de margarina
- 750g de açúcar
- 500ml de leite de Coco
- 2 colheres de chá de fermento (por dentro)
- 200g de castanha crua (por cima)
- 4 colheres de sopa de café pronto(pouca água)
- erva doce
- cravo
- sal a gosto

Modo de Fazer
Primeiro bata o açúcar e a margarina. Junte os ovos e acrescente a massa de mandioca, o leite de coco e o restante dos ingredientes. Misture bem. Depois faça o café e reserve. Faça o chá com erva doce e cravo. Reserve. Junte o café e o chá de erva doce e cravo coado e misture aos ingredientes. Unte uma forma de aproximadamente 40cm retangular em forno moderado por cerca de um hora. Depois corte e sirva.

Pé-de-moleque do Sudeste
(Pela Nestlé)

Ingredientes
-1 xícara (chá) de açúcar

- 1 xícara (chá) de amendoim, torrado e sem pele-

1 lata de leite Moça

Modo de preparo
Leve ao fogo baixo o açúcar e o amendoim, mexendo sempre até o açúcar caramelizar, sem deixar escurecer. Adicione o leite Moça em fio e mexa com colher de cabo longo, por cerca de 15 minutos ou até a massa se desprender do fundo da panela. Unte uma superfície lisa - mármore ou assadeira com manteiga, despeje a mistura e nivele com a ajuda de uma espátula ou rolo de massa. Deixe esfriar e corte em losangos.

Dicas
- O pé-de-moleque só vai dar corte depois de algumas horas do preparo.
- Uma vez que o caramelo é muito quente, utilize uma colher de material que suporte altas temperaturas.
Rendimento: 30 docinhos

Petiscos na infância: prevenção ao alcoolismo

2008-06-17T14:31:00.000-07:00

Lembro bem que, quando criança, tinha uma historinha muita chata ditada pelos adultos nas festas familiares ou de amigos. Quando os pequenos comensais famintos chegavam perto dos petiscos ao centro da roda boêmia, vinha sempre aquele comando desanimador: "Ei, menina, isso aí é para quem está bebendo!". Decepcionada e louca por amendoins, salgadinhos e croquetes, saía triste de fininho e com um ronco na barriga para esperar o almoço ser servido. Sentava no sofá e pensava com meus borbotões: "quero crescer logo para poder tomar cerveja e uísque e só assim ser liberada para comer brebotes".

Pensamento inocente. Mal sabia eu, que ainda tão pequena, estava sendo aliciada ao alcoolismo por adultos inconscientes. Oras! Por que só quem bebe pode comer pedacinhos de calabresa, bolinhos de bacalhau e pingos de ouro? Essa semana refleti bem sobre isso quando veio na memória uma dessas minhas decepções degustativas infantis. Era 1985, mais ou menos, e estava em veraneio na casa de amigos do meus pais em Itamaracá. No terraço, os grandes tocavam violão, cantavam e bebericavam. Para eles, chegavam deliciosos tira-gostos. Coisinhas miúdas e saborosas que sempre me chamaram atenção. Na primeira patinha empanada de caranguejo que tentei "roubar", levei logo um "se ligue!". "Isso não é para criança!", ouvi de cara. "Que povo maluco", resmungava eu, indignada.

Foi quando a cozinheira da casa passou com filés de agulha fritos na banjeda, bem em frente à criançada. A maioria abaixou cabeça, como quem comete o pecado de admirar a tentação. O cheiro entrou nas minhas narinas e entranhou no meu desejo. Como poderia fazer para comer aquela gostosura, já que era uma bebedora de coca-cola e guaraná? Tomei coragem, fui até os adultos-pirangueiros e perguntei: "posso pegar uma agulhinha destas? A resposta foi: "só uma!" Acreditam? Esse fato virou um trauma no meu juízo e deverá me tirar alguns minutos das sessões de terapia. Foi amenizado na sobremesa, quando as crianças tiveram preferência na degustação de pavê e brigadeiros.

Graças a Deus, não pendi para a bebedeira descontrolada (apesar de ter sido imensamente incentivada para tal, contando com uma ajudinha básica das propagandas massivas à tal droga lícita). Por essas experiências pessoais, faço questão de que as crianças ao meu redor experimentem todos os tipos de tira-gostos de uma mesa adulta. Para acompanhar, suco e refri. Tenho inclusive plena convicção de que filezinhos de agulha fritos são perfeito para o paladar infantil. Aliás, petiscos representam farras gastronômicas para todas as idades. E outra: melhor petiscar bastante na infância para não correr o risco de virar um adulto chato e beberrão.

RECEITA
Filé de agulha frito
(Do Porto do Mar)

Ingredientes
-300 g de filé de agulha
-1 colher de sopa de azeite de oliva puro
-suco de 1/2 banda de limão
-sal e pimenta do reino a gosto
-farinha de trigo para empanar

Modo de preparo
Unte os filés de agulha com o azeite, limão, sal e a pimenta. Misture bem. Passe cada filé na farinha de trigo e reserve. Frite em óleo bem quente e deixe escorrer a gorgura em papel toalha. Sirva com molho rosé ou limão à francesa.

SERVIÇO
Porto do Mar - bar e petisqueria
Rua Regueira Costa, 364, Rosarinho. De terça a sexta, a partir das 17h. Sábados e domingos, a partir das 11h.

Sentimentos, arroz e bolinhos

2008-06-09T11:51:00.000-07:00

...
foto: Aline Feitosa

Arroz, diria minha mãe, só presta feito no dia. Esse negócio de requentar o branquinho, não tem o mesmo valor na boca. Ainda mais para quem abomina essa cultura sem gosto do arroz lavado. Arroz branco que é arroz branco, pelo menos para as sábias cozinheiras que rodeiam minha vida, é o refogado. Parbolizado, nem pensar. Bom é o grudadinho. Alho frito, cebola dourada que se misturam aos grãos para dar sabor. Depois, água fervente na panela e pronto, deixa secar. A medida da porção, principalmente para esses tempos de inflação, deve ser exata. Afinal, desperdício não pode haver. Mas, caso ocorra, não requente o arroz no dia seguinte. Faça que nem Tia Vera: transforme o velho em novo e frite bolinhos!

Apresento-lhes Tia Vera: uma figura maravilhosa que surgiu em minha vida em 1991. Chegou lá em casa para trabalhar nos serviços domésticos e terminou responsável pela educação (e controle) de uma adolescente "virada no mói de quentro". Confesso: aprontei demais entre os 15 e 19 anos e Tia Vera segurou direitinho parte daquela onda. Com sabedoria, carinho e uma comida que fazia com que todos os meus amigos fossem atraídos, Tia Vera tinha um truque infalível para reunir à tarde toda aquela "adolescentada" em torno da mesa: bolinhos de arroz com suco de caju. Hoje, percebo que era uma tática supimpa para que ela, ao nosso lado, tentasse entender aquele mundo jovem e desvairado.

Além de reciclar arroz, Tia Vera também não deixava escapar restinhos de carne. Tudo virava croquete. O desfiado da carcaça de frango rendia bem em meio ao suflê de chuchu. Pão velho se transformava em farinha de rosca, rabanadas (ou fatias douradas), pudim e finas torradas na manteiga. Banana passada, doce em calda. E assim caminhava Tia Vera, em sua cozinha mágica e seu jetinho materno, que fez meu juízo crescer um bocado.

Essa semana, arrumando armários, encontrei uma preciosidade. O caderninho onde Tia Vera anotava suas invenções culinárias estava escondido no fundo de um caixote. Tirei de lá como se tesouro fosse e, na quinta página, achei a receita dos bolinhos de arroz. Seu sonho, ela sempre dizia, era pegar meus filhos no braço e prepara-lhes papa de aveia para ficarem fortinhos. Não deu tempo. Num dia de sol de 96 ela partiu e a casa encheu-se com cheiro de jasmim. Depois sonhei com ela fritando bolinhos de arroz, coando suco de caju e fazendo a alegria dos adolescentes do céu.

RECEITA

Bolinhos de arroz
(Por Tia Vera, de seu caderninho de transformações)

Ingredientes
-1 prato fundo de resto de arroz cozido
-1/2 copo de leite
-1 ovo batido
-1 colher de sopa de manteiga
-1 colher de sopa de cheiro verde picado
-2 colheres de sopa de queijo ralado
-Farinha de trigo
-Sal a gosto

Modo de preparo
Coloque o arroz num recipiente fundo. Despeje o leite devagar, misture e amasse um pouco o arroz até ficar uma massa. Acrescente o ovo, a manteiga, o cheiro verde e o queijo ralado. Ajuste o sal. Adicione farinha de trigo até o ponto de poder moldar os bolinhos com a mão. Frite em óleo bem quente. Seque em papel toalha e sirva com suco de caju.

Quando a simplicidade faz o melhor sabor

2008-05-30T12:59:00.000-07:00

Nunca botei muita fé em mulher grávida que se dizia muito enjoada. Talvez por castigo, o tal enjôo pegou em mim. Mas não pegou de levinho, não. Foi daqueles de lascar, ao ponto de eu não conseguir ver um prato de comida na minha frente. Escolher itens no cardápio, nem pensar. Só de imaginar camarões, filés e até sushis, que adoro, já vinha o gofo na garganta. Eca! Uma situação nadinha agradável para uma repórter de gastronomia. Participar de degustações nos restaurantes e já entrar no estabelecimento de cara feia? Sem condições… ! Ainda bem que a previsão de Carol, amiga de redação também grávida, se confirmou. "Calma, Aline, depois da 13ª semana passa". Como não sofri esses pantins na primeira gestação, desconfiei. Mas, graças, passou!

Não sei se é pertinente dividir essa agonia com vocês, caros leitores. Mas a introdução nada apetitosa desta coluna é só para dizer que no meu primeiro trimestre de gravidez teve algo que comi e que me deu prazer. Pode ser que achem simples demais a tal iguaria ou que até digam "isso é coisa de grávida". Mas analisei e percebi que, entre pratos excessivamente bem elaborados, estava preferindo mesmo os mais simples. E a receita que passo hoje é praticamente o cúmulo da simplicidade. Recheada de criatividade. O autor da iguaria que me fez salivar, tirar a barriga da miséria e marcar sabor em minha memória? Alcindo Queiroz.

Quando cheguei ao seu restaurante, o Patuá, em Olinda, o chef me ofereceu um prato novo, à base de camarões, acompanhado por um arroz de cartola. Aceitei, afinal, não se nega sugestão de chef. Eu estava acompanhada por minha mãe, uma comensal de paladar apuradíssímo, que escolheu o mesmo prato. O garçom serviu a mesa e eu… não consegui passar da quinta garfada. Para amenizar a vergonha, minha mãe raspou o prato e "lambeu os beiços". "Estava delicioso, filha!". Que bom, pensei

Alcindo chegou na mesa para certificar se sua criação havia agradado e se deparou com meu prato praticamente intocado. Para minha sorte, como uma miragem, o garçom passou com uma sobremesa atraente para servir a mesa ao lado. Meus olhos grudaram naquelas cores. Na hora, soltei "eu quero aquilo!", que nem "menina buchuda". Alcindo foi para cozinha e me trouxe o Coqueiral. Esse é o nome da criação dos deuses (ou melhor, do chef) que me fez suspirar pela primeira vez, de verdade, nesta gravidez. Uma espécie de carpaccio de frutas tropicais, com fatias sobrepostas e com uma deliciosa bola de sorvete de coco por cima. De quebra, pra melhorar, um pedacinho de banana caramelizada em licor de curaçau. Obrigada, Alcindo! Você fez uma grávida-chata feliz.

RECEITA

Coqueiral
(Por Alcindo Queiroz, do Patuá)

Ingredientes
- Frutas frescas da época

- 02 bolas generosas de sorvete de coco de primeira qualidade

- 02 rodelas de banana

- 10 ml de licor de curaçau

- 01 colher de chá de açúcar refinado

- 01 colher de chá de manteiga

- 02 raminhos de hortelã.

Modo de preparo

Lave as frutas e lamine-as finamente. Num prato sobreponha-as colocando as maiores embaixo. Numa frigideira, doure as rodelas de banana, adicione o açúcar e finalize com o licor de curaçau, desligue imediatamente. Pegue duas generosas bolas de sorvete de coco e equilibre-as sobre a torre do carpaccio de frutas. Como cobertura, coloque as rodelas de banana, decore com os ramos de hortelã e sirva rapidamente, antes que desmonte.

Dicas úteis do chef: Na laminação, nunca corte grosso nem fino demais. O chef não aconselha utilizar frutas da familía das laranjas, nem abacate. Para impressionar visitas estrangeiras nada como frutas da nossa terra, é divertidíssimo tentar adivinhar. As lâminas que receberão as bolas de sorvete deverão estar bem equilibradas e niveladas, senão o prato desmonta. Frutas exóticas como azeitona preta, lâminas de pitomba e a ´lama`do coco, já causaram muita surpresa.

SERVIÇO // Patuá - Rua Bernardo Vieira de Melo, 79, Ribeira, Sítio Histórico de Olinda (em frente ao Mercado da Ribeira). F: 3055-0833.

Na mesa do Itamaraty e de Dona Severina

2008-05-28T13:38:00.000-07:00

Patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco, o bolo-de-rolo também foi escolhido recentemente para ser o doce oficial do receptivo do Itamaraty. Quando os gringos chegam, caem logo de boca no que os "sulistas" teimam em chamar de "rocambole". Vamos perdoá-los, caros conterrâneos. Eles tentam comparar, mas o nosso bolinho é incomparável e motivo de orgulho.

Não só para gente abastada, que investe R$ 24,90 no quilo do bolo-de-rolo da tradicional Casa dos Frios. A mesma receita, com singelas modificações, também pode ser saboreada com café quente por Dona Severina e sua enorme família de seis filhos, dez sobrinhos e doze netos, moradores do Alto Santa Isabel, Zona Norte do Recife. No mercado popular de Casa Amarela, o melhor bolo-de-rolo é vendido na Grandão do Queijo. A loja fica no prédio anexo do mercado e é a única que vende o bolo, por R$ 11 o quilo, feito por Valdir da Silva (um boleiro de mão cheia).

Quinta-feira fui lá. Comprei logo um inteiro, com 1,192 kg. Paguei exatos R$ 13,10. Cheguei em casa e dei a primeira fatia para o maior apreciador de bolo-de-rolo que a Terra já viu. Para você ter uma idéia, meu filho, com quase seis anos, diz que quando crescer vai casar sabe com quem? "Com o bolo-de-rolo", responde ele sem deixar dúvidas sobre sua enorme paixão. Sim, ele comeu a primeira fatia e virou os olhinhos. Pediu a segunda, a terceira e quando já solicitava a quarta fatia, barrei. "É que é o melhor bolo-de-rolo que já comi, mamãe!", soltou o especialista com cara de quero mais.

Valdir nem sabe, mas serei compradora oficial da iguaria que ele prepara. É uma questão de integridade familiar. Talvez ele tenha até que aumentar a sua produção diária de 30 bolos-de-rolo. Valdir, policial militar, aprendeu a receita com a tia, Marlene. Gostava, quando menino de comer as delícias que ela preparava. "Para não incomodar, comecei a aprender e a fazer meus próprios bolos e tortas", conta ele, que, aos 44 anos, percebeu que o seu bolo-de-rolo é garantia para ajudar a sustentar três filhos. Faz tudo com muito carinho, na própria cozinha de casa.

Pensa em daqui a uns cinco anos, quando se aposentar do quartel, montar uma fábrica especializada no bolo que é a cara de Pernambuco. Enquanto isso, fornece para revenda no Grandão do Queijo e come suas fatias de camadas finíssimas com a família. Às vezes polvilha o bolo no queijo ralado, come com requeijão e até com sorvete.

RECEITA

Bolo-de-rolo
(Por Valdir da Silva, do Universo dos Doces)

Ingredientes

-250 g de açúcar

-250 g de farinha de trigo peneirada

-150 g de manteiga

-6 ovos

-300 g de creme de goiaba ou goiabada derretida com um pouco de água

Modo de preparo

Misture delicadamente o trigo, os ovos e a manteiga até formar uma massa homogênea. Unte quatro tabuleiros grandes. Espalhe a massa sobre os tabuleiros. O segredo para a massa ficar fininha é retirar o excesso com uma espátula. Coloque a massa para assar, como qualquer bolo.Deixe esfriar. Desenforme com ajuda de papel manteiga ou de uma toalha. Passe o creme de goiaba sobre a massa e enrole as camadas, uma sobre a outra. Se desejar, polvilhe o bolo sobre açúcar refinado.

SERVIÇO

Grandão do Queijo// Prédio anexo do Mercado de Casa Amarela. F: 3442.5335.

Mês sem R, caranguejo gordo

2008-05-28T11:06:00.000-07:00

...
foto: Beto Figueirôa

Estamos no primeiro mês do ano sem a letra R. Depois de maio, vêm junho, julho e agosto. Um tanto óbvio. Mas o que isso tem a ver? Muita coisa, exclusivamente para quem aprecia um suculento caranguejo gordo. Pois é, na sabedoria popular é neste curto período de quatro meses que os bichados, moradores dos mangues, estão prontinhos para o abate. Para quem não sabe, caranguejo não engorda em cativeiro como seu primo guaiamum (aquele de aparência limpinha, ‘afrescalhada’, sem pelos nas patas e que prefere a areia do rio ao invés de lama).

Gosto dos dois e devoro das patinhas ao corpinho. Mas nesta época, procuro mesmo é pelos amigos carangas, cabeludões e de sabor inconfundível. Para quem jamais encarou a missão de degustar um (ou dezenas), posso dar algumas dicas (com toda a pompa de uma comedora de caranguejo de primeira categoria). Pra começar, nem pense em ser iniciado nesta arte sem paciência. Comer caranguejo, da maneira mais correta (ou seja, sem deixar escapar nenhum vestígio de carne) é coisa para pessoas persistentes e sem frescura.

O ritual é o seguinte: comece pelas patinhas menores; vá quebrando as articulações e chupando a carne e o caldinho. Quando se quebra errado, o jeito é usar o cacetinho. Não vale começar pelas patolas, porque assim as menores podem perder a graça ao longo do processo. Depois que todas as patas tiverem virado estilhaços, aí sim, avance no corpinho. Para mim (e com certeza para outras pessoas que sabem o verdadeiro valor de um caranguejo), é a melhor parte! Ao final, você sentirá uma sensação relaxante; os dedos estarão meio cortados e o beiço ficará "em flor".

Numa mesa com caranguejada posta há, além de rituais, regras. E uma das mais importantes é: jamais pegue a patola ou o corpinho de outro comedor. Você pode causar repulsa e ser expulso à base de cacetinhos, como já vi acontecer com um amigo guloso que roubou a bundinha do caranguejo do companheiro ao lado. Desculpe, não expliquei: a bundinha, no vocabulário caranguejal é aquela parte carnuda, logo abaixo da cabeça sem cérebro. Sim, porque esse negócio de que caranguejo tem cérebro, na prática não existe. O que tem lá dentro do juízo do bicho é muita gordura (nos meses sem R) e cocô. Há uma forma de retirar a porcaria, mas isso só dá para ensinar ao vivo.

Abaixo, ofereço a receita do bar e restaurante Confraria do Mar, na Encruzilhada. Quando não me atrevo (ou me falta energia para preparar a caranguejada peço a o meu tira-gosto preferido pelo telefone. Isso mesmo! Este serviço genial de delivery (3427-9432) leva até a porta de sua casa um baldinho lacrado, com caranguejos deliciosos feitos com caldo de verduras e até enriquecidos de molho de coco. Irresistível!

RECEITA

Caranguejada
(Por Kiko Laporte, do Confraria do Mar)

Ingredientes

-20 unidades de caranguejo
- 4 tomates médios cortados na metade
-3 cebolas médias inteiras
-1 maço de coentro
-2 pimentões cortados na metade
-500 ml de leite de coco natural
- sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo
Compre os caranguejos vivos na feira livre (é fácil achar na feira de Casa Amarela, Recife e na feira de Rio Doce, Olinda). Uma corda vem com cerca de dez caranguejos. Em casa, ao invés de matar um a um na faca, a sugestão matá-los em um caldeirão. Coloque-os ainda amarrados no caldeirão com água fria. Não em água quente, pois as patas caem. À medida que a água vai esquentando, eles vão morrendo. Quando já estiverem bem fraquinhos, antes da água ferver, deslique o fogo. Pronto. Pode desamarrar a corda e levá-los ao tanque para a limpeza. Retire a lama em água corrente e, se quiser, depile as patas com uma faca amolada ou até mesmo com gilete.
Num caldeirão, refogue um pouco as verduras em óleo e acrescente os caranguejos. Cubra-os com água e deixe cozinhar. Ao final do cozimento, após 40 minutos, adicione o leite de coco. Sirva e acompanhe a farra com cerveja bem gelada.

A marmita do ministro

2008-05-12T13:46:00.000-07:00

Quando Gilberto Gil visita o Recife, sou designada a uma missão importante, que vai muito além à de repórter setorizada em política cultural: viro portadora de marmita. Importante porque não é uma marmita qualquer. Nem tampouco para uma pessoa qualquer. Pode parecer absurdo ou fato hilário, mas a verdade é que minhas mãos levam até Gil um alimento especial, preparado com ingredientes integralizantes e criado com um amor além da conta. Que danado de comida é essa? Meus caros, posso dizer, até mesmo na ousadia de porta-voz do ministro da Cultura, que a comida de Hilda "é a melhor comida do mundo".

Pois bem, Hilda é uma amiga-amada (minha e dele!). É seguidora dos ensinamentos do mestre Tomio Kikushi e imprime uma teoria que deveria virar programa federal: "cultura começa pela boca". Além de firme em suas conclusões, Hilda transforma qualquer comida macrobiótica, pré-caracterizada de "sem sabor", em maravilhas dos deuses. Acreditem!

Mas deixem eu contar a minha última aventura como portadora de marmita. Quinta-feira passada, munida de caderneta, caneta, marmita e garrafa térmica com chá, fui conferir a visita de Gil ao terreiro da Nação Xambá, no Portão do Gelo, em Olinda. Cheguei atrasada. Aqui pra nós, só consegui passar pelos seguranças e chegar ao local onde estava uma restrita comitiva, de no máximo dez pessoas, porque levava nas mãos o "alimento ministerial". Nessas horas, no vuco-vuco popular, crachá de repórter pouco nos serve. Vale frisar que a marmita não é comportada num simples tapauer. As quentinhas são cuidadosamente embrulhadas em papel celofane colorido, com laçarote e tudo. Um pacotão que, sem dúvida, chama mais atenção que a humilde carteira de jornalista.

Frente a frente com "o homem", entreguei-lhe a encomenda. Sorrisos e agradecimentos. E eu, me sentido a portadora de marmita mais ilustre do Brasil. Gentilmente, pediu para a assessora guardar e, meio sem jeito, disse: "Hoje o almoço é comida de terreiro". Sim, o ministro é um homem de tamanha educação e seria uma desfeita recusar o xinxim de galinha e o caruru feito pelas cozinhas da Xambá. Já eu, que não sou ministra nem nada, não fiz cerimônia. Pedi licença aos orixás e aos presentes à mesa, abri a minha marmita (porque também ganhei uma, oras!) e me deliciei com o acarajé de tofu de Hilda.

Sei que a iguaria, acompanhada de rolinhos de arroz integral com alga marinha, não tinha sido feita com as energias voltadas para mim. Mas amei. Distante uns dois metros do ministro, degustada a comidinha de Hilda e emanava sensações de prazer degustativo para ele. Me perdoem os orixás e a intromissão de opinião, mas acho, sinceramente, que Ogum e Xangô não ficariam chateados se Gil dispensasse o acarajé no dendê para ficar com o acarajé de tofu. Creio até, com todo respeito, que os santos ficaram de olhos compridos no meu prato de comida e devem pedir, no próximo toque, oferendas integralizantes. Axé!

RECEITA

Acarajé de tofu
(Por Hilda Gil)

Ingredientes
- 500 g queijo de soja (tofu)
- 200 g cebola em cubinhos
- 100 g de bacalhau escaldado e desfiado
- 1 colher de chá de salsinha picada
- 1 colher de sopa azeite
- 3 colheres de sopa de shoyu (sem aditivos químicos)
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino

Modo de preparo
Envolva o tofu em um pano de algogão e prense por uma hora. Pode ser com uma bandeja pesada em cima. Depois, corte o tofu em fatias de cerca um centímetro. Corte a cebola em cubinhos. Reserve. Escalde o bacalhau (ou deixe de molho de um dia para o outro) e desfie bem. Numa frigideira grossa, refogue a cebola em um pouco de óleo de milho. Quando estiver dourada, acrescente o bacalhau. Após frito, coloque a salsinha picada para dar sabor. Está pronto o recheio. Deixe esfriar e reserve. Para a massa, passe o tofu na peneira até obter uma massa bem fininha. Tempere com a pimenta-do-reino, azeite, sal e shoyu. Com as mãos, faça bolinhas, abra uma cavidade e recheie e feche os acarajés moldando lentamente. Cloqueos no forno até ficarem douradinhos. Também pode ser feito frito, imerso em óleo de milho ou girassol.

Bumbum melhor que da Garota Melancia

2008-05-05T09:48:00.000-07:00

Vêm chegando as primeiras nuvens pesadas ao céu do Nordeste. Tempo de chuva. Festa no Interior. Para a molecada, bom mesmo é caçar tanajuras. Antes dos primeiros pingos desaguarem do alto, uma revoada daquelas formigas bundudas invadem os ares. Crianças munidas de urupembas e latas de leite correm afoitas para a rua. É hora colher, guardar e logo depois “papar” as bichinhas. Na caçada, um cântico gostoso toma conta dos ouvidos: “Cai, cai tanajura. Cai, cai tanajura, sua bunda está cheia de gordura!”. Como um mantra poderoso, as formigas vão perdendo as asas e são atraídas para as peneiras. Uma, duas, cem! As latas ficam cheias e é hora de levar a boa colheita para casa.

As mães separam as fêmeas e delas retiram o resto das asinhas, das patinhas e as cabeças com ferrão. Ficam só abdômen e bumbuns. O óleo esquenta na frigideira com sal e as formigas são fritas. “A tanajura tem uma bunda engraçada, frita, frita com farofa, frita, frita bem fritada!”, cantam os meninos e meninas, com pratos nas mãos, à espera do quitute em volta do fogão. Na boca, um “crec-crec” crocante. O gosto? De formiga frita, oras! Não, queridos leitores que jamais comeram essa iguaria rara... esta história não representa as necessidades da dita “fome nordestina”. Mas sim um dos costumes mais saborosos na lembrança de qualquer pessoa que, na infância, teve a oportunidade de caçar e comer farofa de tanajura.

No meu caso, garota carioca cosmopolita, quando chegava de férias na praia do Janga, na casa do vô Feitosa, e a chuva estava por vir, eram dias bem felizes. Não há palavras para descrever textura, sabor e prazer daquela brincadeira. E a recordação veio esta semana, quando a caminho de Caruaru me deparei com crianças na estrada com sacos cheios de tanajura. Ofereci R$ 5 pelo saco cheio. “Oxe, vendo nada!”, me respondeu a menina, segurando bem seu tesouro. Mostrei uma nota de R$ 10. Tempo perdido. Ela sabia bem o valor de um saco de tanajuras e, com certeza, vale bem mais que dez míseros reais.

A receita abaixo é de farofa de içá ou saúva (como as tanajuras são chamadas na Bahia e no Rio de Janeiro, respectivamente). Onde você poderá conseguir as suas formigas, realmente não posso dizer. Quando o tempo fechar, o céu ficar cinza, vá à caça. Peguei o modo de preparo no livro Diário do Olivier – 10 anos de viagem em busca da culinária brasileira (Melhoramentos, 160 págs), de Olivier Anquier. Ele aprendeu com Dona Tita, de Silveiras, na região baiana do Vale do Paraíba. “Cai, cai tanajura...”

RECEITA

Farofa de Tanajura

(Por Dona Tita de Silveiras)

Ingredientes

- Formigas do tipo tanajura

- Óleo

- Sal a gosto

- Farinha de mandioca

Modo de preparo

Retire as asas, as pernas e a cabeça com o ferrão das formigas. Deixe somente com o abdômen e a “bundinha” (que é a parte mais gostosa!). Em uma panela, aqueça o óleo e coloque bastante sal. Quando estiver bem quente, coloque as tanajuras. Elas ão pipocar e inchar. Deixe esfriar até a casca ficar dura e crocante. Esse é o ponto e a hora de adicionar farinha de mandioca aos poucos. Religue o fogo em chama baixinha e vá mexendo bem, até virar uma farofa dourada. Sirva pura ou com o que quiser.

Amizade da cor-de-beterraba

2008-04-25T18:15:00.000-07:00

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foto: Aline Feitosa

Lembro como se fosse hoje: a panela tampada, amarrada com um pano de prato bordado. Abrimos. Dentro, um caldo roxo-goiaba, estranho. “É consomê de beterraba!”, defendeu Mel, chiquérrima, que havia levado a iguaria para mais um encontro das quatro melhores amigas que uma faculdade poderia gerar. Esquentamos a sopa, servimos e por cima de cada cuia, salpicamos pedacinhos de ovos cozidos e azeite. Surpreendentemente maravilhoso.

A iguaria, receita de uma vizinha de Mel, é até hoje a mascote-do-sabor do Subgrupo (nossa autodefinição em meio às pessoas do corredores universitários). Essa semana, dez anos depois de termos experimentado pela primeira vez o consomê de beterraba, repetimos a dose. A panelada para quatro pessoas foi feita pela minha comadre, a Condessa de Santo Amaro, hoje especialista em sopas. Uma habilidade que não é nata, veio com a prática.

Antes dos inúmeros preparos do consomê para o Subgrupo, um dia a Condessa decidiu agradar um amigo vindo da Espanha, de apelido Beterraba. Anunciou para ele e outros amigos em comum sobre o cardápio da noite em seu apartamento.Mas, quatro horas antes de iniciar os preparativos na cozinha, lembrou que não sabia a receita. Telefonou para Mel quase em desespero e recebeu a frustrante resposta: “Condessa, não me lembro como se faz. A receita é da minha vizinha.”. Sem pestanejar, pegou com a amiga o telefone da vizinha, Mércia, e ligou. Ela não estava em casa. Pânico. Com a empregada, conseguiu o celular da filha da vizinha. “Alô, filha da vizinha, você não me conhece... mas é que preciso da receita do consomê de beterraba que sua mãe faz”.

Obviamente, a filha de Mércia achou a Condessa uma louca. Mas, ajudou e duas horas depois (enquanto a Condessa já descascava batatas, decidida na mudança da receita) toca o telefone do apartamento da Rua da Aurora, em Santo Amaro. Era Mércia, a vizinha, que lhe cedeu gentilmente o passo-a-passo, achando a história hilária. A Condessa anotou e hoje é capaz que fatiar as beterrabas de olhos fechados. Até porque, aqui pra nós, a sopinha é tão simples que não carece de muito esforço em frente ao fogão, mesmo tendo seu segredo (descubra-o na receita abaixo). Mas é, sem dúvida, a cor e o sabor que representam a melhor amizade coletiva do mundo.

Para Babuína, Magá e Melzinha.

RECEITA

Consomê de Beterraba
(Por Mércia (a vizinha), com releitura da Condessa de Santo Amaro)
Porção para quatro pessoas

Ingredientes
- 4 beterrabas médias
- 1 tablete de caldo de legumes
- 1 lata de creme de leite
- 3 ovos cozidos
- Sal a gosto
- 4 copos cheios de água

Modo de preparo
Descasque as beterrabas e corte-as em fatias finas, para ser mais fácil o cozimento. Pique uma das beterrabas em cubos. Coloque-as na água deixe cozinhar com um tablete de caldo de legumes (o segredo.). Pronto o cozimento, separe as rodelas dos cubos. Reserve os cubos. No liquidificador, bata as rodelas com a água ainda quente até obter um caldo grosso. Repasse o caldo batido para a panela, acrescente os cubos de beterraba e deixe ferver. Enquanto isso, cozinhe os ovos. Após cozidos, descasque, pique e reserve em uma tijela. Volte a dar atenção ao caldo. Se estiver muito grosso, acrescente um pouco de água. Não deve ficar nem muito ralo, nem muito consistente. Ajuste o sal. Por fim, com o fogo desligado, coloque o creme de leite (batido com o soro) e mexa bem. Ponha em cima de cada porção um pouco dos ovos picados e um fio de azeite. Sirva com pão e vinho tinto.

Frustrante é comer pedra com areia

2008-04-25T18:09:00.001-07:00

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Foto: Júlio Jacobina

Quando crianças brincam de cozinha, usam panelinhas de plástico e fogo de celofane vermelho e amarelo. O coentro é grama, a carne é pedra e o arroz pode ser arroz mesmo. A terra vai como tempero e, no fim da brincadeira, é sensato fingir que se come. E essa é a parte chata. Frustração que não fez parte da infância das irmãs Albânia e Gênova. Lá pela década de 1950, imagino, no quintal de sua casa na Boa Vista, centro do Recife, a diversão era bem diferente das convencionais "casinhas" imaginativas do brincar.

Quando a idéia era fazer comida, a mãe delas lhes fornecia pedacinhos de bife, tomates maduros, cebola e manteiga. Picavam tudo com faca cega e, no intuito e recordação dos procedimentos que visualizavam diariamente numa cozinha de verdade, faziam o refogado. Fogo de gravetos aquecia a manteiga na frigideira de ferro velha. Vinha a cebola, o alho (quando tinha), o tomate e por fim, o bife. Aquela mistura ficava ali alguns minutos apurando. Subia o cheiro, irresistível. Não tinha aroma de mato, nem gostode pedra. Era comida de brinquedo, porém pronta para ser deliciada. O nome da receita? Cozinhado.

Até hoje, quando elas comem algo com esses ingredientes, vem aquela lembrança boa dos tempos de criança. A mãe, casada com um descendente de italianos, fazia mais ou menos a mesma coisa quando ocupava a cozinha para preparar ragú. O molho de tomate era sempre misturado a algum tipo de carne ou embutido. Até moela de galinha podia ir no preparo que acompanhava perfeitamente o macarrão. Essa história toda, contada não exatamente dessa maneira, ouvi na penúltima sexta-feira. Acompanhada de meu amor, comemoramos uma descoberta muito especial em nossas vidas numa cantina simpática, no bairro de Casa Forte.

À frente na criação das iguarias do restaurante, elas mesmas! As irmãs que fizeram muitos cozinhados na vida. Acredito que aqueles da infância eram bons. Mas acredito mais ainda que os de agora são bem melhores. Pelo menos foi essa a minha impressão quando coloquei na boca o ravioli de carne com o molho de tomate.Raspei o prato com pão e só não comi mais porque não havia espaço sobrando no bucho. Albânia e Gênova têm o Cucina de`Carli desde 2005, primeiramente aberto como delicatessen. Lá, elas preparam pães, massas, molhos, marinadas e muitas outras coisas gostosas. As dez mesinhas, no máximo, só vieram dois anos depois, quando atenderam a solicitação dos clientes que insistiram que elas servissem seus "cozinhados" no local. O público do almoço, de segunda a sexta, já é fiel. Os pedidos na delicatessen, que funciona de segunda a sábado até às 18h, também são constantes. Muito trabalho? Que nada! Elas adoram brincar com as panelas!

Este mês, as duas tiveram a grande idéia de oferecer jantares às sextas e sábados. Se eu pudesse, instalava outdoors em todas as esquinas do Recife: "Casais, famílias e amigos, não percam os cozinhados das irmãs de`Carli. Tudo que elas preparam é divino!". Mas como esse meu plano é impossível, fica nesta singela coluna a dica e a receita do molho de tomate, um cozinhado de gente grande.

RECEITA

Molho de Tomate

(Por Gênova e Albânia d'Carli, do Cucina d'Carli)

Ingredientes

- 600g de cebola

- 3 k de tomate bem maduros

- 3 dentes de alho

- 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem

- sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Corte e cozinhe os tomates em uma panela sem água. Passe na peneira para obter um suco consistente sem pele e sem sementes. Passe no processador a cebola e o alho. Coloque a cebola, o alho e o azeite em uma panela em fogo médio mexendo sempre até dourar bem. Adicione o suco de tomate e tempere com sal e pimenta do reino. Após levantar fervura, baixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos três horas, mexendo de vez em quando. Ao final deste tempo, o molho já terá perdido a acidez do tomate e estará consistente e saboroso. Prove e ajuste o sal se necessário. Caso queria variar o sabor, adicione algumas folhas de manjericão ou orégano fresco.

Serviço // Cucina d'Carli (restaurante e delicatessen). Rua Jader de Andrade, 163, Casa Forte. Fone: 3265-5781

Dica para ser feliz no cabeleireiro

2008-04-15T15:38:00.000-07:00

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foto: Alexandre Gondim

Ir ao cabeleireiro, para muita gente, é uma obrigação chata. Você fica ali sentado, lendo revistas que nada têm a acrescentar e atordoado com a aquele barulho e fumaça quente de secador. No máximo, passa um cafezinho frio e água gelada. Pelo menos é assim que percebo quando preciso freqüentar um ambiente do tipo para fazer as unhas. Sim, as unhas. Porque cabelo, só corto na casa-salão de Mário e Lili há bem mais de dez anos. E aí você deve estar perguntando: o que danado cabeleireiro tem a ver com comida, já que esta coluna é de gastronomia? Para mim, tem toda relação. Porque sempre que vou à casa deles, há algum sabor bom para se sentir.

Às vezes, para esperar a minha vez, desço a pé até a Praça do Carmo, em Olinda, e como um milho verde ou uma tapioca. Volto com a sacola cheia para os outros clientes do casal-cortador-de-cabelos. Isso quando Mário não oferece um chá divino com biscoitinhos ou uma xícara de mel com favo. Numa sexta-feira dessas, por exemplo, quando começava a bater a fome de final de tarde, Ivo (o filho deles), surgiu com a oportuna pergunta: "Alguém aí quer pão?" Parecia adivinhação. O pão chegou no momento certo, logo degustado em fatias com aquele melzinho do Sertão que só Mário tem. Macio, fresquinho, integral. Estar na naquele cantinho da Cidade Alta proporciona certos tipos de prazer: cortar cabelo na casa de amigos, receber pão na porta e comer enquanto se recebe um cafuné. Tá com inveja? Pois é. Impossível querer melhor.

Os quatro pães que compramos naquele dia eram os últimos da fornada. O quarteto Amandi, Samuel, Cícero e Ubirajara, todos com um pouco mais de 20 anos, já havia percorrido Ouro Preto, Casa Caiada e Bairro Novo. Pedalaram até o Recife e colheram louros por seu trabalho. Em suas bikes, fazem entregas a clientes fiéis. Pela manhã, eles metem a mão na massa, criam receitas diferentes e à tarde saem para vender toda produção. É assim desde 2004. Antes disso, iam à escola e no tempo livre subiam nos telhados dos vizinhos, aperreavam quem passava na rua e não sabiam como seria o amanhã. Foi esse alimento universal que deu noção de dignidade e entregou cidadania aos meninos, hoje profissionais do pão.

Experimentei o integral comum (aquele que comi com mel) e levei para casa um batizado de cartola. A receita, sugerida por um dos clientes de Amandi, é simplesmente maravilhosa, e leva banana comprida, queijo e canela. As tardes olindenses também sabem o quanto são bons os pães de gergelim, linhaça, alho, queijo com azeitona, passas, ameixa, lingüiça e inhame feitos pelos rapazes. Mesmo que você não more em Olinda ou não freqüente a casa de Mário e Lili, não deixe de experimentar o Pão Legal. A bicicleta é capaz de chegar onde você nem imagina.

RECEITA

Pão Cartola
(Por Amandi Gibson, do Pão Legal

Ingredientes

Para a massa:

- 200 ml de água

-10 g de fermento biológico fresco

- 200 g de farinha especial branca

- 150 g de farinha integral

- 4 colheres de sopa de açúcar

- 1 colher de chá de sal

- 1 colher de sopa de óleo de girassol

Para o recheio:

- 1 banana prata madura assada

- Canela em pó a gosto

- 50 g queijo coalho batido

- 50 g queijo parmesão raladoModo de preparo

Modo de preparo

Coloque água num recipiente plástico e em seguida adicione a farinha integral, o açúcar, o sal, o óleo e o fermento. Com o auxílio de uma colher de pau, mexa os ingredientes até homogeneizar a mistura. Ela deverá estar ainda líquida nesta fase. Vá adicionando a farinha branca aos poucos. Polvilhe a superfície da mesa com farinha e coloque a massa semi pronta sobre ela. Agora é hora de pôr a mão na massa. Pode haver necessidade de adicionar mais farinha branca durante este processo. Com a massa já na mesa, vá misturando, trazendo a extremidade sempre para o centro. Sove-a energicamente para misturar bem os ingredientes. A maciez do pão depende do tempo de batida da massa que deve ser aproximadamente uns 15 minutos. Continue trabalhando a massa, comprimindo e esticando contra a mesa até que não grude mais nas mãos e esteja totalmente homogênea. Coloque a massa para descansar coberta por um pano por aproximadamente 30 minutos. Sove a massa novamente após o descanso e com a ajuda de um rolo abra-a bem para poder colocar o recheio.

Com a massa aberta, coloque a banana assada e em seguida o creme de queijo e polvilhe com canela em pó. Feche a massa com cuidado para o recheio não transbordar e coloque o pão numa assadeira untada com óleo, própria para pão, e deixe o pão crescer até a massa dobrar de volume. Isso vai demorar umas duas horas, com forno em temperatura média de 250°C. Coloque o pão em seguida para assar em fogo baixo (180°C ) num intervalo de 40 a 50 minutos. Para saber se o pão está no ponto, assim que ficar dourado, retire do forno e dê socos no fundo do pão. Se perceber um barulho oco, pode retirar do forno.Recheio:Corte a banana prata em tirinhas e asse numa frigideira com óleo. Depois polvilhe com um pouco de açúcar. O creme de queijo é feito com o coalho e o parmesão ralado. Ponha tudo numa panela com 1/4 copo de água e leve ao fogo. Em temperatura, baixa vá mexendo e adicione uma colher de sopa de farinha branca para deixar o creme mais sólido. Deixe esfriar antes de pôr no pão.

SERVIÇO
Pão Legal// Rua Henrique Dias, Varadouro, 151, Olinda. F: 8606-7240.
O pão integral comum custa R$ 3,50 (500 g) e os especiais, R$ 4.

Alegria de presidiário começa pelo estômago

2008-04-03T18:03:00.000-07:00

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foto: Aline Feitosa

Vi no You tube o trailer do filme Estômago, primeiro longa do diretor Marcos Jorge. De cara, fiquei curiosíssima pelo enredo que conta a história do preso gourmet Raimundo Nonato, interpretado por João Miguel (Céu de Suely e Cinema e Aspirinas e Urubus). Pelo que vi na sinopse, fala de um imigrante nordestino em São Paulo que pára numa casa de detenção e lá divulga e aperfeiçoa com os companheiros de cela seus dotes culinários. Não vou pedir para um conhecido pirateador baixar o filme. Prefiro esperar para ver na telona. Deve chegar ao Recife ainda este mês, segundo a distribuidora Down Town.

Só o pequeno trecho (também no http://www.estomagoofilme.com.br/) me trouxe recordações de um tempo amargo, mas inesquecível. Tive um amigo na faculdade que foi preso. Nem digo o pecador, nem o pecado. Não tenho vergonha alguma de revelar que já convivi sim com alguém que fez merda, pagou por isso e se quietou. Mas o fato é que éramos próximos, o bastante para eu ir visitá-lo no "Aníbal baixo astral". Digamos que eu e uma amiga em comum enfrentamos a fila feminina com algum quitute no tapauer umas doze vezes em mais ou menos um ano em que ele esteve enjaulado.

Supondo o quanto a comida de lá deveria ser ruim, sempre levava delícias que alegrassem um pouco aquela situação. Lembro que das primeiras vezes fiz tortas salgadas e doces. Mas logo desisti. O quitute recheado era todo furado na inspeção de entrada do presídio. Acabava com o apelo visual do prato (que modéstia à parte era muito caprichado). Depois de várias destruições às minhas iguarias, lembrei de uma receita que os policiais não furariam e assim chegaria intacta aos olhos e boca do meu amigo. As batatinhas calabresa, que já viraram atração recorrente nas festinhas que faço em casa, eram perfeitas para o dia de visita. Feitas com aquelas batatas miúdas para vinagrete, são cozinhadas com casca e depois temperadas e assadas com especiarias, pimenta calabresa e azeite. Não fazia sentido os inspetores furarem uma a uma.

Primeiramente pensando na prática e no visual do prato, não imaginava que as batatinhas fariam tanto sucesso. O número de apreciadores, entre detentos e funcionários, se multiplicava. A cada visita era necessária uma porção maior. Mas já deveria saber que o resultado seria esse. Afinal, esse petisco, que cai tanto com cerveja, vinho ou como guarnição, faz parte da minha vida desde que sou criança. Uma amiga de minha mãe que mora no Rio (hoje minha amiga também), preparava as tais batatinhas como acompanhamento de seus memoráveis almoços. Tia Suzete é daquelas cozinheiras cariocas que amam ir a feiras e criar preparos com legumes fresquinhos. Há algum tempo não nos vemos e ela nem imagina o quanto o sabor das batatinhas calabresa é presente na minha relação com a cozinha. Nem tampouco supõe que levou tempero quente a domingos frios e sem gosto de 1996.

RECEITA

Batatinhas Calabresa da Tia Suzete

Ingredientes

- 1 kg de batatinhas para vinagrete
- 1 pitada de salsa desidratada
- 1 pitada de alecrim fresco
- 1 pitada de ervas finas desidratada
- 1 pitada de mangerição desidratado
- 1 pitada de pimenta calabresa
- 1 piatada de estragão
- 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
- Sal a gosto

Modo de preparo

Lave bem as batatas. Cozinhe com casca e tudo. Quando estiverem al dente (atenção para não amolecer demais), retire da panela e escorra. Espalhe num refratário de vidro sem que uma batata fique por cima da outra. Unte tudo com uma colher de azeite. Coloque sal e misture. Após estar temperado com azeite e sal, polvilhe por cima as pitadas das ervas. Melhor não exagerar na pimenta calabresa, ela serve para dar um leve teor picante ao prato. Acrescente mais azeite, misture bem e leve ao forno pré-aquecido. Deixe assar por cerca de meia-hora. Quando as batatinhas estiverem douradinhas, caramelizadas e com a casca engilhada, pode servir. Cuidado para não queimar a língua!

Tabule: estímulo para todos os apetites

2008-03-28T13:42:00.000-07:00

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foto: Juliana Leitão

Na escola, tive um amigo de família libanesa. Nos trabalhos em grupo, sempre escolhia a casa de Rodrigo para cumprir as obrigações estudantis. Não que ele fosse um CDF em quem nos escorávamos para tirar boas notas. Pelo contrário: era um malandro. Enquanto eu e as meninas fazíamos a tarefa, ele jogava videogame. Mas contar com Rodrigo no grupo, pelo menos para mim, tinha uma inquestionável vantagem: o lanche que a mãe dele preparava. Esfirras, quibes, falafel e outros quitutes memoráveis. Foi lá, naquele apartamento da Praça do Lido, em Copacabana, que tive minhas primeiras experiências com a cozinha oriental. Foi também onde percebi ingenuamente um fato estranho: eu e minhas amigas nos derretíamos por aquele malandrinho. A conquista era simples: ele pedia para entrar no grupo, dizia que a mãe cozinharia a tarde inteira e nós, bobinhas (protótipos de mulher), aceitávamos sorridentes.

Lembro que entre quibes e pães sírios, Dona Marta nos servia tabule. Na época, com uns 12 anos, não fazia nem idéia do poder daquela saladinha mágica. A mãe de Rodrigo apenas dizia que "quanto mais tabule se come, mas há espaço para comer as outras coisas". Estimulante do apetite, o tabule é diferente dos antepastos ou entradas ocidentais. Permanece na mesa para ser degustado aos bocados, enrolado em alface, entre um prato e outro. Comigo funcionava assim, pois não tinha vontade de parar de me deliciar com aqueles acepipes de Dona Marta. Ela, por sua vez, devia ficar feliz da vida, como todo árabe que se preze, por ver suas convidadas satisfeitas, felizes de "bucho cheio".

O que Dona Marta e nem Rodrigo confessavam era a outra sensação proporcionada em quem come tabule. Talvez o grande truque do rapaz, compartilhado com a mãe, para ganhar nossos corações. A tal mistura à base trigo, tomate, pepino, cebola e hortelã bem picadinhos e molhados com azeite e limão, também mexe com a libido, como deixa bem claro o o historiador palestino Salah Jamal, no livro Aroma árabe - receitas e relatos (Senac-SP). "No mundo árabe, o verbo tabal (temperar ou apurar) e o nome tabule possuem vários sentidos e se prestam a muitos jogos de palavras, eróticos certamente", nos conta Jamal. Segundo ele, esse conceito se popularizou por meio de uma série de canções saborosas, frugais e muito conhecidas, as quais louvavam e insinuavam a sensação de prazer produzida pela degustação do citado prato. "Na verdade, parece que há entre os libaneses uma concordância tática de que aqueles que não fazem nem comem tabule são irremediavelmente insípidos", conclui o escritor.

No Recife, descobri um paraíso para quem gosta de comidas árabes. A libanesa Dona Sônia prepara além do tabule, quibes, esfirras, homus, kafta, mijandra, tahine e várias outras maravilhas. Mas é tudo congelado. Você leva para casa, esquenta e se diverte com os amigos. Uma farra aprovadíssima!

RECEITA

Tabule
(Por Sônia Giries Gibrail, da Cozinha Árabe)

Ingredientes
-2 copos de trigo para quibe
-1 caixa de tomates cereja
-1 molho de cebolinha
-1 milho de salsa
-1 milho de hortelã
-1 cebola grande
-2 rabanetes
-2 pepinos japoneses
-1 pé de alface lisa
-1 pé de alface crespa
-3 pimentas de cheiro
-2 limões
-sal e azeite a gosto

Modo de preparo
Primeiro, lave o trigo e deixe escorrer numa peneira. Reserve. Corte as verduras bem picadinhas (exceto a alface lisa e a hortelã, que devem ser desfolhadas e reservadas). Misture o trigo escorrido com as verduras picadinhas e a hortelã desfolhada. Coloque na geladeira. Na hora de servir, tempere com suco de limão, sal e azeite. Monte o picadinho por cima da alface lisa. Para comer, coloque uma porção de tabule numa alface lisa, enrole e leve à boca.

SERVIÇO
Cozinha Árabe: Av. Antônio de Góis, 292, Pina. // F: 3326-3987

Japonês não é tudo igual

2008-03-22T13:28:00.000-07:00

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foto: Alexandre Gondim

Em visita ao bairro da Liberdade, São Paulo, entrei numa casa de refeições bem pequena, com poucas mesas, administrada por um casal de imigrantes e suas duas filhas. Estava só, condição que não me preocupa. Tenho sempre um livro na bolsa que me faz boa companhia. Além do mais, curto esse negócio de freqüentar bares e restaurantes sozinha. Cultuo um hábito feio (mas que tento não deixar transparecer) de ficar com os ouvidos ligados nas conversas alheias das mesas ao lado. Simplesmente, adoro.

Pois bem. Enquanto comia uma porção de sushis de salmão saborosíssima, entraram duas dondocas no restaurante. Pediram sakê e duas missoshiros. Ficaram questionando se era melhor irem para um tal casamento de vestido preto ou lilás. Passou a garçonete, uma das filhas do casal-japa e a senhora mais velha falou com ar de superioridade: “Fofinha, pedi duas missoshiros a você. Será que essas sopas ainda saem hoje?”. A mocinha, muito calmamente, respondeu: “A senhora pediu à minha irmã. Mas vou providenciar”. E a dondoca saiu com outra: “É que vocês são todos iguais, fofinha!”. E a japinha, como heroína dessa história, retrucou: “Sabe que eu tenho a mesma impressão sobre vocês, ocidentais?”

Essa passagem foi há uns quatro anos e ficou registrada na minha memória. Por esses dias, ressurgiu na lembrança quando resolvi sair do meu doce lar para arriscar a sorte em um rodízio de sushis, no bairro da Torre. Foi lá que tive mais uma vez a certeza: japonês não é tudo igual. A febre que caiu sobre o Recife está enchendo o bolso de comerciantes com os populares rodízios de sushis. Tem sushi em churrascarias, lanchonetes e até em refeitórios empresariais. Banalizaram os bolinhos de arroz, vinagre, açúcar e sal, patrimônio da culinária nipônica. Cobertos a maior parte das vezes por pescados crus, deveriam ser preparados e servidos com higiene redobrada. Mas não. Ficam lá, expostos em bandejas, manipulados por qualquer um.

Espertos, os “sushimen” atolam açúcar no preparo como estratégia para fazer o comensal enjoar logo e não aproveitar os R$ 22,90 pagos por pessoa. Prometi a mim mesma que não vou mais encarar essas aventuras e, como já aconteceu uma vez, ter uma dor de barriga daquelas. Aconselho, como uma admiradora de sushis, os restaurantes que oferecem rodízios preparados na hora. Mesmo assim, cuidado para não se iludir com cortes finíssimos de postas cheias de nervos - como a grande maioria empurra aos clientes. A arte de comer sushis exige classe. Na dúvida, reflita da mesma forma de quando se vai comprar um vinho: quanto mais barato, pior. No mais, nesta cidade ainda há restaurantes japoneses sérios, como a Taberna Quina do Futuro, o Sushi Yoshi, o Kojima e o Soho. Este último nos cedeu gentilmente uma receita quente, típica japonesa. Na falta de dinheiro, é melhor comer em casa do que se decepcionar na rua.

RECEITA

Tempurá Ebi
(do Restaurante Soho)

Ingredientes
Para a massa:
- 10 camarões grandes
- 150 g de farinha de trigo
- 35 g de maizena
- 1 ovo
- 300 ml de água
- 1 litro de óleo

Para o molho:
- 150 ml de molho shoyu
- 50 ml de sakê
- 1 colher de sopa de gengibre (sumo)
- 1 porção de nabo (sumo)

Modo de preparo:
Para preparar a massa, coloque num recipiente a farinha de trigo, a maizena, o ovo e água. Bata até a a mistura ficar homogênea. Passe os camarões tratados e sem casca na massa e leve ao óleo quente para fritar. Ao invés de camarões, você também pode usar peixes e legumes como couve-flor, cenoura, cebola etc. Para fazer o molho, misture o shoyu, o sakê, o sumo do gengibre e do nabo e a água aquecida. Molhe os empanados no molho e bom apetite!

SERVIÇO
Restaurante Soho - Av. Conselheiro Aguiar, 1275, Boa Viagem. F: 3325-2666
Sushi Yoshi - Rua Padre Luiz Marques Teixeira, 155, Boa Viagem. F: 3426-2748
Taberna Quina do Futuro - Rua Xavier Marques, 134, Aflitos. F: 3241-9589.
Kojima - Rua Ondina, Pina. F: 3328-3585

Bacalhau: a vergonha de Dona Adelaide

2008-03-17T07:37:00.000-07:00

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foto: Ricardo Fernandes

Lá pela década de 1930, Dona Adelaide, gente da high socity recifense, sofreu uma baixa em sua conta bancária. Com a corda no pescoço e tendo que sustentar três filhos esfomeados, acostumados com iguarias importadas, precisou trocar o salmão e o filé mignon por bacalhau. O peixe salgado, vendido na época nas bancadas de feiras populares, era a vergonha da família. Antes de ir à panela, todas as janelas da casa eram severamente fechadas para que os vizinhos não sentissem o forte cheiro de bacalhau cozido. Seria o fim da pompa daquela senhora aristocrata caso alguém percebesse sua "pobreza passageira".

Veio o fim da segunda guerra, em 1945. Mais uma vez, como de costume nos altos e baixos da renda familiar, Dona Adelaide precisou recorrer ao bacalhau. Mas aí já era tarde. Com a escassez de alimentos na Europa, o preço do "peixe salgado" disparou e, a partir daí, virou item apenas de mesas abastadas e prato sazonal, nas ceias pascoais e natalinas. O que a nossa personagem não esperava encarar foi o fato de seus mimados filhos terem ficado viciados nquele sabor irresistível.

Dona Adelaide, sem dinheiro no bolso, teve que fazer mais uma substituição drástica na rotina alimentar: passou do requintado norueguês gadus mohrua (também chamado de bacalhau do porto) para o então (e até hoje) popular saithe. Para quem não sabe, bacalhau não é uma espécie de peixe, mas o resultado do processo de salga do pescado. Os outros três tipos mais utilizados como bacalhau são o ling, zarbo e o gadus macrocephalus.

Apesar de não ter cacife para consumir as postas largas, o povo continua a não dispensar o prato, principalmente em datas festivas. Vem daí o famoso batatalhau, como o que é feito na casa de minha vó Nilda, no subúrbio carioca. Toda vez que eu e meu pai podemos visitá-la, o bacalhau é servido como forma de carinho, sobreposto por cebolas cozidas, couve e batata, muita batata. Ao contrário de Dona Adelaide, vó Nilda jamais sentiu vergonha da iguaria e, na verdade, lembra com orgulho do tempo em que bacalhau era "comida de pobre".

Da mesma forma acontece com a chef Nilza Damascena, do Club do Vin, em Boa Viagem, que recorda histórias de sua vó Lizete, hoje com 72 anos. Criou os oito filhos com caldo de bacalhau e farinha de mandioca. O pirão feito com os dois ingredientes, que no tempo da escravidão era conhecido nas senzalas como mingau de pipinga, é uma dos símbolos da mistura do colonizador com o colonizado nas panelas brasileiras. No restaurante em que trabalha, Nilza vai preparar nesta Semana Santa o bacalhau com polenta. Talvez queira mostrar aos ricos como pobre também sabe comer bem.

Para a nossa dica de domingo, fomos buscar uma cozinheira com propriedade no assunto. Maria Martins, da Rose Beltrão Recepções, aprendeu 385 receitas com a mãe, a portuguesa Berta de Souza, que deixou tudo registrado no livro Só bacalhau, editado na década de 70. De presente à coluna, ela entrega o truque do Bacalhau espiritual. Para o preparo, é melhor usar o "do Porto" (claro!), mas se não der, siga lição de Dona Adelaide: sem dinheiro, a criatividade é o tempero!

RECEITA
Bacalhau espiritual
(por Maria Martins, da Rose Beltrão Recepções)

Ingredientes:

- 1 kg de lombo de bacalhau demolhado sem pele e sem espinha
- 1/2 litro de azeite extra virgem
- 1 cebola grande
- 1 saco de pão de caixa cortado na horizontal
- 1 litro de leite
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Suco de limão a gosto
- 1 litro de molho bechamel

Modo de preparo:

Cozinhe o bacalhau em fogo baixo sem levantar fervura. Pique a cebola bem fininha e coloque numa panela com um copo de azeite. Deixe refogar até a cebola ficar transparente. Em seguida, abra o bacalhau em lascas, coloque junto com a cebola refogada, deixe ferver por uns 10 minutos mexendo sempre com a colher até ficar uma massa macia. Se estiver seco, deve-se colocar mais azeite, temperar com sal, pimenta e o suco de limão. Reserve. À parte, pegue o pão de caixa, molhe em leite morno tendo o cuidado para não desmanchar.
Forre o pirex com o pão, depois coloque em cima a metade da massa do bacalhau que estava reservada. Deve-se comprimir bem o pão, depois colocar outra camada do pão molhado no leite e espalhar a massa do bacalhau restante, procedendo da mesma maneira da primeira. A última camada deve ser de pão, sempre lembrando de comprimir bem. Por fim, cubra com o molho bechamel, que não deve ser muito grosso. Deixar descansar de três a quatro horas antes de ir ao forno, que não deve estar muito quente por 30 a 40 minutos até tomar uma cor. Deve-se servir bem quente.

SERVIÇO
Rose Beltrão Recepções: 3268.2901
Club du Vin: 3326-5719

O doce sabor do limão

2008-03-06T15:52:00.000-08:00

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foto: Inês Campelo

Há coisas nessa vida que não se explicam e uma delas é Mãe Ná. Avó do meu marido (e, portanto, minha avó também), ela já vai na casa dos 104 anos. Lúcida, falante e com um corpo que sustenta bravamente tanta sabedoria, Mãe Ná tem um ritual curioso nas refeições: em tudo ela coloca limão. O sumo da frutinha vai na sopa, seja ela de legumes, carne ou feijão. Por cima da galinha guisada, do inhame e, obviamente, do peixe. No chazinho das cinco, limão. Na água gelada, limão. Às vezes penso que ela é capaz de colocar limão até no café ou num pedaço de pizza.

Pergunto por que o uso excessivo e ela reponde sem muitas milongas: “porque eu gosto, ué!”. Penso que talvez seja esse o segredo da longevidade. Mas aí lembro que além de amar limão, ela não engole pedaços de carne. Muito jeitosamente, pega um guardanapo e cospe o bagaço. “O que vale é o caldo!”, ratifica, adicionando que tem órgãos frágeis para tamanho trabalho de digestão.

Mãe Ná não se importa tanto com teorias. Leva a vida no instinto. Não enxerga. Portanto, o rádio é uma das mais fiés companhias, que não passa receitas, mas lhe dá notícias do seu time do coração: o Santa Cruz. Realidade azeda, mas que passa bem pela goela de quem saboreia limão diariamente. Sobre os benefícios da fruta à saúde, apenas sabe que lhe faz bem e que é rica em vitamina C. Acredito que nunca tenha comido ostras cruas, mas certamente não dispensaria degustá-las com seu sabor preferido. O limão, na culinária, tem tantas utilidades que valeriam mais 104 anos de vida de Mãe Ná para gastar todas as opções.

É clássico na vodca e na cachaça. Deixa as carnes mais brancas e firmes. A casca é perfeita para doces. O sumo é indispensável para realçar o gosto de frutos do mar. Além disso, fora da cozinha, serve para o tratamento da acne, para amolecer cutículas antes de fazer as unhas, elimina a caspa, amacia as mãos, tira o mau hálito, limpa objetos de prata, elimina manchas de ferrugem e, pelo lado ruim, causa queimaduras horríveis na pele quando exposta ao sol. Mãe Ná vai gostar de saber de tudo isso (se é que ela não já sabe!).

Já até imagino Zélia, a filha dela, lendo esta coluna que fala do doce sabor do limão. Sim, doce. Porque para o paladar de Mãe Ná não é possível que seja azedo. Ela gosta de histórias e por isso pesquisei a origem da fruta que faz parte de sua vida. É originária da Ásia e disseminou-se pela Europa através dos árabes. Em 1742, os limões foram utilizados pela marinha britânica para combater o escorbuto. No Brasil, ficou popular durante a chamada gripe espanhola, em 1918. O consumo foi tão grande que o preço foi lá pra cima e talvez Mãe Ná lembre dessa parte.

Para ela, fui buscar uma receita à base de limão. Escolhi o Chez Wièt Patisserie, uma loja de doces luxuosos que foi inaugurada em dezembro passado em Boa Viagem. Mãe Ná, juro que vou tentar fazer esta torta só para a senhora. Sua benção!

RECEITA

Torta de limão (Por Wilton Gama, da Chez Wièt Patisserie)

Ingredientes

Para o Biscuit de amêndoas:

- 100 g de açúcar-

-37 g de farinha de trigo

- 62 g de farinha de amêndoas

- 125 g de claras

Para o Pão de ló:

- 8 ovos- 250 g de açúcar

- 250 g de farinha de trigo

Para o ganache de limão:

- 300 g de chocolate sabor limão

- 200 g de creme de leite fresco

Modo de preparo

Para o biscuit de amêndoas, bata as claras com açúcar em neve firme. Reserve. Misture a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o açúcar. Depois misture com as claras e despeje numa folha de papel manteiga, estendida na forma da torta. Deixe assar por 20 minutos e mtemperatura de 180°. Para fazer o pão de ló, bata os ovos com açúcar até montar e depois misture a farinha com a mão. O guanache de limão deve ser feito da seguinte forma: aqueça o creme de leite e acrescente o chocolate. Para montar a torta, coloque como base o biscuit, depois recheie com o ganache, o pão de ló, outra camada de ganache e faça o acabamento com geléia de brilho.

SERVIÇO

Chez Wièt

Av. Domingos Ferreira, 1274, Boa Viagem (Shopping da Decoração). F: 3326-4985

Para um churrasco heterodoxo

2008-03-01T04:47:00.000-08:00

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foto: Beto Figueirôa

Era domingão de sol. O quintal do meu vizinho recebia no gramado uma imensa piscina de plástico. As 24 garrafas da grade de cerveja mofavam no congelador e a mesa redonda, ao lado da churrasqueira, comportava variedades de carnes. Lingüiças alemãs, picanha, bistecas de porco no limão, asinhas de galinha temperadas no alho e cebolas enroladas em papel alumínio. Estava tudo pronto para ir à brasa. Para acompanhar, farofa de jerimum. Gosto desses dias espontâneos, de farras sem pré-marcação, em que os amigos vão aparecendo e trazendo contribuições deliciosas. Também acredito que são nesses momentos onde se come melhor. Cada um que queira aparecer mais com suas criações gastronômicas. Se bem que, num churrasco, não há muito o que fazer. Basta alguém no posto de churrasqueiro para a carne sair no ponto certo e, esse alguém, naturalmente, era o anfitrião.

Pois bem, meu vizinho é um cara que ama ir a mercados. Herdou o costume do pai. Conhece todos os boxes, comerciantes e sabe exatamente o dia e a hora para ir buscar o melhor produto. Para a nossa tarde de domingo, ele encomendou uma picanha de carne-de-sol. Deixou o corte por duas horas no leite e avisou: “minha gente, essa carne vai ser o pipoco!”. Ficamos aguardando, ansiosos. Bebericamos ali, brincamos com a criançada aqui, até que chegou o aviso: “vai sair a carne-de-sol!”. Fomos à mesa e, bem na hora em que a picanha começava a ser fatiada, chega o irmão do anfitrião.

Digamos queTavinho, o irmão, é o mais velho da família. Leva o nome do pai e já carrega a fama de ser melhor adepto de mercados do que o próprio genitor. Tem a mesma ou maior paixão por mercados, feiras e cozinha. Na mão, trazia uma cioba inteira, já sem as espinhas centrais. A bichinha estava fresquinha, fresquinha, com os olhos brilhando. Havia acabado de comprar na bancada de Seu Isa, no mercado da Encruzilhada. Foi aí que a picada perdeu a graça, assim como a lingüiça, as asinhas de galinha e a bisteca de porco. Pela primeira vez, vi o peixe ganhar todas as atenções durante um churrasco. Não, o irmão do meu vizinho não é católico a ponto de deixar de comer carne na quaresma. Mas é desses caras que amam surpreender. Não só surpreendeu, como deixou o mano um tanto enciumado.Comemos a picanha de carne-de-sol, que realmente estava deliciosa, mas ficamos todos, umas dez pessoas, aguardando a saída da brasa do peixão imponente.

Para completar esse churrasco que contrariou padrões, a mulher de Tavinho, Fabiana, abriu vagarosamente uma garrafa de rosé gelada. Eis um casal de paladar aguçado, diria. O marido prepara o peixe e a mulher escolhe o vinho para harmonizar com a criação do amado. Enquanto todos inchavam o bucho com cerveja tomada em copo americano, os dois sorriam e desgustavam felizes o Alta Vista Malbec Rosé em taças lustrosas. Segundo Fabiana, uma jornalista curiosa sobre vinhos e que, coincidentemente esta semana lançou um blog para trocar idéias sobre a bebida milenar (escrivinhos.blogspot.com), esse rosé “é fantástico na relação custo benefício... é um vinho para se tomar no dia-a-dia, principalmente nos mais quentes, pois é leve, embora tenha boa persistência. Um toque de frutas vermelhas dá o charme”, descreve ela, já anunciando um jantar em sua casa. O menu? O “Ragú do Tatá”. Imperdível.

RECEITA

Peixe heterodoxo
(Por Tavinho Pereira da Costa)

-1 cioba inteira sem a espinha central
-Duas cebolas pequenas raladas
-3 dentes de alho amassados
-Sumo de dois limões
-Sal a gosto
-Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Na peixaria, peça para tirarem a espinha central da cioba fresca. Em casa, lave o peixe já tratado e estenda-o aberto sobre um tabuleiro grande, com o couro virado para baixo. Passe o sumo de limão por toda extensão da carne. Depois tempere com o alho, pimenta do reino e sal a gosto. Por cima, passe a cebola ralada e coloque a cioba, ainda com o couro virado para baixo, na brasa. Deixe assar por cerca de meia hora. Quando o couro estiver bem tostado, vire com bastante cuidado. Ideal é utilizar daquelas grelhas duplas, para não haver perigo do peixe cair. A essa altura, a cebola ralada já estará bem grudada ao peixe e não derramará. Deixe assar por mais mais meia hora, aproximadamente. Depois sirva.

Manga inchada com sal

2008-02-22T14:28:00.000-08:00

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foto: Juliana Leitão

Tem um sabor que nesta época do ano é apreciado por muitos moleques do litoral. Alguns viram ladrões, mesmo sem nunca terem praticado um furto sequer, só para encher um saco plástico com mangas. Uma fruta com gosto de infância, que faz lambuzar e encher de fiapos os dentes. Serve madura e serve inchada, como por aqui o povo chama a manga verde. Mesmo sem estar no tempo certo para cair do pé, os meninos escalam a mangueira até a copa para colher uma “inchadinha”. Depois, com uma faca, fatiam a manga, salpicam uma pitada de sal e vupt!, deliciam-se. Vi essa cena no último final de semana, quando dei uma esticada até Nazaré, no Cabo de Santo Agostinho.

Até lá, a PE-28 fica colorida com tabuleiros lotados de manga. Tem rosa e espada, graúdas e miúdas. Ao lado delas, no verão, também se vê castanha de caju torrada, sapoti, azeitona e dendê. Parei o carro na beira da pista e, enquanto dividia fatias de manga com sal com a pirralhada, emendei numa conversa boa com Dona Dora, uma senhora de 70 anos que vende frutas de acordo com a estação. Embaixo de um pé de jaca, ela me contou um pouco de sua vida e disse que há tempos atrás chegava a encher, a cada duas horas, um balde com mangas. “Agora não é mais assim. Porque as mangueiras estão morrendo”, disse. Parei assustada com a notícia e quis ouvir um pouco mais. “A culpa é do besouro”, definiu. Segundo ela, o tal inseto (que Dona Dora não soube dizer a espécie), pica a mangueira e pronto. A árvore murcha e pára de dar frutos. Olhei ao redor e constatei que a história era verdadeira. As mangueiras daquela região estão mesmo sem vida. Me senti, naquele momento, chupando as últimas mangas do lugar.

Me despedi de Dona Dora com um toque longíquo na boca, “sabor acre da infância a canivete repartida no largo semicírculo da amizade”, como descreveria meu sentimento o poeta luso- africano Rui Knopfli (1932-1997). Ele também, num dia de criança, comeu manga com sal. Em sua terra, Moçambique, esse fruto carnudo, de polpa amarela, chegou pelas mesmas caravelas portuguesas que ancoraram no Brasil, por volta do século 17. Nativa da Ásia, mais precisamente da Índia, as mangueiras estão hoje em vários países da faixa tropical e equatorial do globo, divididas em mais de cem tipos.

Dona Dora, em sua sabedoria popular, diz que por não serem daqui, não há cura para as mangueiras doentes. “Se o pé de dendê ficar doente, é fácil curar, porque é brasileiro”, soltou mais uma certeza a senhora que, sem perder tempo, me deu um toque: “É bom comer logo bem muita manga, porque elas vão acabar”. Pensei, então, que essa história tinha que ser contada e resolvi, na coluna de hoje, homenagear Dona Dora e sua fruta preferida. A receita abaixo, não é de manga com sal, pois seria o cúmulo da simplicidade. Nem tampouco de salada com manga, afinal a combinação perfeita com folhas verdes já é clássica. Fui à Índia, ou melhor, ao restaurante vegetariano Gonvinda e pedi à cozinheira Hare-Krishna, Prema Pumartha, o preparo de um dos molhos mais aclamados da cozinha indiana. O chutney de manga cai bem com carnes de porco e frango, mas a dica de Prema, claro, é harmonizá-lo com pães, torradas, legumes ou cererais. Mais uma prova do poder na manga inchada com sal.

RECEITA

Chutney de manga

Por Prema Pumartha, do Govinda

Ingredientes
2 mangas verdes médias

1 pimenta dedo-de-moça picada

1 xícara de chá de gengibre ralado

2 colheres de sopa de hortelã picada

1/2 colher de chá de cominho em pó

1/2 colher de chá de canela em pó

1 colher de sopa de açúcar mascavo

1 sopa colher de sopa de ghi ou manteiga

1 pitada de sal

Modo de preparo
Descasque as mangas, tire o caroço e fatia. Coloque o ghi (ou manteiga) na panela, deixe o gengibre dourar e acrescente os outros temperos e ingredientes. Misture tudo delicadamente e tampe a panela. Deixe em fogo baixo por dez minutos. Deixe esfriar e coloque na geladeira. Depois, pode servir.

Serviço

Restaurante Vegetariano Govinda

Rua Bernardo Guimarães, 114, Boa Vista. Fone: 81. 3221-4202

Nossa identidade, o feijão

2008-02-15T09:45:00.001-08:00

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foto: Beto Figueirôa/ Aurora Fotografia

Lembro que, quando criança, minha mãe precisou entrar numa tal “fila do feijão”. Isso era meados da década de 1970, quando o produto passou alguns meses fora das prateleiras dos supermercados. Estava instalada uma crise. Não só minha, uma menina que não passava um dia sequer sem a amada dupla feijão preto com arroz. O país devia estar todo em sofrimento, por não ter no prato a mistura que, sem intenção, se transformou em nossa identidade gastronômica. Agora, mais uma vez, passamos pelo sufoco. O preço do feijão foi lá pra cima e sentimos vontade de voltar no tempo, em que os grãos representavam fartura no prato de escravos, responsáveis por esse nosso delicioso vício à mesa.

Mas não somos só nós os detentores desse produto sinônimo de sustância. Se nessas bandas mantemos, por séculos, nossa disposição com o mix feijão, farinha e carne seca, em antigas civilizações o “grão que dá caldo cremoso” também conta algumas histórias. Planta nativa da América do Sul e da América Central, já era cultivada há 7 mil anos por tribos indígenas do México e do Peru. Há registros de que nas tumbas dessas civilizações havia panelas de barro decoradas com desenhos de homens e mulheres segurando milho em uma mão e feijão na outra. Há também relatos de 2000 a.C que egípcios consideravam o feijão um símbolo da vida. Tradições orientais também têm seu jeitinho de venerar o feijão. O ligam à fertilidade e o arroz à fartura.

Donos de uma das mais admiradas e saudáveis culinárias do mundo, os japoneses também apreciam o grão, principalmente o da espécie azuki. Miúdo e marrom-avermelhado, o feijão azuki está entre os mais de cem tipos de feijões cultivados atualmente no mundo. É originário da Ásia, assim como o nosso feijão preto, que ganhou fama mundial a partir da criatividade das cozinheiras de senzala, que o misturou aos “restos” suínos. Uma história de peso e gordura, bem diferente do primo oriental. O azuki tem sabor levemente adocicado e é a base do yokan, doce muito comum no Japão. Além disso, é item certo na mesa dos macrobióticos, por seu efeito depurativo do organismo.

Agora, em plena crise do feijão, o azuki, que há pouco tempo custava o triplo do valor do mulatinho e do preto, está com preço equiparado. Tenho visto por aí o quilo do mulatinho por até R$ 8, enquanto o azuki fica por R$ 6. Talvez seja esta a hora de comermos feijão com sabor de outra cultura e desconstruirmos nossos costumes. O cozinheiro Rafael Chamie, do restaurante Capitão Lima, misturou culinárias em uma mesma panela. Desenvolveu o Tropeirinho azuki, uma receita que resgata a comida dos tropeiros de Minas Gerais, normalmente feito com feijão verde, mix de carnes e embutidos. Na receita que ele nos dá de presente, o azuki é a base, com lingüiça calabreza e curry. Pode ser servido por tudo, para não perdermos o costume. Um sucesso.

RECEITA

Tropeirinho Azuki
por Rafael Chamie
(Porção para seis pessoas) I

Ingredientes

- Para o feijão azuki
400 g de azuki
300 g de cebola picada
40 g de alho picado
2 folhas de louro Sal a gosto
1 colher de sopa de óleo
2 xícaras de água

Modo de Preparo

Numa panela de pressão, doure o alho no óleo quente. Acrescente ao refogado a cebola, o louro e o sal. Mexa e quando a cebola estiver dourada, coloque o azuki, previamente lavado em água corrente. Ponha água na panela e feche-a. Deixe no fogo por 15 minutos após pegar pressão. Desligue o fogo e tire a pressão por completo. O feijao não pode cozinhar demais, para não se desfazer.

- Para o Tropeiro

Ingredientes
600 g de calabresa cortada em mini cubos 4
00 g de cebola picada
7 colheres de chá de curry
6 colheres de chá de açafrão da terra (curcuma)
18 colheres de azeite 18 colheres de farofa de mandioca (feita previamente com manteiga, salsa e sal).

Modo de preparo

Refogue a calabresa no azeite quente até que fique crocante. Acrescente cebola e deixe-a dourar. Depois adicione o curry, o açafrão e em seguida o feijão azuki com pouquíssimo caldo. Mexa bem até começar a ferver. Finalize com farofa. Misture e sirva.

SERVIÇO
Bar e Restaurante Capitão Lima.// Rua do Lima, 102, Santo Amaro. F: 3222-5244

Panquecas para comer rezando

2008-02-08T10:34:00.000-08:00

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foto: Alcione Ferreira

Acredito que para os cristãos que seguem os conselhos religiosos para o período de Quaresma, o carnaval seja não só de orgias, mas principalmente de gula. Após o Domingo de Ramos, quem saiu do jejum, apreciando apenas pão, água e chá, vai à mesa com com aquela fome de dizer “sou capaz de comer um boi inteiro”. Esse apetite todo também deve ter afetado os judeus depois da peregrinação de 40 dias atravessando o deserto. Ou de Elias e Moisés ao descerem do alto da montanha. Provavelmente, sentiram uma fome devastadora e devoraram frangos inteiros sem culpa. Até porque, apesar de condenar a gula e legislar contra ela, a Igreja Católica jamais a penalizou com o mesmo rigor dos outros pecados capitais. Mesmo na Idade Média, jejum e abstinência eram obrigatórios nas ocasiões indicadas no calendário litúrgico. Mas, sabe-se bem que nos domingos e nas datas festivas liberava-se o bom apetite.

Não é à toa, por exemplo, a máxima popular “comer como monge”. Nos refeitórios conventuais ou monásticos, eram comuns mesas fartas, com quitutes que fizeram as casas religiosas importantes no aprimoramento da culinária da Europa medieval e renascentista.

Mas, voltando à Quaresma, em seu primeiro dia (a Terça-feira Gorda) é comum em muitos países europeus comer panquecas. Isso porque, em tempos passados, durante os 40 dias de abstinência, cristão não podiam comer ovos, gordura ou leite. Virou costume então pegar toda a manteiga e ovos da casa e fazer panquecas. Muitas panquecas, até encher a barriga e ter a impressão de que a fome não voltará. Em certas regiões do Reino Unido, no último dia de carnaval (do latim, “adeus à carne”) há a tradição estranha de donas de casa disputarem corridas com panquecas saltando na frigideira.

Por aqui, mal se conhece essa história e panqueca é item em mesas familiares. Vêm enfileiradas na travessa, cobertas de molho de tomate e podem acompanhar até o trivial arroz com feijão.No Recife então, panquecas assim só na casa da avó. Foi-se o tempo em que na madrugada, depois de uma farra, o prato era a melhor pedida . O crepe tomou conta da cidade e até a pioneira Cleide Salgado, com seu Saladas & Panquecas, aberto em 1984 em Boa Viagem, desistiu de prepará-las. Trocou o negócio para um self-service na Rua da Guia, Bairro do Recife.

Para comer a iguaria na rua, nos restam o pequeno Cozinha do Einstein, na Ilha do Leite, ou a lanchonete Laça Clube, em Boa Viagem (quem souber outro, me avise!). Mas aquela massa mais grossinha e gordurosa, nada light como o irmão crepe, só a de Cleide. Pedi a ela para nos soltar sua receita e, para matar a saudade, preparou um recheio de carne moída. A Quaresma começou só há cinco dias e ainda temos tempo de comer sem culpa. Dá até para comer rezando!

RECEITA

Panqueca

por Cleide Salgado

(porção para uma pessoa)

Ingredientes para massa

1 xícara de farinha de trigo
2 ovos

1 pitada de sal

4 colheres de açúcar fino

1/2 xícara de leite

1/4 xícara de água

Modo de preparo

Bata os ingredientes com um batedor de ovos até desmanchar e ficar um creme. Passe tudo na peneira para tirar gomo de massa. Pincele com manteiga uma frigideira tefal e, com ela já esquentada, coloque a massa espalhada até a borda da frigideira. É importante que a massa fique fininha. Ainda na frigideira, acrescente o recheio de sua preferência. Feche a massa com cuidado e sirva.

SERVIÇO

Saladas & Panquecas (almoço self-service) - Rua da Guia, 93, Bairro do Recife. F: 3224-2259

Cozinha do Einstein - Rua Frei Matias tevis, 280, loja 20, Ilha do leite. F: 3421-4278

Laça Club - Rua Visconde de Jequitinhonha, 138-A, Boa Viagem. F: 3343-1042

Sabor em nome da sorte

2008-02-08T10:28:00.000-08:00

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foto: Inês Campelo

Quando se vai começar qualquer projeto na vida, o maior desejo é sorte. Hoje, inicio neste espaço charmoso do Caderno de Domingo uma aventura irresistível. Novo ciclo à beira do fogão de alquimistas de aromas e sabores. A cada coluna, 1 pitada de tudo. Sem catar cebola, coentro e colocá-los na beira do prato. Nesta caçarola vai entrar a rabada do boteco da esquina, a feijoada de Dona Vicentina, o foie gras do chef estrelado Michelin. Porque comida boa não depende de ingredientes refinados, mas sim de carinho e vontade de fazer suspirar qualquer ser pela criação. E, acredite: somos todos criadores de boas porções de sabor. Se não criadores, sempre bons comedores. Sendo assim, o primeiro “boa sorte” é para que não engordemos tanto.

O segundo é para que esta nova coluna nos deleite de histórias que girem em torno da mesa; do ser humano e seu amado prato de comida. E, já que andamos precisando de muita sorte (por tantos motivos!), que tal nhoque? A próxima terça-feira será 29, dia em que virou tradição em várias partes do mundo ter a massa à mesa, com molho ou sem. Lembro também que 2008 é ano bissexto, ou seja, teremos após três anos de recesso mais um 29 de fevereiro! Por esse e outros fatores, não poderia de deixar de publicar aqui a receita do nhoque de Francesco Carreta, italiano-brasileiro da olindense trattoria Don Francesco. Em todo 29 o restaurante dele fica com as mesas lotadas. Os clientes fazem questão de colocar uma nota de dinheiro embaixo do prato e comer as sete primeiras bolinhas de nhoque em pé, para que não falte dinheiro até o próximo dia 29. Curioso que Carreta, nascido na região do Veneto, veio aprender aqui no Recife esse costume sem origem legitimada. Em sua terra, nhoque simboliza reunião de família ou, no máximo, homenagem a São Genaro, padroeiro de Nápoles.

Na verdade, a história do surgimento do nhoque gira em torno de diversas lendas. A mais escutada é a de um andarilho que, faminto, bateu na porta de uma humilde casa em busca de comida. Um prato de nhoque lhe matou a fome e dias depois o andrilho ganhou enorme fortuna. De preparo simples, supõe-se que o nhoque exista desde a Idade Média, elaborado com várias farinhas, sobretudo de trigo, arroz e miolo de pão, tudo misturado com água. Após a introdução do milho na Itália, em meados do século 16, surgiu o nhoque de polenta. Mas foi a batata que reinou absoluta do século 17 em diante e mudou a história do prato - mesmo que depois chefs tenham criado variações com ingredientes diversos, como semolina, batata-doce e até macaxeira. Francesco Carreta também criou sua receita original: o gnocchi al gorgonzola, recheado com o queijo e que, ao invés do molho de tomate, deve ser saboreado apenas com manteiga de sálvia. De babar!

RECEITA

Gnocchi di patate (nhoque de batata) (para 4 pessoas)

Ingredientes:

1 kg de batatas

300 g de farinha de trigo
sal gosto

Modo de preparar:

Cozinhar as batatas com a casca. Depois de cozidas, descascá-las e passá-las no espremedor de batatas ainda quando estiverem quentes. Obter um purê e misturar com a farinha, pouco a pouco, até formar uma massa macia e mole. Uma dica: se colocar muita farinha os nhoques ficarão duros e se colocar muita batata eles ficam muito moles e se desfazem ao cozinhar. Quando a massa estiver pronta, fazer longos cilindros com espessura de um dedo. Cortar os nhoques com mais ou menos 3 centímetros. Passe as bolinhas na farinha de trigo. Cozinhá-los em áqua quente e salgada e, assim que subirem à superfície da água, retirá-los imediatamente com uma peneirinha. Colocá-los em uma terrina e cobrí-los com molho de tomate, molho à bolonhesa ou manteiga de sálvia. Acrescente queijo parmesão ralado.

Gnocchi al gorgonzola (noque de batata recheado com gorgonzola)

Fazer o mesmo procedimento do nhoque de batatas. Quando a massa estiver pronta, fazer longos cilindros na espessura de um dedo. Corte os noques com mais ou menos 4 centímetros. Abra cada pedaço com a plma da mão e coloque dentro um pedacinho de queijo gorgonzola. Feche enrolando, como se fosse um brigadeiro. Passe na farinha e cozinhe da mesma forma da primeira receita.

SERVIÇO

Restaurante Don Francesco // Rua Prudente de Moraes, 358, Carmo, Olinda. F: 3429-3852